Texto: J.A. Otero Ricart

Mejillón en escabeche de mandarina y nitrocompota helada de manzana Con esta receta hemos querido recrear algo tan nuestro como los escabeches, buscando el sentido de la receta en la tradición de las cocciones del mejillón. Eso sí... como siempre, también hemos querido ir más allá, jugando con el equilibrio entre los sabores agrios y dulces, ampliamos miras con las texturas aplicando técnicas nuevas como el vacío o la congelación con nitrógeno líquido que nos permiten llegar a nuevas formas de entender lo nuestro, además de la diferencia de temperaturas entre lo caliente, lo frío y lo congelado dentro de un mismo bocado: Ingredientes -Para el mejillón: 4 piezas -Para el escabeche: Cebolla, 1 unidad Pieles de mandarina, cs Aceite de girasol, 1 dl Vinagre de sidra, 1 dl Cebollino picado, 1 cucharada Sal, cs  Pimienta, cs  Canela rama, 1 rama Pimienta de jamaica, cs  -Para la reducción de vinagre y cítricos: Vinagre de Jerez, 10 dl Pieles de cítricos, cs  -Para la compota helada: Manzanas, 2 unidades Mantequilla, cs Azúcar, 50 gramos Zumo de manzana, 1 dl Nitrógeno líquido, cs Pepe Vieira

Capitaneados por Marcelo Tejedor y Pepe Solla hijo, nueve cocineros gallegos crearon hace cuatro años el Grupo Nove con el objetivo de poner al día la cocina gallega tradicional. "La idea surgió a raíz de ir conociendo a una generación de cocineros bastante homogénea: teníamos más o menos la misma edad, en torno a los treinta años, además de cocineros éramos también propietarios, y casi todos habíamos trabajado fuera de Galicia y habíamos vuelto. Le propuse a Pepe Solla fundar este grupo... y aquí estamos". Así resume Marcelo Tejedor el nacimiento de este grupo gastronómico. Al principio eran nueve los miembros y ahora son ya 17 los cocineros que comparten proyecto y amistad. "La consolidación del grupo ha supuesto un espaldarazo a la eclosión de jóvenes valores", comenta Marcelo, el primer gallego que trabajó con Juan Mari Arzak y que durante diez años se formó en Francia con maestros como Jacques Maximin o Alain Ducasse. "Más que aprender a cocinar, la enseñanza más importante que recibí en Francia fue la del respeto absoluto por mi profesión, junto con el amor por el producto", añade.
Pepe Solla nos explica que eligieron el nombre de Nove para el grupo "porque al principio éramos nueve y jóvenes, novos, pero también para simbolizar algo novedoso. Se trataba de poner al día, de hacer contemporánea la cocina gallega de toda la vida. Si por algo nos caracterizamos es porque creemos en la calidad de los productos tradicionales de Galicia".
Los productos que utilizan estos cocineros de vanguardia son los de siempre, e incluso están recuperando recetas tradicionales que se habían perdido. "No buscamos sabores nuevos, sino recuperar los auténticos sabores tradicionales de Galicia, adaptándolos a la nueva tecnología", apunta otro de los miembros del grupo, Rafael Centeno, responsable del restaurante de Vigo Maruja Limón. "Hacemos cocina de aquí, con productos del día, de la plaza... pero aplicando una tecnología actual para que los platos entren también por los ojos. Tradición con nueva tecnología, podría ser un resumen de nuestra filosofía", añade Rafael Centeno.
No se trataba tanto de cambiar la cocina gallega como de adaptarla "a los tiempos que corren", en palabras de Xosé Torres Cannas, que lleva siete años al frente del restaurante Pepe Vieira de Sanxenxo. "El cliente gallego -añade- es muy exigente, conoce bien el producto y le gusta reconocer los sabores de la cocina tradicional. Los gallegos estamos acostumbrados a ir al mercado e incluso a cultivar nuestros propios productos en la huerta; la gente va a la aldea y se trae de allí las patatas o los grelos... Por eso no pretendemos cambiar esos productos y esos sabores; al contrario, somos los más puristas, aunque los presentamos de una forma más original".
Y esa nueva visión se refleja también en las propuestas que nos hacen estos chefs en sus platos: mejillón en escabeche de mandarina y nitrocompota helada de manzana; milhojas de lacón con grelos y chorizo; molleja de ternera, uvas y queso San Simón; lomo de caballa en escabeche, jugo de alcaparras y encurtidos... En algunas recetas "hay mucha literatura -admite Xoán Manuel Crujeiras- pero en nuestro grupo hay de todo, y lo normal es que el menú se limite a describir los ingredientes del plato".
"La gente de aquí es un poco reacia a las nuevas propuestas, por ejemplo si les presentamos el caldo gallego de una manera diferente -refiere Rafael Centeno-. Y es que no se trata sólo de comer, pretendemos que la gente se divierta y por eso jugamos con el comensal con nuestra creatividad, con la forma de poner la comida en la mesa, con nuevas texturas... Suelo poner un ejemplo: así como los médicos no siguen operando como hace cuarenta años, nosotros tampoco podemos hacer lo mismo de antes".
Superada la sorpresa del primer momento, los clientes aprecian la creatividad de estos jóvenes cocineros, como señala Pepe Solla: "Ante todo lo que es novedoso la gente suele tener un primer momento de rechazo, va en nuestra propia naturaleza, pero poco a poco va siendo más receptiva... Las generaciones de ahora salen más al exterior, ven otras cosas, reciben estímulos en todos los campos... también en la gastronomía".

