Texto: Chus Neira
Fotos: P.D. / L.D. / Ch.N

José Andrés, detrás de la barra del Minibar del Café Atlántico. / La Opinión.

El barrio de Penn Quarter es un islote bullicioso en el corazón de la gran ciudad ajardinada trazada a escuadra y cartabón que es Washington DC. Los jueves se nota más. Una parte de la calle ocho queda inundada por los pequeños puestos de los agricultores de la zona y sus quesos, pimientos o manzanas. Es el mercado, con todo el aroma y tacto de la comida que en Estados Unidos se llama orgánica para diferenciarla del plástico de supermercado. Para el cocinero asturiano José Andrés (Mieres, 1969), esos jueves en la calle ocho son un paraíso, como los domingos en el fresh market, en la zona de Dupont Circle, otro mercado que recorre entusiasmado, esta vez con sus hijas, en busca de mejores ingredientes, nuevos productores y alimento para el espíritu. Pero el mercado de la calle ocho le queda mejor. Al cocinero le basta con coger el ascensor para probar la mercancía. Su cuartel general, la oficina del Think Food Group por la que habitualmente desfila su equipo más cercano -unas quince personas, incluidos el director de operaciones y su socio, Rob Wilder-, y desde donde se tutelan los seis restaurantes de Washington, está en esa misma calle, en un edificio fundamentalmente residencial donde la pequeña tarjeta en la puerta no dice mucho diciéndolo todo: José Andrés. Cocinero. Y por toda ilustración una é, con una tilde que parece sintetizar el ímpetu mágico que este hombre imprime a toda su vida y con el que lleva más de diez años contagiando a este país, a esta ciudad y a este barrio.
De los seis restaurantes que José Andrés tutela en Washington, cuatro se distribuyen a lo largo del Penn Quarter. Separados apenas por una o dos manzanas, nadie diría, sin embargo, que son del mismo padre. No lo dirá, por ejemplo, el cliente, a menos que se fije en algún recorte de prensa sobre la cocina de José Andrés enmarcado junto a la puerta o en el nombre del cocinero impreso a la entrada en un tamaño de letra discretísimo.
Por fuera, uno verá un restaurante mexicano (Oyamel), un restaurante latino (Café Atlántico), un restaurante español (Jaleo) y un restaurante greco-turco-libanés (Zaytinya). Cada local ha cuidado con mimo su diseño y generado una identidad especial que se traslada también al plato y al trato a través de sus jefes de cocina, sus mánager y sus equipos de empleados, con una media de unos ochenta trabajadores en cada negocio, hasta sumar los setecientos en todo el grupo.

Edificio en el barrio de Penn Quarter, donde tiene su oficina el grupo de José Andrés.

Por dentro, después de recorrer sus cocinas y hablar con los responsables, queda claro que todos estos restaurantes están impregnados de un magnetismo especial que procede del corazón y la cabeza de José Andrés. "Vienes aquí y sientes algo, algo más que un buen servicio y una buena comida. Es indescriptible, pero sientes como si se liberaran unas cápsulas de energía, una energía común, no exclusiva de este restaurante". Lo dice Robert Hall, el mánager de uno de los Jaleos que quedan alejados del centro, el de Cristal City. Allí, la mano derecha del asturiano, el joven cocinero Rubén García -nacido en Tarrasa, entrenado en el Bulli como José Andrés- ofrece una versión más técnica de la visión común que planea por todos los restaurantes del grupo: "Nos gusta un producto bueno y que todo lo que vaya alrededor lo dignifique, con prestaciones muy claras. Nunca hay más de cuatro elementos en un plato. Es muy limpio y muy claro". En otras palabras, José Andrés ha renovado el concepto de comida rápida a través de la tapa y ha logrado convertir este picoteo de entre horas en bocado exquisito y muy adecuado para los tempos de Estados Unidos. Con la excepción del Café Atlántico, de platos más abundantes, José Andrés y los suyos han exportado el concepto tapa a sus otras cocinas, basándose en tradiciones gastronómicas que también hablan de platos pequeños, como los antojitos mexicanos. Cambia el nombre, pero la idea es la misma: "Una buena comida, donde se puede probar, donde aprendes nuevos platos y que no tiene por qué ser cara".

