Alfredo Martínez Hernández: "España es el país avanzado en el que aumenta más la obesidad"

-Sobre España se puede especular pero no hay datos concluyentes que lo confirmen. Pero no se puede descartar que una fracción de las enfermedades que estamos sufriendo los españoles actualmente estén vinculadas a una mala alimentación en la guerra y en la posguerra. Nosotros investigamos a partir de lo ocurrido en Holanda en 1944 y en Stalingrado. Aquí pudo ocurrir lo mismo. Hay aspectos que refuerzan esa idea de la interacción entre los déficits alimentarios de las madres durante la gestación y en el tiempo posterior al alumbramiento y los problemas de obesidad o diabetes de sus hijos en la edad adulta. España es el país occidental en el que la obesidad está aumentando de forma más rápida en todos los estadios de edad.

-La evolución nos preparó para vivir con restricciones y ahora la humanidad ha entrado en una época de abundancia.

-Los que vivimos en el siglo XXI somos el resultado de una selección de miles de años. Han llegado hasta aquí los descendientes de los que con pocos alimentos tenían altas tasas de supervivencia. Ahora, con una elevada disposición de alimentos, es fácil que esos descendientes se conviertan en obesos.

-¿Hay un componente evolutivo en esa querencia que tenemos por las grasas y los dulces?

-Eso está sin demostrar. Lo que está claro es que las grasas y los azúcares son elementos de riesgo para engordar, mientras que las proteínas se consideran un elemento protector. No todas las calorías cuentan igual. Desde la perspectiva de la química, una kilocaloría sigue las leyes de la termodinámica, que nos dice que la energía ni se crea ni se destruye, se transforma. Pero la eficiencia con la cual se transforma puede ser diferente según se trata de azúcares, grasas y proteínas, algo que ahora está siendo objeto de debate. ¿Todas las calorías cuentan igual? Puede que sí o puede que no. Lo que está claro es que la eficiencia con la cual nuestras células la aprovechan puede ser diferente. Sería algo similar a si para hacer fuego utilizamos petróleo, gasoil o gasolina: todos arden pero no todos producen el mismo calor con el mismo volumen de combustible.

-O sea, que no se puede establecer una relación simple entre el alimento que se ingiere y el aprovechamiento energético.

-Hay una relación, obviamente. Cuanto más comes, más posibilidades de engordar tienes. Pero lo que queremos decir es que la composición del volumen de alimentos que tú ingieres puede ser importante. De hecho, las investigaciones que se han llevado a cabo en el proyecto DiOGenes demuestran que la proteína y la fibra son dos elementos interesantes para no engordar demasiado o mantener el peso estable durante muchos años. En resumen: las calorías siempre cuentan pero no todas las calorías que provienen de los hidratos de carbono, de los lípidos y de las proteínas cuentan igual, una cosa es su aspecto químico y otro el metabólico porque las células las queman de forma diferente.

-Esto supone un cambio respecto al cálculo de que se engorda porque se queman menos calorías de las que se consumen.

-Efectivamente. Esa es la idea.

-Hay una obsesión por la dieta que nos oculta que cuanto más peso perdemos más inclinación tenemos a comer.

-Hay muchos colectivos que hablan de alimentación sin tener formación para ello. Tenemos que escuchar a los nutricionistas, a los médicos, a los epidemiólogos, personas con formación en la materia. Muchas de las dietas milagro están siendo promocionadas o avaladas por estrellas de cine o deportistas, que lo hacen por razones económicas y no científicas. Hay que dar un mensaje claro a la población de que la obesidad es un riesgo para la salud y no solo un problema estético. El obeso tiene más riesgo cardiovascular, más problemas de hipercolesterolemia, más problemas de coagulación de la sangre y una mayor incidencia de cáncer.

-Los mensajes sobre las bondades o perjuicios de los alimentos también son cambiantes.

-Las ciencias avanzan y en ocasiones puede darse esa impresión contradictoria. Por ejemplo, las sardinas y el cerdo hace diez o quince años eran alimentos proscritos para los enfermos cardiovasculares y ahora son prescritos por los médicos. Hemos pasado del gusto por el pan blanco, refinado, y ahora sabemos la importancia de la fibra. Antes a los niños con diarrea se les quitaba el agua, todo lo contrario de lo que hacemos ahora. Ya conocemos la trascendencia de que la madre tenga una alimentación equilibrada durante la gestación y la lactancia. Es más fácil adaptarse a cambios si estás bien preparado para recibirlos, si tienes una formación en materia nutricional.