TANIA SUÁREZ | A CORUÑA "Un buen jamón tiene la pezuña negra y redondeada, la canilla fina y la pata alargada, bien estilizada", asegura Nico Jiménez, que cortó ayer en A Coruña una loncha de jamón de 16 metros, de la que se sirvieron unas treinta tapas. El cortador, natural de Mérida, es el campeón de España Cuchillo de Oro y obtuvo este año el récord Guinness al cortar una loncha de 13,90 metros, una medida que superó ayer en la exhibición que realizó en la taberna O Secreto, en la calle Alameda, durante más de una hora. "Lo más importante es tener un buen cuchillo afilado y poner las manos fuera de su trayectoria. Cuando es para consumir en casa hay que empezar a cortarlo por la parte más estrecha y cuando se va a consumir casi toda la pata hay que cortarla desde donde pisa el cerdo hacia arriba. Lo ideal es que las lonchas tengan entre cuatro y seis milímetros de grosor para que te penetren en los sentidos. Un jamón cortado gordo no lo disfrutas", afirma Jiménez mientras se coloca una chaqueta de color negro de la que cuelgan todas las distinciones que obtuvo a lo largo de su carrera, que comenzó hace veinte años, cuando tenía trece.

"Trabajaba en un restaurante de León y faltó la persona que se dedicaba a cortar la cecina. Yo me ofrecí a hacerlo y lo hice mejor que el que llevaba tres años, entonces el encargado me dijo que a partir de ese día la cortaría yo. A los 16 años me fui a Mérida y monté con mis padres un bar de productos extremeños en el que vendíamos muchos bocadillos", cuenta el especialista, quien asegura que puso de moda cortar el jamón con cuchillo, algo "fundamental" para saborear el producto.

Jiménez confiesa que llegó a estar hasta las cinco de la mañana cortando jamón para ganar algunos concursos. Cada pata, según el experto, tiene siete sabores diferentes dependiendo de la zona. La más sabrosa para Jiménez es el codillo.

El mejor cortador de España afirma que los vinos blancos gallegos son un acompañante "excelente" para un buen jamón. "No es cierta la creencia de que los caldos gallegos sólo pegan con marisco. Hacen un matrimonio perfecto con el jamón", dice Jiménez, aunque asegura que el jamón está bueno "hasta con agua".