El álbum de José Andrés Por los seis restaurantes de José Andrés pasan muchos personajes famosos, gente del espectáculo como Demi Moore o Prince, y grandes personalidades de la vida norteamericana como Bill Clinton. En estas fotos, arriba, el cocinero con uno de sus maestros, Ferran Adrià, en una fiesta organizada en el Zaytinya. En la otra, en compañía del diplomático español Carlos Westendorp.

Desde que llegó, en 1993, al primer Jaleo de Washington para montar un restaurante español de tapas, hasta la fecha, José Andrés ha logrado establecer otras dos sucursales de aquel primer experimento -una, la de Cristal City y la otra, en Bethesda, Maryland-, ha diversificado con los ya citados Oyamel, Zaytinya y Café Atlántico, se permite en este último el capricho del minibar, una barra en el segundo piso que sólo da doce comidas al día y que se dedica en exclusiva a la vanguardia y la experimentación. Mientras, sigue involucrado en proyectos sociales como el del DC Central Kitchen y extiende su entusiasmo por nuevos frentes: a partir de abril del año que viene entrará en millones de hogares norteamericanos para presentar la gastronomía española en una serie de 26 episodios que está grabando para la cadena PBS. Y el proyecto estrella les ha llegado desde Los Ángeles: encargarse de toda la alimentación en el hotel de lujo SLS que la popular cadena SBE -famosa por sus discotecas, donde para Paris Hilton- pondrá en marcha en marzo de 2008. 
Hay más ofertas, pero el equipo de José Andrés confiesa que ha llegado un momento en que tanto trabajo les obligaría a sacrificar la calidad, y eso nunca. Rubén García lo sabe bien. Durante estos cuatro años en Estados Unidos, al lado de José Andrés, se ha esforzado en potenciar la creatividad en el Jaleo y en "mantener la entidad y la calidad de la cocina española, una integridad que sólo se logra haciendo cocina española para españoles". No es fácil en Estados Unidos porque no se tienen todas las materias primas. Por eso, el equipo de José Andrés trabaja con muchas empresas de exportación (no sólo en España) y han acabado por convertirse ellos mismo en distribuidores de algunos de esos productos: quesos, vinos, embutidos o ese jamón ibérico de Casa Fermín, en Salamanca, que el FBA impidió entrar en el país la última vez pero que ahora, si nada se tuerce, estará ya en los platos del Jaleo. El resto se consigue en el país: "Trabajamos con muchas empresas orgánicas, la mayoría en manos de los amish, que están en el valle de Tuscarola, en Pennsylvania. Y también trabajamos con ganaderos muy buenos. En el fondo, lo de la comida basura en Estados Unidos es un mito. No es cierto que aquí sólo se coma mal y que en el bar Pepe los bocadillos siempre van a estar buenos. Aquí hay de todo, bueno y malo, igual que en España".
La otra pata sobre la que reposa la calidad irrenunciable de las cocinas de José Andrés se apoya en "la memoria gustativa". Sigue Rubén García: "La memoria gustativa es muy importante, es lo que a mí o a cualquier español nos hace distinguir a qué tiene que saber una tortilla de patatas, por ejemplo, o cuándo está bien hecha. Yo tengo esa memoria gustativa con la comida española, pero no es lo mismo en México o en Grecia. Por eso tenemos a gente autóctona trabajando en las cocinas: mexicanos en el Oyamel y libaneses en el Zaytinya. Es la única manera de ser auténticos y no engañarnos a nosotros mismos".
