De la realeza kuwaití a Matogrande

El repostero coruñés Pablo Morales vuelve a casa para reunir toda la experiencia obtenida en una larga aventura que inició a los 17 años y le llevó por la India, Oriente Medio, Inglaterra y Barcelona

04.09.2017 | 09:13
Pablo Morales, ante alguna de sus creaciones culinarias.

Aún no tenía la mayoría de edad y Pablo Morales ya había decidido hacer las maletas para explorar mundo mientras estudiaba pastelería. Cuando se le pregunta por esa pasión, asegura que es innata. "Es un oficio de mucha dedicación y sacrificio. Siempre tuve claro que me gustaba la repostería", confiesa el coruñés. Ahora Matogrande tiene su sello. Ahí decidió hacer realidad su sueño. "Sabía que si quería crear mi propio proyecto tenía que ser en Galicia", apunta.

Su camino empezó en Barcelona cuando tenía 17 años. Allí trabajó con Carlos Mampell en Bubó. "Es mi padre de la pastelería. Al mismo tiempo que trabajé en su casa, estudié en la escuela", recuerda. En tierras catalanas llegó a trabajar como jefe de pastelería en el Hotel Me durante seis meses. Hasta que decidió cambiar de ruta. Fue el turno de Oriente Medio. "Tuve un proyecto con la familia real kuwaití, con la idea de crear nuevos productos".

Al descubrir mundo, el coruñés se dio cuenta de que "sin inglés poco se puede hacer". Así que volvió a subirse a un avión para instalarse en Londres. Tres años en el hotel de lujo Sheraton Park Tower le llevaron a los grandes almacenes Harrods, un imprescindible en todas las guías londinenses. "Posiblemente sea uno de los sitios más prestigiosos en el que uno puede trabajar. A nivel producción, es de las mayores operaciones que hay en Europa. Todo el mundo conoce Harrods, así que es una referencia", manifiesta.

Pero su historia no acaba en Inglaterra. También lo intentó en Francia, aunque no pudo superar la barrera del idioma así que se decidió por la India. "Puse todo mi aprendizaje en este proyecto, que era ser chef ejecutivo en una cadena de lujo. Gané mucho prestigio y conseguimos objetivos muy importantes como la mejor pastelería y el mejor chef de la India".

Después de tanto recorrido, algo le decía que era momento de volver a casa e iniciar la aventura más importante. "Es mi desafío. Costó pero fue una decisión muy acertada". Así es como nació Habaziro, en Matogrande. Hasta el nombre tiene su historia. "Si le quitamos la hache y lo leemos al revés es Orizaba, la tierra donde nacieron mi abuela y mi padre en México. Allí cultivan los que para mí son los tres ingredientes fetiche de la pastelería que son el cacao, la vainilla y el café", explica. Añadirle la hache fue cuestión de marketing. Pero hay más secretos sobre este aspecto. "Si dividimos la palabra en dos nos queda haba, del haba del cacao, y Ziro, que es la última ciudad de la India que visité con mi mujer y donde dije que mi siguiente destino era España".

"No queríamos montar una pastelería ni una cafetería. Habaziro es un concepto. La base de nuestro trabajo es la repostería pero también decidimos dar protagonismo al café porque mi padre es experto. Unimos esfuerzos y potenciamos esos dos mundos", indica Morales, que dice que en su casa "todo debe ser de diez", desde el croissant y el café que recomienda para desayunar o el cóctel con un postre especial de chocolate como recomendación vespertina.

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