Una cena barroca y rotunda

El Pazo de Vilaboa ofrecerá el viernes un lacón trufado según la receta de Fausto Galdo.

José Manuel Gutiérrez.A Coruña

La inminencia del carnaval ha animado a los responsables del Pazo de Vilaboa a trasladar al próximo viernes las jornadas gastronómicas que habitualmente se celebran el tercer jueves de cada mes. Para esta ocasión se ha escogido al doctor Fausto Galdo como el aficionado a la cocina que se encargará de dirigir la elaboración de un plato, que tiene una relación directa con la temporada del año, ya que se trata de un lacón trufado.

Galdo alaba la iniciativa bautizada como Las recetas del Pazo por su apuesta por la cocina tradicional y define a este plato como "barroco" y sitúa su origen en las cocinas de la antigua burguesía rural gallega, que gustaba de las comidas copiosas. En su elaboración se utilizaban las trufas que entonces abundaban en las carballeiras y que se recogían con la ayuda de cerdos a los que se ponía una anilla en nariz para evitar que devorasen estos apreciados frutos.

La preparación del plato comienza con la extracción del hueso del lacón en crudo. La carne se corta en tiras para elaborar un relleno al que se añade algo de carne de cerdo para darle mayor jugo, zanahorias partidas en bastones gordos y un paté de trufa. Ese relleno se envuelve en un paño para que adquiera una forma redondeada y se cuece durante unas tres horas en un caldo al que se añaden los huesos del lacón, mondas de las zanahorias, puerros y una copa de coñac.

Galdo advierte de que el lacón debe estar muy desalado, entre tres a cinco días antes de su preparación y da una gran importancia a la guarnición que acompaña a este plato, formada por cachelos de patatas de Coristanco -alargadas para que puedan ser partidas a lo largo-, un puré de manzanas y grelos. La carne debe servirse "ligeramente atemperada", mientras que el puré se calienta previamente y los grelos se pasan por la sartén en el último minuto.

El autor de la receta reconoce que la necesidad de pucheros de gran tamaño y un prolongado tiempo de cocción dificultan la elaboración de un plato que no es complicado en sí, aunque señala que es necesaria la práctica para determinar las proporciones que dejen jugosa la carne y saber cómo cortar la carne en tiras para que luzca sobre la mesa, ya que este amante de la mesa recuerda que siempre "se come con los ojos".

"Será una cena rotunda porque luego va a haber música y la previsión es que la noche se alargue, por lo que hay que dotar a la gente de un fondo de estómago", explica Galdo, quien también será el encargado de preparar el postre, una torta de chicharrones -un dulce tradicional de la Marina lucense-que se acompaña con helado de licor café.

La cena comenzará con unas filloas y con un caldo al estilo Friol preparados por el cocinero del Pazo de Vilaboa, José Manuel Fontán, que dirigirá a todo el equipo encargado de la elaboración de los platos.