Su aspecto es lo menos atractivo. Anima a apartar la vista porque se puede confundir con una pequeña boñiga, del tamaño de un dado de parchís las más pequeñas; en cambio, el efecto que produce en la comida que acompaña, natural de una pieza o espolvoreada, convierte la trufa en un ingrediente de lujo en la cocina más exquisita. Es la trufa un hongo que se asocia a las raíces de árboles como el roble, el castaño, la encina o el nogal, y que por primera vez en Galicia, virgen de cultivos truferos, se está produciendo de manera experimental en zonas montañosas de Lugo, en Os Ancares y Quiroga, entre Baralla y Becerreá y en O Courel. Se encarga de ello la empresa Aeiraland, incorporada en la Cámara de Comercio de Santiago y dirigida por Yolanda Redondo. Al final del camino que acaba de emprender se erige un objetivo de mercado y de promoción: comercializar una marca autóctona, la trufa made in Galicia, la trufa gallega.
A las manos de esta joven empresaria gallega llegó un proyecto de I+D desde una empresa, realizó un estudio sobre el rendimiento comercial que se podría obtener de la trufa negra plantada en suelo gallego y se lanzó a la aventura. No es Galicia una tierra que ofrezca una superficie adecuada para su cultivo. Solo algún punto concreto, a más de 700 metros sobre el nivel del mar, presenta cualidades aceptables. Lo advirtieron expertos en truficultura. Uno de ellos es Marcos Blanco, vinculado a la Universidad de Barcelona y asociado con Aeiraland para supervisar el proyecto: "En O Courel y Cruzul encontramos un clima y un suelo adecuados en zonas de altura, con roca básica y calcárea, de buen drenaje sin que se seque demasiado, con un pH (potencial de hidrógeno) por encima de 7,5. Estas condiciones son escasas en Galicia en general".
"La trufa necesita una pluviometría de 500 a 900 mm", añade Yolanda Redondo. "La temperatura tiene que ser fría en invierno, en torno a los dos grados, sin demasiadas heladas, que no le convienen para que madure mejor, y ha de ser suave en verano, con alrededor de 20 grados". Así que en esas tierras del interior de Lugo, Aeiraland alquiló pequeñas fincas privadas en cinco hectáreas para la plantación exclusiva de trufas. También en Rubiá (Ourense), cerca de las fronteras con Lugo y León, explotará otra modesta parcela.
Ingrediente de lujo
Se conocen entre veinte y treinta variedades de trufa, solo unas pocas comestibles, y un manojo de ellas tienen un alto valor comercial: la tuber magnatum, que es blanca, anómala y se encuentra en la Toscana italiana, puede llegar a costar, según el tamaño, entre 3.000 y 4.000 euros el kilo; la tuber melanosporum, negra y muy apreciada en España y Francia; y la tuber brumale, similar a la negra y localizable también en bosques de Soria o Teruel, cuyo valor oscila entre los 800 y 1.200 euros cada kilo. "En Galicia su cultivo es totalmente desconocido", destaca la responsable de Aeiraland. "No tanto en Portugal, Francia, Italia y Japón. La gente tiene poca información sobre ella, es en la alta cocina donde se sabe más sobre la trufa".
Con el punto de mira puesto en los mercados y restaurantes se destapan las perspectivas comerciales de la trufa. La negra de entre 10 y 15 gramos de peso puede llegar a costar alrededor de 20 euros en invierno, si bien baja su precio a 10 en los meses de verano. La empresa gallega ha acudido a proveedores para comprar la trufa negra atlántica o un pequeño árbol micorrizado, es decir, ya con la incorporación del hongo a la raíz del propio árbol, que es así como se cultiva. La simbiosis liga ambas especies. La planta recibe del hongo nutrientes minerales y agua, mientras que el hongo obtiene del árbol hidratos de carbono y vitaminas que por sí mismo es incapaz de sintetizar pero que puede hacer gracias a la fotosíntesis y a otras reacciones internas.
Los biólogos y científicos que colaboran con Aeiraland cultivarán sus trufas durante los próximos años. La empresa ya está vendiendo trufa negra atlántica natural, en jugos, quesos o aceites a través de su tienda online. Pasados cuatro o cinco años desde el momento de la micorrización en carballos y castaños, podrán almacenar un primer volumen de producto propio, novedosas y auténticas trufas gallegas para ofrecer a distribuidores o a tiendas gourmet; esperarán probablemente tres o cuatro años más para extraer los hongos de las encinas, donde necesitan más tiempo de convivencia simbiótica.