"Hasta hace unos años -continúa el responsable del restaurante Solla- toda la cocina se basaba en manuales clásicos y en recetas, ahora estamos aportando unas técnicas y unas fórmulas distintas. Cada uno aplica esas técnicas y las combina a su manera, y de ahí la variedad de los platos".
El hecho de ser propietarios de sus establecimiento supone otro nexo en común, pues comparten los mismos problemas y unos proyectos empresariales similares. Pepe Solla hijo ha tomado las riendas del negocio que pusieron en marcha sus padres en Poio. "Por la propia situación geográfica, nuestro restaurante ha sido siempre una referencia en productos del mar. Nuestra casa va a cumplir medio siglo y continúa siendo conocida por esa cocina, pero junto con clientes de toda la vida tenemos otros nuevos".
Le preguntamos a Xosé Torres si hay algún paralelismo entre el Grupo Nove y el proyecto Galicia Moda que hace un par de décadas revolucionó ese sector en Galicia. "Sí, hay bastantes paralelismos entre el mundo de la moda y el de la cocina, aunque en el primer caso dependía más del sector industrial y en el nuestro del de servicios. En ambos casos se trata de una Galicia que quiere despuntar en el exterior, salir del caparazón".
Consciente de que la gastronomía se ha puesto de moda, el vigués Rafael Centeno cree que la tendencia es potenciar que "cada región mantenga sus costumbres, porque está claro que el que viene a Galicia quiere probar la comida gallega, como el que va a Asturias quiere probar la comida asturiana... En Galicia, uno de los problemas con que nos encontramos es que los que vienen de fuera sólo piden marisco; se olvidan de que tenemos muchos más productos: quesos, patatas, castañas, pescados, carnes... Galicia tiene una despensa impresionante. El turista viene buscando el marisco, aunque cada vez menos".
A la hora de ofrecer nuevas presentaciones de los productos tradicionales de Galicia, "la lucha personal ya la manteníamos, pero ahora, al estar integrados en un grupo, se traslada la idea de que la cosa va en serio, y la gente se está subiendo al carro". Así lo entiende Javier González, propietario del restaurante ourensano A Rexidora. Se trata de poner al día la cocina tradicional y para ello, en palabras de este cocinero, "es necesario actualizar los restaurantes y la gastronomía". Es consciente, sin embargo, de que en Galicia nos falta una mayor cultura gastronómica, más allá del marisco, que sigue siendo el principal reclamo de los turistas que nos visitan. "Las ferias gastronómicas forman parte de nuestra cultura tradicional y deben existir, pero sin olvidar que es necesario también prestar apoyo a la cultura actual", añade. A la hora de promocionar las nuevas apuestas de la cocina gallega, Javier González considera tan importantes "las guías e internet como el boca a boca".