En realidad, hay otra posibilidad para mantener esa "entidad, integridad y calidad" de la que habla Rubén, y José Andrés también la pone en práctica. Aquí, en sus restaurantes de Washington, nunca se deja de aprender. El cocinero manda a su equipo varias veces al año a los países de referencia de sus restaurantes, a España, a Grecia o a México, para sumergirse en la gastronomía popular. No son infrecuentes las expediciones de dos chefs a España para probar quesos, los viajes de varias semanas recorriendo mercadillos populares más allá de la frontera con México o, al revés, la visita a Washington de prestigiosos cocineros españoles. El ejemplo, cuando se realizó este reportaje, lo ponía Patxi Bergara. El cocinero vasco, junto a su mujer Blanca Ameztoy, impartió a los jefes de cocina de José Andrés un curso acelerado dentro de la primera semana del pintxo vasco. En otras ocasiones, viene un chef griego, se organiza un Tomato festival, el más reciente Paella festival, con Mari Carmen y Lola Vélez de La Sirena (Alicante), o la semana de la seta, que trajo el año pasado al insigne Llorenç Petras de La Boquería. Todos estos especiales dan color a los menús de los restaurantes pero, más importante, también motivan y educan al personal. 
Para el mánager del Jaleo de Cristal City, Robert Hall, ésta es otra de las singularidades del entorno de José Andrés: "Es completamente diferente a cualquier otro negocio de restauración que yo conozca por su profunda dedicación a la formación. José Andrés potencia el progreso, la formación de todos, sean chefs, ejecutivos o responsables de restaurante. Él tiene una idea de proceso educativo que nunca acaba y que transmite a todos. Para mí, venir al Jaleo ha sido como volver a trabajar".
El "no acabar" del que habla Robert Hall se aplica también a otros ámbitos del empeño gastronómico joseandresiano. Su último reto será el del hotel SLS de Los Ángeles. Con diseño de Philippe Starck y un cálculo aproximado de quinientos huéspedes al día, el cocinero asturiano y los suyos están preparando en este complejo hotelero un ambicioso proyecto de muchas caras. El complejo tendrá, por una parte, un restaurante "retro-moderno" con una carta exclusiva de "platos históricos de la cocina", actualizando y reinterpretando recetarios clásicos de otros siglos. 
Pero el protagonismo gastronómico se lo llevará "el bazar". Según Rubén García, "será el concepto más importante de toda la superficie del hotel, con seis conceptos diferentes de comida". La propuesta quedará cerrada con el "restaurante familiar", con una carta especialmente pensada para que los que se quedan más tiempo en el hotel disfruten de una comida más hogareña, y con el proyecto "piscina": "Será completamente diferente", detalla Rubén, "tratamos de elaborar una comida específica para piscinas, que no necesite casi cubiertos, con brochetas, sopas frías o sandwiches muy finos".
Lo de SLS será, por ahora, la última ampliación del "monstruo" en que se ha convertido, quince años después, la idea de abrir un restaurante español de tapas en Washington. Por delante queda lo que la energía de José Andrés puede arrastrar, algo completamente impredecible, aunque Rubén García da la pista de la espinita clavada en el corazón del equipo: volver a los orígenes, montar un hotel-restaurante en España, algo así. 
Con ese horizonte lejano flotando en el aire por encima de los pintxitos que ha ido disponiendo Patxi Bergara por la barra del Jaleo de Cristal City, alguien dice que, a corto plazo, lo más importante será, este mes de noviembre, el Capitol Food Fight, una batalla de chefs con fines benéficos. Allí se recaudan fondos para la institución DC Central Kitchen, que funciona como cocina económica y como centro de formación para desempleados dedicado al sector hostelero. Allí, de nuevo, José Andrés, ejerciendo esta vez de maestro de ceremonias, volcará todas sus energías, que son muchas: "Es increíble verlo en el Food Fight. A José le das un micro y tienes un show", apunta una de sus colaboradoras. Es de esperar viendo lo que ha hecho con la cocina de tapeo, pinchito y platillo en Estados Unidos. En el caso de José Andrés se cumple la máxima. Menos es más. Muchísimo más.

