Cristino Álvarez: "Los gastrónomos somos muy caprichosos"

-No me gusta la crítica, hay que hacerla pero siempre es subjetiva. No es agradable juzgar, Prefiero contar un restaurante a juzgarlo.

-¿Para no mojarse?

-No es no mojarse, es que no me gustan las puntuaciones. Nunca entendí por qué un vino que tiene 9,5 puntos es mejor que uno de 9, ni que una comida de 6 sea peor a una de 6,5. Es mucho mejor gozar que juzgar.

-Mucho hablar de cocina, pero ¿usted cocina?

-No, no, no quiero hacer la competencia a mi mujer, que es una espléndida cocinera. Gracias a ella tengo el vicio de comer bien todos los días. Es muy importante comer bien en casa para valorar los restaurantes.

-¿Puso el listón muy alto?

-Me lo pusieron en casa. Comemos muy bien porque procuramos comer productos frescos de temporada. Por mucho que te gastes en la plaza siempre será barato. Lo que no se puede es racanear, hay que escoger productos de primera calidad. Y cuando hablo de primera calidad y exquisitez no hablo de caviar iraní o de jamón de Guijuelo sino de unos grelos de aquí, unos espárragos de Navarra recién cogidos o un pescado fresco. Los caprichos se pagan y los gastrónomos somos muy caprichosos: cómo te vas a sustraer a unos espárragos de temporada o a los primeros guisantes de primavera... Todo eso se paga. Y carísimo. En abril, en San Sebastián, los guisantes mínimos de allí se vendían desgranados a 150 euros el kilo. Los vendían en bolsitas de cien gramos y compré dos. Me gasté 30 euros y me dí el placer. Como cuando compro trufa a 20.000 pesetas el kilo y compro sólo cien gramos para darme el capricho. Asusta pero puedes permitirte un homenaje.

-¿Está en homenaje permanente?

-Me lo merezco.

-¿El último?

-El sábado pasado en una cena con amigos, como todos los fines de verano, en el Playa Club.

-¿Cuánto engordó el mes de agosto?

-Dos kilos y medio, más que por comer mucho por el ritmo, que es distinto; tomas unos vinitos y eso engorda.

-¿Con lo que más disfrutó?

-Disfruté como un enano con las parrochitas fritas. Es uno de los sabores con que más identifico el verano gallego. Y con esos tomates de agosto, rojos y apretados. No hay como estas cosas pequeñas.

-¿Comer es lo que más feliz le hace?

-No, no soy tan... lo que pasa es que procuro disfrutar de la comida. Soy, por naturaleza. un disfrutador. Disfruto con un buen rato de conversación con los amigos, con una buena ópera, un buen libro, con muchas cosas. Y disfruto y sufro con el Dépor.

-¿Dónde se come mejor?

-(Reflexiona) Hoy por hoy, quizá en Galicia, y va a parecer que soy un pelota. Por supuesto, el País Vasco y Cataluña son el País Vasco y Cataluña, pero en Galicia tenemos una gama de posibilidades y una despensa espléndida. Y, de momento, nuestros cocineros aún no se han vuelto locos.

-¿Otros sí?

-No, no es la expresión, quizá, pero están haciendo una serie de experimentos y parece que son más importantes las técnicas que el plato. El cocinero debe dar satisfacción al cliente y no demostrar conocimientos técnicos extraordinarios. La técnica sólo me interesa si está al servicio de la cocina.

-Llegados a este punto, ¿Santamaría o Ferrán Adriá?

-Los dos. Creo que Santi se equivocó de foro o de momento. Su opinión es muy respetable y muchísima gente la comparte pero su tono de "todo esto es veneno" provocó alarma. No estuvo fino. Pero no me pareció nada justo ese intento de linchamiento que hubo con Santi.

-Se ve que le gusta más Santamaría que Adriá.

-Son diferentes. Adriá es la investigación permanente. En El Bulli casi nada es lo que parece, más que a un restaurante vas allí a participar en un juego que te puede gustar o no, y si vas a Santamaría vas a comer.

-¿Va a menudo a El Bulli?

-Voy cada año, menos el pasado. Y este aún no sé si iré.

-¿Pagando?

-Yo siempre pido la cuenta, lo que pase después ya... La imagen del crítico jeta es del pasado.

-¿La cocina de vanguardia acabará con la tradicional?

-¡No! Puede dar esa imagen porque es más mediática y yo asumo la culpa que nos corresponde a los periodistas, pero no hay peligro. Una cosa es hablar de la comida y otra elevarla a la categoría de las bellas artes.

-¿Las estrellas Michelín son un timo?

-No, lo que son es tacañas en España. Tenemos seis restaurante de 3 estrellas y siete u ocho de 2. Son cicateros pero serios.

-¿Los vinos gallegos?

-Maravillosamente bien. Los blancos están en un momento extraordinario.

-¿Con cuál se queda?

-Con el Albariño.

-A Coruña es la única provincia gallega sin vino con denominación de origen.

-De momento. Hay una subzona de Rías Baixas, Ribera del Ulla, y luego está el de Betanzos. Las viñas están muy presentes en la toponimia: Elviña, Valdoviño, San Cristóbal das Viñas... En los tiempos de Drake había vino coruñés. No se podía vender vino de fuera hasta no acabar el de aquí, pero a los paisanos de María Pita no les debió de gustar beber el vino malo de aquí mientras los ingleses, que habían descubierto dónde estaba guardado, se tomaban el de fuera. María Pita fue la heroína pero la borrachera de los ingleses también tuvo mucho que ver: "Perdieron la cabeza y hasta el sentido", escribió Norris, un biógrafo de Drake.