El propietario de A Rexidora, que sitúa a España entre los tres primeros países del mundo en gastronomía por la variedad de sus cocinas, considera "muy positivo" que la gente -también los hombres- se implique cada vez más en los fogones y prepare sus propios platos. En su restaurante suelen trabajar los productos de temporada -"aunque ahora, con esto del cambio climático..."- y si tuviera que elegir uno de sus platos nos ofrecería las milhojas de lacón con grelos y chorizo.
Xoán Manuel Crujeiras, que lleva seis años al frente del restaurante A Estación, en la localidad coruñesa de Cambre, es otro de los miembros de este grupo gastronómico. "La experiencia ha sido muy positiva -comenta-, sobre todo por lo que supone de compartir inquietudes con otros puntos de vista en un gremio como el de la hostelería, a veces un poco cerrado y desconfiado". Crujeiras lleva más de veinte años como cocinero, pero no duda en afirmar que "siempre se aprende de otros".
"¿Nuestra filosofía? Humildemente, poner nuestro grano de arena para hacer que avance la gastronomía gallega. No somos todos iguales -continúa el chef coruñés-; cada uno tiene su propia visión del negocio y su propia personalidad. Quizás el hecho de que el grupo esté formado por cocineros propietarios es lo que marca la diferencia. Antes el propietario no era cocinero, y este último no siempre podía hacer lo quería. Antes, los restaurantes tenían nombre de restaurante; ahora llevan el nombre del cocinero". En cuanto a las nuevas presentaciones de los platos, Crujeiras cree que la gente se va adaptando, aunque reconoce que "en Galicia falta todavía cultura gastronómica" y la cantidad sigue primando sobre la calidad, "con algunas fiestas gastronómicas que se reducen a una bacanal".
Los miembros del Grupo Nove asumen nuevos retos, con la dificultad -también económica- que eso implica. Poco a poco van acercando al público nuevos sabores y nuevas texturas, aunque Crujeiras valora sobre todo la calidad del producto: "Como cocinero, lo que me satisface es que la gente diga 'comí un buen pescado', más que otros aspectos accesorios".

LOS RETOS DEL GRUPO

Con una original página web que funciona como eje virtual del grupo, Nove apuesta sin reservas por las nuevas tecnologías y se ha convertido en todo un referente nacional e incluso internacional. "La Xunta nos ha incluido en viajes promocionales a Nueva York o Japón, y como grupo somos envidiados por chefs de otras partes de España. El secreto está en ceder algo de nuestro ego para llegar a un entendimiento general... el mérito es de todos los integrantes del grupo", argumenta Marcelo Tejedor. Y es que los impulsores del proyecto están empeñados "en preservar sobre todo un verdadero espíritu de camaradería".

¿Y cuáles son los retos del Grupo Nove? De puertas adentro, nos comenta Marcelo Tejedor, la apuesta por la formación de sus miembros, "algo fundamental desde el principio, con la organización de cursos impartidos por cocineros-estrella a nivel nacional e internacional". De cara al exterior, consolidar el grupo con diversas iniciativas, entre ellas la edición de un libro de cuentos culinarios. "No será el típico libro de recetas -nos comenta Marcelo-, sino que incluirá relatos del escritor Víctor González inspirados en diversos productos de la cocina gallega". El libro contará con ilustraciones de Miguelanxo Prado e incluirá además música del dúo Espido. "Será un libro para ver, leer y escuchar... y esperamos que dé ganas de comer", resume uno de los impulsores del Grupo Nove.

"Lo más importante de cara al futuro -interviene Pepe Solla- es mantener nuestros restaurantes y hacerlo lo mejor posible día a día. Cada uno debe sacar adelante su propia empresa. Después, en cuanto al grupo, es fundamental la formación, que estamos ampliando a otra gente de fuera mediante becas a trabajadores de hostelería".
La formación continua era hasta hace poco algo ajeno a esta profesión. "Sí -nos comenta Pepe Solla- antes se pensaba que sólo era para los médicos y algunos otros profesionales cualificados... Todos tenemos necesidad de estar al día en nuestra profesión, de estudiar toda la vida... no sólo lo médicos".

MÁS IMÁGENES

Javier González. / Iñaki Osorio	Marcelo Tejedor. / Xoán Álvarez

Pepe Solla. / Gustavo

Volver a la Página Principal