Nadie pone en duda que la carne de vaca gallega es una de las mejores del mundo. Pero cada día su fama se agranda. Jesús Vilares es conocido por la gran calidad que ofrecen sus reses. En su finca de Oroso ha criado las que por ahora, y según los entendidos, ofrecen la mejor carne. Una se llamaba Moura y la otra Roxa. Una era parda y la otra rubia gallega. Una pesaba 1.400 kilos y la otra 1.500. Una tenía once años y la otra siete.

Estos dos ejemplares de Vilares fueron vendidos el pasado 14 de octubre en el mercado de ganado de Santiago. Ambos marcan un punto de inflexión en la cultura del chuletón, según los expertos, gracias a una calidad hasta estos momentos insuperable y también por su precio que alcanzó los 15.000 euros. Las mejores vacas son un bien muy preciado en la alta cocina y por ese motivo se dispara el coste de los ejemplares más valiosos

Las reses fueron compradas por el matadero ourensano Frigoríficos Bandeira que abastece de carne, por ejemplo, a los restaurantes del afamado y premiado cocinero vasco Martín Berasategui. Moura fue vendida por 9.000 euros -muy pocas vacas en Galicia han alcanzado este precio-, y pesó 700 kilos en canal, por lo que cada kilo sale a unos 13 euros. Tras el proceso de maduración de la carne durante varios meses, cuando llegue al plato, cada kilo costará cerca de 100 euros. Algo más bajo, aunque también muy elevado, fue el precio que se pagó por Roxa: 6.000 euros por los 750 kilos que pesaba en canal. El kilo sale a nueve euros. Su precio también se multiplicará por siete cuando se ofrezca en un restaurante.

Moura producirá 700 kilos de carne de una calidad que no se había visto hasta ahora. Tras once años de vida, los expertos aseguran que es la vaca de mejor calidad nunca vista porque lo tiene todo: una cobertura de grasa extremadamente amarilla y esponjosa y una gran infiltración de grasa intramuscular, dos virtudes que muy pocas veces coinciden en una misma res.

Jesús Vilares alimenta su ganado en su finca de Oroso con harinas y papas de maíz autóctono y hierba verde y curada. En total, unos 15 kilos diarios. Toda esta alimentación ha provocado en ambas vacas un engorde exquisito, que se convierte en una excepcional grasa amarilla -sello que distingue al mejor ganado de Galicia- que se entrevera en la carne hasta el tuétano.

Para Daniel Cochón, responsable de Frigoríficos Bandera, "es un orgullo adquirir este par de ejemplares que, sin duda, son las mejores vacas que he visto en muchos años y quizá pasen muchos más antes de ver algo parecido".

Ahora llega uno de los procesos más importantes: el de la maduración de la carne. Pujol's ha sido la empresa que ha comprado ambas reses en el matadero. Ferran Pujol, responsable de la compañía, asegura que "ahora toca completar la obra maestra de Vilares con una maduración perfecta con la que conseguiremos potenciar el sabor y los aromas y afinar la textura".

Pujol explica que los lomos esperarán un mínimo de tres o cuatro meses, que pueden llegar a convertirse en un año, a la espera de encontrar el punto exacto de maduración. A la carne bien madurada le pasa como al buen vino: mejora con el tiempo.

Pujol's utiliza la técnica de maduración denominada Dry aged que emplea sal del Himalaya, luz ultravioleta y ozono. Este proceso consigue que la carne de una gran vaca vieja pueda degustarse como si fuese mantequilla y casi no haga falta utilizar el cuchillo para cortarla cuando ya está en el plato.

Este método provoca que la carne vaya soltando líquidos y perdiendo peso. En primer lugar se busca que se concentre y se potencie el sabor del chuletón mediante la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea muy intenso. Y en segundo, que los tejidos del músculo se deshilvanen de forma progresiva para obtener una textura única en la carne. Todo ello para degustar una de las mejores carnes del mundo. Y de Galicia.