El chef Joe Raffa.

Oyamel

-Cocina mexicana (tapas, antojitos) 
-El Oyamel abrió en 2004 y se mudó de las afueras -Cristal City- al centro de Washington 
-En el Penn Quarter

En su origen abrió junto al Jaleo de Cristal City, fuera del centro, pero no cuajó. En su nueva vida en el Penn Quarter, resucitado al cerrar aquí otro mexicano, el Ándale, Oyamel ha devuelto al barrio todo el sabor popular, de mercado y calle, de la cocina mexicana. En México también existe la costumbre gastronómica de la tapa, sólo que se llaman antojitos. Para abrir el Oyamel José Andrés y los suyos estuvieron más de un mes viajando por México, por sus mercados, comiendo en las casas de los mexicanos. "Creemos que México está en la calle y el Oyamel se ha hecho con mucho cariño", resume Rubén García. Entre otras especialidades, aquí se celebran la "flor de la calabaza" y el "día de los muertos", con muchísimos platillos. Del techo de este precioso local cuelgan flores, y las calaveras y diablitos se reparten por las esquinas. Trabajan setenta personas y dan de comer durante todo el día, con la idea de ofrecer comida tradicional mexicana desde un nuevo punto de vista. El impulsor de esta transformación es ahora el chef Joe Raffa, hawaiano. Ya trabajó con José Andrés en el Café Atlántico y dice de él que es el segundo al que no le puede decir que no, después de su mentor.

La gerente del Jaleo, Joanna Brady.

Jaleo del DC

-Cocina española. Tapas y pinchos 
-Abierto a principios de los noventa, es el origen del imperio gastronómico de José Andrés y el restaurante con el que más se le identifica en Washington 
-Está en el centro, en el corazón del Penn Quarter.

Aquí empezó todo, entre el año 1992 y 1993, cuando Roberto Álvarez, Rob Wilder y Antoni Yelamos se trajeron desde Nueva York -ya había salido del Bulli- a José Andrés para poner en marcha un restaurante español de tapas. El local, techos altos, ventanales que protegen y proyectan el espacio, tiene, como todos los de think food, su jefe de cocina, su equipo de cocina y su gerente. La responsable del Jaleo del DC -hay otros dos- es Joanna Brady, una americana que a las diez de la mañana ya anda organizándolo todo. En realidad, hace ya dos horas que han empezado a trabajar en las comidas, después del equipo de limpieza, mientras los meseros disponen el espacio. Luego se abrirá el bar y empezarán a salir las tapas a un ritmo frenético sólo aplacado por el remanso flamenco que evocan las grandes pinturas de las paredes. Aquí en un día normal comen quinientas personas. Los fines de semana casi se llega al millar.

Morgan Taylor.

Zaytinya

-Comida greco-turco-libanesa moderna (tapas) 
-José Andrés llegó al Zaytinya tras el Café Atlántico. Es uno de los más populares del grupo y también de los más grandes. Lo frecuentan los vip: Prince, Duran Duran, Bruce Springsteen...
-En el Penn Quarter

El Zaytinya se ha convertido en la joya de la corona del grupo. Es el más grande, el que da de comer a más gente y el más popular, con habituales cenas para grupos de famosos del mundo del espectáculo. Además, como la comida griega, turca o libanesa no ha cambiado mucho en los últimos años, el Zaytinya se ha convertido en centro de modernización de esta gastronomía. Arriesgado, pero la prensa griega, que envía regularmente allí a periodistas para escribir artículos sobre la nueva cocina griega, les ha dado la razón. "Se ve que estamos haciendo las cosas bien", resume Rubén García. El grupo de José Andrés se pelea por tener buena materia prima, productos de cada tierra, y acaba muchas veces distribuyéndolos por Estados Unidos. Gracias al Zaytinya se han convertido en los distribuidores norteamericanos del Avgotaraho, unas huevas de pescado curadas en salazón y mantenidas en un baño de crema natural.

