M. MORENO | A CORUÑA
"A la escuela no quería ir, pero ya a los diez años me encantaba estar con los bueyes". Jesús Reboredo, a sus 75 años, cuenta con una cabaña de más de cien cabezas de ganado -"entre novillas, vacas de leche y de carne", precisa- pero sólo se le quiebra la voz cuando habla de Barelo II y de Moreno II, sus cabestros. "En cuanto pongo un pie fuera de la cama, lo primero que hago es ir a verlos. Es el único vicio que tengo y con ello no le hago mal a nadie", añade acto seguido a modo de justificación.
En la granja de los Reboredo, los bueyes son unos miembros más de la familia. El secreto de la cría de estos animales está en la alimentación que reciben. Moreno y Barelo comen de manera sana, variada y natural. Ajenos a cualquier tipo de estrés, que afectaría a su preciada carne. Son animales especiales, fruto de los cuidados que les prodiga su cuidador.
Desde su granja de Castelo de Abaixo, en Culleredo, Jesús y su hijo Juan permanecen ajenos a las clasificaciones elaboradas por tres reputados críticos gastronómicos americanos y británicos y que han calificado la carne de buey gallega como "uno de los manjares del mundo".
De una granja gallega procedía precisamente el "filete perfecto" que tuvieron ocasión de degustar estos tres profesionales del buen comer en el restaurante El Capricho, en las proximidades de La Bañeza. Tras la degustación, el chuletón de buey gallego quedó clasificado entre los 50 mejores manjares del mundo y el establecimiento leonés que lo había preparado fue distinguido como el mejor restaurante del planeta para comerlo.
Los gastrónomos, en plantilla de medios tan prestigiosos como The Guardian, Time y Vogue, habían recorrido varios continentes hasta dar con el buey gallego que les hizo estremecerse de placer. Un imponente chuletón de tres dedos de grueso, dorado a la brasa por fuera, pero poco hecho por dentro y de tres kilos, no les podía pasar desapercibido .
El criador de bueyes de Castelo no quiere en cambio ni oír hablar de probar un manjar semejante, por suculento que les parezca a muchos. "Nunca he probado la carne de buey; la última vez que vendí uno, me invitaron a probarla aunque no acepté porque me hubiese emocionado", rememora. El mimo que pone a la hora de alimentar a sus bestias le incapacita para hincarle el diente. "Los veo crecer y engordar", añade.
Los cuidados exquisitos que dispensan tanto Jesús como su hijo Juan a Moreno y Barelo sólo son comparables a la meticulosa elaboración de la carne en el restaurante El Capricho.
La táctica del dueño del restaurante leonés, José Gordón, para convencer a los críticos internacionales no fue otra que la de obsequiarles con una degustación de chuletones procedentes de cinco bueyes y una vaca, de entre 10 y 16 años, y que se encontraban en distintos estados de maduración. Los gastrónomos que probaron tan delicioso manjar coincidieron en señalar que el chuletón perfecto era el procedente de un buey cruzado de rubia gallega, conocido como vaca amarela, un animal de 16 años cuya carne se dejó madurar en frío durante 90 días.
La clave de este manjar de los dioses está en la alimentación y en las condiciones en las que se ha criado al animal. "Comen mucha hierba verde, cuando la hay, y cebo". Nada de piensos compuestos. "Cuanta más grasa tenga la carne, más apreciada es por su sabor", puntualiza Reboredo, el ganadero de Culleredo.
Los mejores chuletones se preparan a la brasa (ver despiece en la página siguiente) y se sirven aún calientes en un plato de barro templado.
Hay que tener cuidado, eso sí porque los restauradores menos escrupulosos venden vaca a precio de cabestro. En Galicia, apenas quedan 150 bueyes que pacen en las aldeas más recónditas. Un animal de unos 750 kilos puede llegar a pagarse a más de 6.000 euros. Una vaca de 500, no pasa de los 2.500 euros, en el mejor de los casos. Hay quien asegura que el 99% de la carne que se sirve como de buey, no lo es. El buey gallego es un macho o hembra mayor de cinco años y la vaca es la hembra de más de dos años, criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche.
La última vez que Jesús pesó a su yunta de bueyes, Barelo y Moreno, allá por el mes de marzo, la báscula marcaba más de una tonelada -1.080 y 1.160 kilos, en concreto-. Pero Jesús no está dispuesto a desprenderse de sus cabestros todavía. Disfruta viéndolos engordar y pastar en la granja. El próximo 20 de enero hará tres años que los adquirió en una feria de ganado. "Fui a Portugal a buscarlos; cuando los compré tenían tres años", puntualiza Jesús, que goza de una memoria prodigiosa cuando se trata de referirse a sus animales. No espera venderlos antes de un año. Y eso que ofertas para comprarlos no le faltan. Sin ir más lejos, el ahora archiconocido dueño de El Capricho, cómo no, le ha dado ya varios avisos. "Me ha comentado en un par de ocasiones que cuando quiera vender, que lo llame". Pero Jesús, de momento, no echa cuentas a las ofertas que le realizan y prefiere seguir viéndolos engordar felices en el campo. Al menos hasta que tenga los nuevos becerros listos para el engorde. Quizás porque Reboredo no sabe vivir sin sus bueyes, ya anda pensando en hacerse con varios terneros para cebarlos. "Cuanto más jóvenes se capen, mejor, menos sufre el animal", explica. Razón no le falta. Además, con el paso de los años, el becerro se embravece y eso, los puristas del buen comer, también lo notan al degustar el filete.
Pese a todo, mucho se ha avanzado en el proceso de castrado al que se somete al animal. Los anestésicos que suministran los veterinarios al ternero le evitan mucho sufrimiento. Aseguran que el dolor es imperceptible. Eso sí, una vez que se ha cumplido con el ritual de la castración, es la hora de engrasarlo a conciencia para producir los mejores chuletones del mundo. Deben coger grasa, que no sebo. Un buey de una tonelada de peso da unos 800 kilos de primera en canal, que se puede pagar a unos seis euros el kilo. En la mesa, los mejores restaurantes la sirven a una media de 60 euros por kilo de chuletón.
Pese a los elevados precios de venta al público, el laborioso proceso de cría hace que cebar bueyes sólo para carne haya dejado de ser rentable, y eso que quien quiere carne de calidad, la paga.
Los machos capados eran tradicionalmente animales de tiro, utilizados en los trabajos agrícolas. El buey gallego apenas se cría porque la vaca le ha ido ganando terreno por su gran calidad -ternera gallega, que puede ser rubia, cachena, caldelá o frieiresa, las cuatro razas más comunes y populares del país-. "Con el uso generalizado de los coches, desaparecieron las bestias y los caballos de las casas; lo mismo ocurrió con los tractores, que terminaron por hacer las labores agrarias que antes efectuaban los bueyes. Los trabajos del campo se hacen mucho más rápido con máquinas", cuenta Jesús. He ahí una explicación de la escasez de tan preciados animales.
Carbuga es uno de los distribuidores de carne de buey más conocido de España. A pesar de tener su sede en Madrid y de abastecer a restaurantes tan conocidos como el Asador Donostiarra -que cuenta con una clientela distinguida, entre la que se incluye la plantilla del Real Madrid, entre otros-, su propietario, Gerardo Rodríguez, es lucense. Y precisamente de Galicia procede la materia prima que vende. También son made in Galicia los bueyes que Galcarnes, de Monforte, envía cada semana varios al matadero. Matan muchos menos de los que le demandan, y que están destinados al mercado nacional y europeo, sobre todo.
Sólo el buey gallego podía hacer olvidar al prohibitivo kobe japonés.
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