La harina de trigo autóctono es un elemento fundamental en la elaboración del pan gallego. Sin embargo, en las últimas décadas el cultivo del trigo se redujo en Galicia un 50%.

Para invertir esta tendencia, el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) trabaja en la recuperación de las variedades autóctonas de este cereal. Tras un proceso de selección y mejora genética, este centro dependiente de Medio Rural, obtuvo como resultado el trigo Callobre, que consiguió en 2006 su inclusión en las Variedades de Trigo Blando de la Oficina española de variedades vegetales. Este año, se recogerá la primera cosecha de este nuevo tipo de trigo, que ha sido cultivado por agricultores de Xinzo de Limia.

Para alcanzar el reconocimiento de las instituciones, en el CIAM trabajaron hasta conseguir una variedad homogénea de trigo en la que todos los granos tuviesen el mismo patrimonio genético y la semilla estuviese libre de mezclas. "Esta pureza genética -afirma el director xeral de Investigación, Gonzalo Flores- permitirá garantizar la trazabilidad del trigo de Callobre, desde el cultivo hasta su llegada a las panaderías". Mediante un proceso de análisis bioquímica, se podrá certificar en cualquier momento del proceso que el trigo utilizado para la elaboración del pan del país es Callobre.

El trabajo del CIAM, que cuenta en la actualidad con 87 variedades locales de trigo procedentes de 44 ayuntamientos de toda Galicia, no se acaba con el Callobre, ya que sigue trabajando en la obtención de variedades mejoradas de trigo autóctono. Los investigadores persiguen nuevos tipos caracterizados por su mejor potencial de adaptación a determinadas zonas, como las más frías y altas, y por una mayor fortaleza, es decir, mayor capacidad de la masa para crecer, que suele ser pequeña en el caso del trigo gallego.

Según un estudio realizado por el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo -basado en una encuesta a 193 panaderos-, para que el pan pueda considerarse de sabor suave y de alta capacidad de conservación, tiene que contar con un porcentaje de harina autóctona de entre el 20 y el 50%. El pan gallego se caracteriza también por un mayor tiempo de fermentación y una elaboración más manual, así como de un tiempo de cocción de aproximadamente una hora por kilo de pan, en hornos de leña, preferentemente.