Jimmy Pumarol, mánager.

Café Atlántico & Minibar

-Cocina latina (platos) y cocina experimental 
-En su origen, el Café Atlántico era un local dominicano de baile y copas. En su nuevo emplazamiento retomó con fuerza la nueva comida latina, con José Andrés como jefe de cocina. En 2003 el asturiano abrió en la segunda planta el proyecto «Minibar», de cocina de autor
-En el Penn Quarter

El Café Atlántico era toda una institución dominicana en Washington, DC, una referencia en el baile y las copas situado en el popular barrio de Adams Morgan. Al llevarlo a la calle Ocho, y ya con José Andrés a las riendas, el local impulsó la nueva comida latina, con la excepción de que aquí no se trabaja en exclusiva la tapa, es el único en el que se sirven platos grandes. Con más de cien plazas, en verano suman una terraza, el side-walk café. En su segundo piso, desde 2003, José Andrés puso en marcha el proyecto Minibar, el niño mimado de todo el grupo, para el que hay que reservar con un mínimo de un mes de antelación. Sólo se trata de una barra, seis sillas y dos cenas, una a las seis de la tarde y otra a las ocho y media, con un único menú de degustación de 35 platillos, en los que José Andrés y los suyos echan el resto en experimentación y vanguardia. Según el chef Rubén García, "el Minibar es la válvula de escape después del monstruo de todas las comidas de los otros restaurantes. Nos obliga a mantenernos activos en búsqueda de nuevas técnicas. Aunque al principio no lo pensábamos, nos hemos dado cuenta de que se ha convertido en una máquina perfecta de desarrollo e investigación. Es muy divertido y como sólo tienes que hacer doce platillos de cada receta te puedes permitir hacer burradas".
Por el resto del Café Atlántico -tres pisos- corre la energía de José Andrés sumada a la de la sangre latina. El mánager, Jimmy Pumarol, seis años en la empresa, lo recorre orgulloso mientras muestra su cocina de preparación y terminación, su bodega tan premiada, con 5.000 botellas, y habla de sus noches temáticas, como la del wine dinner, dedicada a vinos elaborados por mujeres. Jaime Pumarol es pura energía y admite que sí, que entre la cocina española que viene del Norte y la latina hay un puente. Y recuerda, entonces, que los dominicanos también tienen cocido. Sólo que lo llaman sancocho. Todos los 31 de diciembre, al acabar la fiesta, se prepara y a los que se van yendo para casa se les da un pozuelito de sancochito.

Robert Hall.

Jaleo de Cristal City

-Comida española (tapas) 
-El Jaleo original se ha extendido. Éste es el de Cristal City, en el área metropolitana de Washington, hay otro en Maryland
-Desde 2004

El barrio de este segundo Jaleo, cerca de Pentagon City, suma el tráfico de los trabajadores de las oficinas con el de los turistas que se alojan en los muchos hoteles del área. Ese contraste entre los almuerzos de negocios y los de vacaciones llena el local con un tráfico importante y muy vivo. El mánager del Jaleo de Cristal City, Robert Hall, iba para actor, pero acabó dedicándose al sector de la restauración. Lleva 24 años en eso y se lanzó de cabeza cuando José Andrés, cuya energía conocía ya desde los primeros años del Jaleo, le llamó para ponerse al frente del nuevo restaurante. Por este local, con un estilo más cosmopolita y menos flamenco que el original, pasan entre trescientas y cuatrocientas personas al día, una mezcla de turistas, residentes, ejecutivos y militares de los vecinos edificios del Gobierno.

