Ferran Adrià Chef e innovador gastronómico

"Se ha exagerado la alerta de la OMS sobre el consumo de carne"

"De la situación de Cataluña no hablo, porque si dijese lo que pienso sobre todos los políticos me tendría que ir"

06.11.2015 | 01:00
Ferran Adrià.

Su genialidad se aprecia con un vistazo. Escucharle pronunciar una frase basta para percatarse de que su cabeza es un hervidero que emana a borbotones. Y observar uno de sus gestos es suficiente para apreciar sus ansias por comunicar. Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) ha incorporado de pleno una vocación didáctica a su torrente creador. Considerado por muchos el mejor cocinero del mundo y uno de los personajes más innovadores, ha dejado a un lado los fogones y está volcado en apoyar la innovación y educar en la misma. Para ello ha creado, junto a Fundación Telefónica, El Bulli Foundation.

-¿Se ha exagerado la alarma de la OMS sobre el efecto de los cárnicos en la salud?

-Desde hace años los médicos están diciendo que hay que comer de todo un poco. Es exagerado cómo se ha explicado. Entiendo que es una noticia disruptiva en la historia de la comunicación de la salud. Va a marcar un antes y un después porque hace falta información. Vivimos en una sociedad de la información. La base de la pirámide de una buena alimentación son los productos naturales. ¿Estamos de acuerdo?

-Me imagino que sí.

-Pues no. La mayoría de productos que se comen no son naturales. Natural es lo que está en la naturaleza: los peces del mar, la fruta del bosque... La mayoría de lo que comemos está domesticado por el ser humano, pero no es natural: viene de la agricultura...

-Continúe.

-El tomate natural, que está en los Andes, es incomestible. El hombre lo domesticó y ha hecho miles de variedades. El peor tomate no natural vendido en el peor de los supermercados es mucho mejor que el natural. Si no entendemos esto, qué vamos a entender de todo lo demás, o de la carne, en concreto. Hay que hacer una parada y contextualizar y saber qué información necesitamos para comprender. Contextualizar todo esto de la salud y de la comida para que se transforme en conocimiento. La cuestión es mentalizarnos para seguir una dieta lógica y sana. Mi dieta es la lógica. Hoy he desayunado un cruasán de jamón york y si puedo comeré treinta gramos de jamón Joselito. En mi casa, como siete u ocho cosas, pequeñitas y sencillas. No me como un plato entero y enorme de algo.

-¿Cómo marcha el proyecto de El Bulli Foundation?

-Estamos muy contentos. En el 2016 empezará el año clave y yo voy a viajar muy poco. Por un lado, en Barcelona tenemos ya ElBulliLab. Con Teléfonica estamos trabajando en cosas muy ligadas al tema de la educación online. Utilizamos la cocina y la gastronomía como test, con Bullipedia. Se trata de cursos online y estamos viendo cómo un curso de estos tenemos que visualizarlo para que sea autoeducable. Es decir, que cuando vayas navegando por él sea ameno y te autoeduques y no salga simplemente en la pantalla una persona hablando sin parar.

-¿Echa de menos el día a día de los fogones de un restaurante?

-No. Mi hermano, Albert, está montando varios restaurantes en Barcelona e Ibiza. Yo estoy apoyándole en la retaguardia. Pero a mí la gestión no me interesa para nada. No me interesa ni la gestión de la fundación, aunque ahora aún me toca estar ahí encima de ella.

-¿Hay un límite en la innovación gastronómica a partir del cual la comida pierda su esencia o sus raíces?

-Raíces no hay. ¿Qué raíces?

-Las de la gastronomía tradicional.

-¿Qué es la tradición? ¿Acaso un sushi no es tradicional? En casi todas las ciudades hay restaurantes japoneses, igual desde hace diez años. Los conocen igual cuatro generaciones. Es tradicional, porque tradición es lo que se conoce de generación en generación. Todo evoluciona. Siempre se ha innovado, la cocina popular no ha sido siempre igual. Cuando hablamos de innovación en lo que es la gastronomía de alto nivel, y se habla de vanguardia, qué son los límites, el límite que hoy en día tenemos es cuando se convierte en una performance. Cuando lo que hay alrededor es más importante que la comida y la comida pierde el protagonismo. Estos son los límites, pero es vanguardia y la hay en cinco o seis sitios en el mundo. Se cuentan con los dedos de la mano. Pero si nos referimos a cosas raras... ¿Una nécora? Es una araña. Más raro que eso no hay nada... Hay que aclarar conceptos.

-En un mundo tan global y una cocina que tiende a la fusión, ¿hay gastronomías que no sean fusionables?

-Primero hay que comprender la historia de la humanidad. Desde siempre se ha fusionado. Aquí vivieron romanos. La de aquí es una comida de fusión. Una cocina que nunca se haya fusionado quizá la haya en alguna tribu que no haya topado con nadie. Pero las tribus del Amazonas, por ejemplo, llegaron desde Siberia. Llevaron muchas cosas ya de Europa. ¿Qué comemos que sea seguramente igual que hace 50.000 años? El pescado del mar, que los biólogos seguramente digan que no ha evolucionado.

-¿Cuál es su opinión acerca de la actual situación política de Cataluña?

-De política no hablo, porque si tuviera que hablar de los políticos y decir lo que pienso sobre todos ellos, me tendría que ir. El nivel actual de todos los políticos supera mi nivel de comprensión.

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