REDACCIÓN A CORUÑA
Pétalos de rosa con pollo, gelatina de pensamientos, cazoletas de chocolate con violetas, flor de calabacín en tempura rellena de butifarra... Las flores siempre han formado parte de la dieta mediterránea, aunque la mayoría de los consumidores no piensen en ello cuando adquieren alcachofas, coliflor, brécol o condimentan sus comidas con clavo de olor o azafrán.
A las flores comestibles de toda la vida se une ahora un mercado emergente, el de las flores ornamentales que artífices de la nueva cocina como Ferran Adrià utilizan ya desde hace algunos años, bebiendo de la tradición oriental, de China o India, donde el uso de la caléndula en la cocina, por ejemplo, está muy extendida.
Una empresa gallega comercializa desde hace tres años 40 variedades de flores comestibles destinadas fundamentalmente al sector de la restauración, con el objetivo de aportar diferentes texturas, colores y aromas a los platos en los que se utilizan, y que van desde un gazpacho hasta una tortilla.
Según explica la gerente de la firma, Laura Berardi, las especies más utilizadas en gastronomía son la begonia, el pensamiento, la rosa, la caléndula o la petunia, aunque también trabaja con hierbas verdes como la rúcula, la hoja de mostaza o el trébol.
La responsable de esta compañía de base tecnológica que trabaja a través de internet (FlorCity.com) con sede en la localidad pontevedresa de Nigrán, explica que tres viveros de Cataluña, Málaga y Mallorca le envían las flores comestibles tras haber sido tratadas de manera natural y "sin la utilización de fertilizantes o productos químicos".
Y es que para comer no vale cualquier flor del jardín, hay muchas tóxicas y otras muy indigestas -como ocurre con las setas silvestres- y puede provocar desde molestias de estómago hasta un fallo cardiaco o renal, pero además, es mejor no arriesgarse a probar con ejemplares de floristería, normalmente tratadas con pesticidas o fertilizantes. Lo ideal es consumir las flores identificadas cuya procedencia sea fiable. Entre las especies cuyo consumo no se recomienda se encuentran el azafrán de otoño, la azalea, la dicentra, la hiedra inglesa, la flor del tabaco, la glicina, la dedalera, el iris, la lantana, la acónito, la adelfa, la arveja dulce y el lirio o azucena del Valle.
FlorCity, creada en 2006, comercializa flores ornamentales, arreglos florales para ceremonias o adornos para empresas y restaurantes. "Siempre he pensado que el sector de la hostelería nos permitía ofrecer un catering floral adaptado a cada establecimiento", explicó la empresaria, de nacionalidad uruguaya y afincada en el sur de la provincia de Pontevedra. La idea de comercializar flores comestibles surgió, según reconoció, como una forma de "aportar algo original" al sector de la restauración.
Berardi reconoce que existe "mucho desconocimiento" del mundo de las flores entre la población, por lo que ha considerado interesante aportar su "granito de arena" para ayudar "a las personas de a pie" a conocer bien las diferentes especies y sus potenciales usos. Así, ha añadido, en cocinas como la asiática, "llevan muchísimos años" utilizando las flores, mientras que en España "aún somos novatos" en esta práctica culinaria. Entre los planes a corto plazo de esta empresaria está elaborar una clasificación de flores propias de Galicia aptas para su uso en restauración.
FlorCity ofrece 40 tipos de flores comestibles, con sabores muy variados; desde el cebollino -similar a la cebolla- a la flor de calabacín -con regusto dulce- pasando por la capuchina, que es ligeramente picante, como la mostaza. En su web existen varios enlaces a recetarios online que enseñan a elaborar por ejemplo flores de calabacín con mozzarella y anchoas, sopa de malvas, tortilla de pétalos de rosas o helado de jazmín. Las flores, con muchas vitaminas y minerales, ofrecen innumerables posibilidades en postres, ensaladas o como guarnición de carne y pescados y pueden conservarse congeladas o deshidratadas.
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