Entrevista

Ferran Adrià, Cocinero
"En el Bulli buscamos los límites de la cocina"

"En el mundo de la creatividad hay que tener presión y prefiero ponérmela a que me la pongan. He llegado donde he llegado porque me pregunto el porqué de las cosas"

Texto: Sergio Carbó
Fotos: Daniel García-Sala

-Cómo lleva eso de ser el mejor cocinero del mundo?
-Para mí es muy difícil hacer una valoración de esto porque el tema está tan desmadrado que yo mismo no lo controlo. Simplemente quiero disfrutar de lo que hemos conseguido y ser feliz el mayor tiempo posible. He tenido la suerte de haber conocido gente maravillosa que ha sabido abrir caminos en sus respectivas disciplinas.
-¿Siempre tuvo usted claro que quería dedicarse a la cocina de forma profesional?
-Fueron las circunstancias totalmente, por eso cuando usted me pregunta cómo lo llevo le puedo decir que para mí era impensable soñar siquiera con lograr lo que hemos logrado y no sólo Ferran Adrià, sino la cocina española. Era tan impensable como si dijesen que Jordania se va convertir de un día para otro en el país número uno en fútbol americano. Para mí fue importante no tener muchas influencias culinarias al principio.

Ferran Adrià, en el Bulli.

