La artesanía alimentaria

Galicia regulariza los alimentos artesanales para blindar la economía de cientos de familias

Medio Rural ultima un decreto que creará un registro con estos productores y lanzará un sello distintivo para proteger la actividad tradicional frente a la fabricación en masa

14.08.2016 | 01:55

Los alimentos artesanales acampan en el ADN de Galicia. No se entendería la una sin los otros. Quesos frescos caseros como plato fuerte de los días de mercado. Aguardiente o licor café. La cosecha de vino a pequeña escala. La miel. Tanta variedad que ha dado para repartir fiestas gastronómicas, de gran éxito de público, por media comunidad, un referente nacional de la buena mesa. Aunque la práctica está bastante lejos de la teoría en este caso, lo cierto es que todos estos productos y otros similares deben cumplir la misma normativa de calidad que los elaborados en masa. Un auténtico obstáculo para su desarrollo por las costosísimas inversiones que implican las cadenas de producción y la pérdida de autenticidad en el artículo. Ahí se enmarcan los planes de la Xunta para regular la situación de la artesanía alimentaria. Para "reconocer y fomentar los valores económicos, culturales y sociales que esta representa para Galicia" y "preservar y conservar las pequeñas empresas familiares que elaboran productos alimentarios así como estimular su establecimiento", como recoge el borrador de decreto que ultima la Consellería de Medio Rural, gracias a la flexibilización de las reglas de fabricación que la Unión Europea permite para este tipo de manufacturas.

"Galicia cuenta con una gran tradición en la elaboración de productos alimentarios artesanales, que forman parte de su cultura popular y que gozan de un alto aprecio entre los consumidores, incluso fuera del país", señala la futura norma, en estos momentos en fase de exposición pública, con un reconocimiento expreso no solo a su contribución "a engrandecer la riqueza cultural" de la comunidad, "sino a la creación de una economía básica para muchas familias del medio rural y también del litoral". La intención de la Administración autonómica es sacar un distintivo que las ampare, una "carta de artesano" para los propietarios y un registro donde puedan darse de alta para beneficiarse de las menores exigencias en la cadena de elaboración y las campañas de promoción que se lanzarán.

¿Cuántos pequeños fabricantes podrían acogerse a este paraguas de legalidad? Es complicado calcularlo. "Hay campos en los que existen potencialmente muchos posibles productores, por ejemplo en panadería, que es un sector muy propicio para incorporar este término de artesanía, pero es difícil saber cuántos establecimientos se acogerán", cuentan en Medio Rural. Lo mismo ocurre en otras actividades como la elaboración de quesos y embutidos. "Pero esto va a depender de lo que facturan, del número de trabajadores que tienen -añade el departamento que dirige Ángeles Vázquez- y de la intención que tengan de hacerlo". La estimación con la que trabaja la Consellería es que pueden ser "bastantes cientos e incluso alrededor de un millar de pequeñas empresas". "Estamos en el inicio del proceso de regulación, en el que vamos a buscar el máximo consenso posible con los interesados, abriendo un proceso de diálogo y debate para afinar el texto del decreto -destacan- que, por lo de ahora, es un documento vivo y sujeto a modificaciones".



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Los potenciales beneficiarios son empresas con procesos de elaboración manuales, "admitiéndose no obstante un cierto grado de mecanización en operaciones parciales" que, "en todo caso, deberán originar un producto final individualizado". La catalogación de los productos artesanales en el borrador del decreto incluye la variante "casero" o "de la casa" cuando los ingredientes principales proceden exclusivamente de la explotación que también elabora el alimento; o "de montaña", si las empresas están ubicadas en estas áreas más remotas. La regulación se dirige a microempresas -aquellas con menos de 10 ocupados y un volumen de negocio por debajo de los dos millones de euros anuales-, firmas autónomas que no superen el 25% de participación en otra sociedad y que si cuenta con socios -una compañía o la propia administración- tampoco rebasen ese mismo porcentaje.

"El fenómeno de la globalización es muy patente en este sector, lo que implica una cada vez mayor uniformidad en la producción de alimentos. Por eso es obligación de la administración gallega establecer medidas para la conservación de nuestra tradición alimentaria y su protección frente a la estandarización impuesta por la gran industria", justifica el decreto. La inscripción de los productores como "empresas artesanales" permitirá "conocer con exactitud la dimensión de este recurso social, gestionarlo y calcular el alcance de la acción administrativa" para "beneficiar" directamente a los profesionales del sector.

La Xunta descarta que su situación hasta ahora fuera "alegal". El marco normativo actual les permitía funcionar "normalmente". "Siempre -matiza- que cumpla lo establecido en la ley". Ni use el término "artesanal" porque carece de regulación. Sí se mencional en la ley de calidad alimentaria de Galicia de 2005 y, de hecho, el bipartito llegó a anunciar una norma como esta para desarrollarlo, pero nunca vio la luz.

El registro sanitario y el resto de reglas para las industrias alimentarias vienen marcadas por la legislación europea, que deja excepciones para pequeñas producciones y mercados locales. "Por ejemplo, lo que está tramitando ahora el Ministerio de Agricultura con el sacrificio de aves y conejos -explican en Medio Rural-. Tramitan una norma que permite que eso se haga en pequeñas instalaciones en las propias explotaciones cuando se trata de venta directa de los productores a los consumidores o con un único intermediario y dentro del mercado local". Que no tengan que contar con lavabos específicos. "Al ser pequeñas producciones -continúan en la consellería- las garantías sanitarias ya se cumplen con otros requisitos más suaves".

La lista de actividades artesanales que incorpora el borrador es larga. De embutidos a lácteos, pasando por la explotación de caracoles, bebidas, harinas o chocolate. Medio Rural sacará para cada producto un reglamento específico que dicte lo que se entiende por elaboración artesanal. Ahí entrarán también las medidas de flexibilización. "Se va concretar, por ejemplo, cómo tiene que ser un queso artesanal, o que cosas están permitidas y cuáles prohibidas, si es posible o no usar aditivos", narran en la consellería. O la maquinaria que es posible emplear para los derivados lácteos o amasar el pan, "seguramente mecánico, porque es muy complicado y duro hacerlo a mano".

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