Texto: J.A. Otero Ricart

Una destilería de la Ribeira Sacra.

Un chupito? Lo que hasta ahora se ofrecía como mero complemento a una buena comida empieza a adquirir la categoría de producto de calidad. “Antes tenía menos valor para el consumidor final, pero ahora es un producto que se está mimando”, señala Xurxo Rivas, presidente de la Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia. Y añade que si antes muchos bodegueros enviaban el bagazo a otras destilerías, “ahora prefieren hacer también ellos mismos la destilación para cuidar al máximo la calidad”.

Evaristo Rodríguez, presidente del Consejo Regulador.

No es fácil saber cuál es el volumen real de aguardiente de orujo que se destila en Galicia, pues en muchos casos se trata de una elaboración artesanal para consumo familiar. Pero sí se conoce la producción de las 70 empresas amparadas por el Consejo Regulador durante el pasado año: 391.333 contraetiquetas avalaron la calidad de aguardientes y licores tradicionales en otras tantas botellas.
Evaristo Rodríguez es desde hace unos meses el nuevo presidente del Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, cuya labor considera fundamental para hacer frente a la competencia de las grandes multinacionales del sector. “Es la única manera que tenemos de subsistir: mejorando la calidad y adaptándonos a los nuevos tiempos”, señala este bodeguero de la Ribeira Sacra, consciente de que frente al ron, el whisky, el brandy o el vodka, en manos de tres o cuatro multinacionales, no se puede competir desde el minifundio.
En Europa, las normas generales sobre las bebidas espirituosas se rigen por el Reglamento de la CE 1576/89, aprobado en 1989 y que incluye a Galicia como la única comunidad española con derecho a denominación geográfica, en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas y los tsipouros griegos. La Denominación Específica Orujo de Galicia fue reconocida por una Orden de 5 de mayo de 1989 y el primer reglamento de su consejo regulador se aprobó en 1993. Si algo quedó claro hace unos días en la concesión de los Premios Distinguidos Gallaecia 2008 es que también en el mundo de los aguardientes y licores se imponen los controles de calidad. “Antes, en la elaboración se aprovechaba todo; ahora se cuida la destilación para recoger sólo lo mejor”, añade Evaristo Rodríguez. En los Premios Distinguidos, que otorga la Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia participaron un total de 23 empresas, lo que da una idea del interés del sector por participar en las catas y mejorar el producto con nuevas analíticas.
En la labor de promoción de estos productos de calidad juegan un papel destacado los sumilleres. Xurxo Rivas lleva apenas cuatro meses como presidente de la Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia. “Cada año mejora la calidad de los productos y nuestro objetivo es promocionar los aguardientes y licores gallegos en el resto de España. De hecho estamos preparando una campaña para promocionarlos en 500 restaurantes de fuera de Galicia”, apunta Rivas, responsable también de la taberna
O secreto de A Coruña.

Tradicionales alambiques para destilar aguardiente.

Frente a los aguardientes tradicionales se están potenciando ahora los licores más dulces y con menos graduación, muy demandados por los consumidores. Junto con el licor café y el licor de hierbas están de moda productos como la crema de orujo o el aguardiente envejecido, sobre el que se sigue investigando para dar con el toque definitivo. Pero ya se sabe que en cuanto a gustos no hay nada escrito: “A mí personalmente
—confiesa Xurxo Rivas— me gusta más el aguardiente envejecido o incluso el blanco, pero mucha gente prefiere los licores más dulces”.
La crema de orujo, uno de los productos de moda, no está amparada por el Consejo Regulador porque no era una bebida tradicional de Galicia, que es el objeto de este organismo. Tampoco están en el consejo “otros licores como los de guinda, miel, o productos más propios de alguna zona, como el caso del aguardiente tostado”, apunta Evaristo Rodríguez.
De acuerdo con los datos facilitados por el Consejo Regulador, el licor de hierbas, con 116.215 litros, se ha convertido en el producto con más cantidad de litros amparados, seguido del aguardiente de bagazo con 103.556, mientras que de licor café fueron calificados 34.947 litros.
Son cifras de productos amparados por el organismo regulador, porque en el mercado existen otras muchas marcas de aguardientes y licores, “algunas de ellas foráneas que utilizan la palabra Galicia como reclamo y que pasan muchos menos controles”, añade el presidente del Consejo Regulador. También se muestra crítico Evaristo Rodríguez con la venta de productos que se presentan como “caseros”: “No son aguardientes caseros, son aguardientes clandestinos que no pagan impuestos, y salvo rarísimas excepciones nunca son los mejores, porque para elaborar un buen destilado hace falta tener ciertos conocimientos. El producto de calidad se etiqueta, como pasa con el vino”, sentencia este bodeguero de la Ribeira Sacra. “El consumidor —añade Rodríguez— tiene que empezar a exigir que se cumplan los parámetros sanitarios y de calidad de los destilados al igual que hacen con otros productos”.
El reglamento del Consejo Regulador establece que el licor de hierbas y el licor café deben llevar un porcentaje superior al 50% de orujo de Galicia y su grado alcohólico se sitúa entre el 15% y el 40%, mientras que el grado alcohólico del aguardiente de hierbas debe estar entre el 37,5% y el 50%.
En cuando a las ventas fuera de Galicia, los mercados naturales de nuestros aguardientes y licores tradicionales se encuentran en el norte de España, así como en Madrid y Barcelona. Los elevados impuestos que gravan a las bebidas de alta graduación dificultan las exportaciones, pero los aguardientes y licores tradicionales de Galicia se pueden encontrar en países como Estados Unidos, Francia, Bélgica, México, Holanda o Alemania.

Imagen de una momento de una cata.

Ni caliente ni demasiado frío

El aguardiente de orujo no debe servirse a temperatura ambiente ni excesivamente frío. La temperatura de servicio adecuada para el aguardiente de orujo es de entre 8 y 10 ºC , mientras que para el envejecido se recomienda una temperatura de entre 15 y 18 ºC. Según los expertos, cuando se sirve a temperaturas altas, el aroma se descompone, “se vuelve desarmónico” y en boca se percibe la fuerza alcohólica y no permite disfrutar de las sensaciones aromáticas. Si se sirve muy frío, “muchos aguardientes se vuelven grasos e impiden evidenciar caracteres en la fase olfativa”.
A la hora de degustar un aguardiente de orujo también es importante la elección de la copa. Las copas con forma de lira o tulipa parecen las más adecuadas, especialmente si se trata de aguardientes de orujo jóvenes. El cuello de flauta —ni muy estrecho ni muy alto— es apropiado para una buena valoración de los aromas. Algunos aguardientes con un largo envejecimiento pueden degustarse sin problema en copas tipo balón.

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