-Vamos, que usted es cocinero por casualidad.
-Yo estaba estudiando Economía y para pagarme unas vacaciones encontré un trabajo de lavaplatos. Sin eso, no estaríamos hablando ahora usted y yo. Después llegué a El Bulli porque cuando estaba haciendo el servicio militar encontré un chico que trabajaba allí. Después, a los 22 años, me quedé allí porque el jefe de cocina del Bulli se fue a montar otro restaurante, si no no estaríamos hablando ahora y si los fundadores del Bulli hubieran tenido hijos, seguramente tampoco estaríamos hablando usted y yo.
-¿En qué momento y de qué forma pensó que las cosas se podían hacer de modo diferente?
-Uno camina y después ve lo que ha caminado. Yo tengo estos libros gordos de 7.000 páginas, que son el catálogo general del Bulli y si se quiere entender qué es lo que ha pasado hay que estudiarlo, como cualquier otra cosa. Para hablar de esto profundamente yo necesito 7.000 páginas y no las tenemos para esta entrevista. Aunque no está todo tan establecido, esa es la magia, yo no sé lo que voy a hacer.
-Quizá entonces, el motor de sus creaciones se encuentre en esa costumbre suya de preguntarse por el porqué de las cosas?
-Sí, y sobre todo entender que la evolución no se habría producido en mi caso si no hubiésemos creado las técnicas, conceptos y líneas filosóficas, que son los tres ejes de la creatividad en cualquier disciplina. Al final, estamos ante un lenguaje y si eres capaz de crear frases en una cosa, si eres capaz de crear palabras es otra y si eres capaz de crear letras ya es la repera y eso es un poco lo que pasó en El Bulli a partir sobre todo de 1994, cuando empezamos a crear técnicas, no sé, cien o ciento cincuenta técnicas, unas muy pequeñitas y otras muy importantes. Hemos ido desarrollado, además, una línea filosófica en la que la comida es una experiencia y en la que la palabra placer tiene que ir al mismo nivel.
-¿Y las ideas para crear un nuevo plato cómo suelen surgirle?, ¿llegan las musas en plan caprichoso?
-Tenemos un equipo. Hoy en día, en cualquier disciplina vieja hacer algo nuevo cuesta muchísimo. Por tanto, el equipo es fundamental, pero no cualquier equipo, sino el mejor y el equipo que hay ahora en El Bulli no se va a volver a repetir. ¿Por qué?, pues porque Albert Adrià, mi hermano, podría tener uno de los mejores restaurantes del mundo, igual que Oriol Castro y no han montado un negocio. Se han quedado en el proyecto. Así, que el equipo es muy importante y a partir del equipo hay que poner los resortes para poder crear. Para lograrlo, estar tranquilo y tener tiempo es muy importante. A final, el proceso se podría resumir de un modo muy fácil: tener una idea, desarrollarla y si funciona, acabarla. El problema es tener la idea y no se puede explicar cómo la tienes.
-¿Y durante esos seis meses que cierra El Bulli ustedes se reúnen a diario para trabajar en nuevos platos?
-El sistema, el mecanismo, el modelo creativo de un restaurante es algo complicadísimo. Yo a veces alucino de que en estos diez años se hayan hecho tantas cosas nuevas. El sueño, que podría convertirse en realidad, sería hacer del Bulli únicamente un lugar de investigación, donde la producción se hiciera diez veces al año para diez mesas.
-Eso complicaría las cosas para los aficionados que no encuentran mesa en su restaurante ni reservándola con un año de antelación.
-Es una auténtica locura, pero tenemos que pensar que si queremos continuar con la línea creativa tenemos que buscar mecanismos. El año que viene cerraremos lunes y martes en verano porque yo no le puedo explicar a un señor que espera tres o cuatro años una mesa y tiene que viajar hasta el restaurante que ese día estoy cansado. En el mundo de la creatividad hay que tener presión y prefiero ponérmela yo a que me la pongan.
-El listón está bastante alto.
-Hemos hecho ya lo que podíamos soñar hacer en cien años. Quiero que todo lo que salga tenga una calidad increíble.
-¿Podría nombrar dos o tres creaciones de las que esté particularmente satisfecho?
-Los platos no son nada. El Bulli es un lugar donde buscamos los límites que hay en la cocina. Si al Bulli vienes sólo con el concepto de comer es que falla algo. Tienes que saber que vienes a un lugar donde se han buscado muchas cosas, donde ya se han hecho muchas cosas y donde se siguen buscando otros caminos.
-¿Y hasta dónde se puede seguir estirando la cuerda? Las vanguardias llegaron a un callejón sin salida.
-Sí, si no somos coherentes, sí, pero es bueno que pase para poder volver atrás. Cuando uno se dedica a la vanguardia tiene que entender que va a pasar esto. Nosotros, por ejemplo, en el año 2003 buscamos un camino en el que llegamos al límite de la performance, pero un plato es tan complejo que no hay que ponerle nada alrededor, todo aquello de la música o las luces. Hoy en día entiendo El Bulli como un sitio mucho más monacal: un lugar con una mesa y con poca historia para poder concentrarse en el bombardeo de cosas que te van a traer. Antes había mucho sentido del humor, mucha provocación y ahora esta provocación es mucho más reflexiva.
-Un colega británico suyo muy reputado reproduce el sonido del mar en una caracola para que lo escuches mientras comes un determinado plato. También conocerá una experiencia consistente en degustar un menú con los ojos vendados y con algunos momentos de magreo incluidos. ¿Circo o gastronomía de vanguardia?
-Vamos a ver, uno de los hechos diferenciales de la cocina actual es que es un hecho multisensorial. Antes, lo que primaba era el gusto. No se hablaba de todo esto de las texturas y demás. Entonces se explora, como sucede con el caso de la caracola. ¿Es importante el oído en la comida? Es totalmente importante, porque una comida sin hablar de la comida..., aunque al mismo tiempo también puede ser maravilloso comer un plato en silencio. Hay que verlo así, no quedarse en la parte anecdótica de la caracola.
-A la sombra de Ferran Adrià ha surgido una legión de imitadores cuyos resultados dejan en ocasiones bastante que desear ¿Qué piensa de este fenómeno?

Ferran Adrià.

