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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de A Coruña

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Junio
    2011

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    LA INSPIRACION VIENE TRABAJANDO


     

     

    Hay algo de frenético en éste hecho de preparar un menú semanal, que se quema en un día, y vuelve a renacer a la semana siguiente.

    Se debe de estar muy atento a las elaboraciones, a las preparaciones, pues es en ese momento, mientras se tiene en mano todos los elementos, cuando podemos meditar sobre ello. Podría parecer una contradicción o un hecho equívoco, pero la realidad es que cuando llego a encontrarme trabajando sobre algo ya meditado veo con mayor claridad soluciones que en frío, sentado en la mesa de trabajo, o en las conversaciones del aula, no llegaba a ello.

    Un ejemplo claro es en la preparación del aperitivo que llevaremos a Madrid, el día 20.

    Una de las partes más cansinas e ingratas es el momento de deshuesar las manitas de cerdo y formar lo que deberían ser los rollitos que una vez cortados, servirían de colofón a la tapa.

    Pues mientras varios alumnos trabajan en una mesa en ésta operación y veo como lo van poniendo sobre una bandeja platificada, pienso que será mucho más práctico organizar “un planchado” o estructura, donde las pieles queden abajo/arriba, y las carnecillas sueltas de las manitas en medio. Una especie de bocadillo gigante y cuadrado, que al enfriar, ofrecerá una mayor sencillez a la hora del corte y podremos buscar tamaños más apropiados para la tapa.

    El resultado, después de haber dejado que las piezas se compacten gracias al colágeno interno, y la ayuda de un poco del caldo donde fueron hervidas, son hermosos mosaicos rectangulares, de diversos tamaños según las bandejas empleadas. Sólidos, que calentaremos en plancha o en horno, según las posibilidades con que nos encontremos en las cocinas del hotel Mirasierra.

    Esto me ha llevado a recordar aquella frase del maestro García Márquez, cuando le preguntaron si creía en la inspiración de las musas, y él respondió que sí, que sí creía, pero prefería que le llegara mientras trabajaba.

    Construir, poco a poco, una tapa como ésta, (guiso de trigo, chato murciano, y alioli de pera d.o) tiene la posibilidad de analizar sus pasos con mayor detalle.

     

     

     

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