-A veces esos imitadores que usted dice son muy buenos. Sucede como con las paellas.
-¿No cree entonces que exista una cierta sobredosis de cocina creativa o supuestamente creativa?
-No, para nada. A mí me cuesta mucho más encontrar una buena tortilla de patatas. No hagamos el chiste fácil. No echemos la culpa a la cocina de vanguardia de que sea tan difícil encontrar una buena tortilla de patatas. Cuando un chaval quiere crear hay que apoyarlo, si no no habrían salido Quique Dacosta (El Poblet, de Dénia) o Raúl Aleixandre (Ca Sento, de Valencia) y todo lo que está sucediendo en la Comunitat Valenciana. Yo también tendré algo de culpa de los maravillosos cocineros nuevos que han salido, ¿no? Me parece un poco injusto todo esto. Yo soy responsable, de acuerdo, de chicos que quieran buscar un camino que a veces no encuentran, pero también quiero ser responsable de los chicos que han encontrado un camino y que representan hoy en día la vanguardia, no sólo en España, sino en el mundo.
-Y por ello precisamente, el nivel de exigencia en el sector es ahora mismo altísimo.
-Mire, yo vengo ahora de Chicago, de Londres y de París y hay que marcar un nuevo orden a la exigencia creativa de los cocineros en España. Estamos locos. No puedes exigir lo mismo que al Bulli a un restaurante que esté abierto todo el año. Hemos entrado en una espiral, porque tu vas por el mundo y no encuentras una exigencia igual. Estamos en una esquizofrenia creativa total. Hoy hablas de una técnica de 2005 como las esferificaciones y suena como algo antiguo. ¿Cómo es posible que ya esté caduca?, ¿estamos locos? Ahora bien, tampoco es bueno que los que estamos arriba nos relajemos.
-Otro ilustre colega suyo, Santi Santamaría, causó recientemente un considerable revuelo en el mundillo gastronómico al cuestionar en público el papel mediático de ciertos cocineros, así como determinadas técnicas culinarias...
-Nunca he sido polémico y no voy a serlo ahora porque creo que la cocina es otra cosa. ¿Usted sabe lo que es la libertad, no?, pues yo amo la libertad. Cada uno que haga lo que le dé la gana. Lo más bonito del mundo es la libertad y yo no soy nadie para decirle a un colega mío lo que tiene que hacer.
-Usted siempre ha mostrado una curiosidad muy marcada por las gastronomías de otros lugares del planeta ¿Constituyen para usted una fuente de inspiración?
-Para mí y para todos los creativos. De la cocina china o japonesa hay poquísima bibliografía traducida al inglés, no hablemos ya al castellano o al catalán. Uno de los motivos por lo que podemos tener unos buenos años en la cocina es que existen millones de productos para hacer platos.
-Dentro de esas gastronomías foráneas, usted parece sentir predilección por las orientales.
-Es que es la más diferente a la nuestra. La cocina japonesa no es sólo sushi o sashimi. Es otro planeta. Podríamos traer aquí un camión lleno de productos asiáticos y no los conocería nadie.
-Usted también ha reivindicado platos tradicionalmente denostados como la hamburguesa y, desde luego, es bien conocida su afición por ciertas mesas de cocina tradicional.
-A mí me interesa todo lo bueno, una hamburguesa o una tortilla. Yo no como todos los días cocina de vanguardia.
-¿Algún proyecto a la vista vinculado al Bulli?
-Se va hacer un libro sobre Documenta (la feria de arte de vanguardia que se celebra en la ciudad alemana de Kassel y en la que ha participado El Bulli) y también un documental sobre Documenta, que sin duda alguna es lo más importante que me ha pasado en mi vida profesional. También se está haciendo otro documental sobre El Bulli que se presentará en la Berlinale. Seguramente voy a participar en un videojuego, la educación de los niños me interesa mucho.
-¿Aparte de la gastronomía qué otras cosas le interesan a Ferran Adrià?
-Soy bastante normal, me gusta viajar, conocer, aprender. Me gusta el cine, el deporte. Soy una persona que cree que la felicidad es ver el lado positivo de la vida y yo procuro hacerlo.

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