El secreto de la costrada está en la masa

VIVIANA BURÓN | PONTEDEUME Conservar las tradiciones en los tiempos que corren, donde la norma es "renovarse o morir", se convierte en una tarea harto complicada. Las nuevas tecnologías, la moda, la investigación, la medicina o la gastronomía. Son muchos los ámbitos en los que la continua evolución de estos no permite estar nunca al día.

Pero gracias a que existen personas que se revelan ante esta situación y luchan por no perder los valores, creencias y costumbres que caracterizan a su pueblo o comunidad, se puede seguir presumiendo de algunas tradiciones.

Una buena representante de esta lucha fue Cristina do Pico Vázquez, antigua repostera de Pontedeume, que durante muchos años fue la única persona que comercializó la costrada, plato tradicional que sólo existe en la villa de los Andrade, y que supo elaborar manteniéndose fiel a su receta original. La hipótesis sobre el origen de esta receta la relaciona con un plato típico de unos monjes italianos, probablemente de la orden de San Agustín, que se instalaron en el monasterio de Caaveiro en el siglo XII.

Con el objetivo de mantener esta receta, esta eumesa transmitió los secretos de repostería a sus hijas, que prosiguen en el trabajo de recuperación de los platos típicos de la comarca del Eume, una tarea que las llevó a fundar la confitería Obradoiro, en la que completan el proceso de elaboración siguiendo la receta original.

Cuentan sus descendientes que al principio Cristina do Pico cocinaba la costrada en su casa de una forma totalmente artesanal, para luego cocerla en un horno del municipio. Explican que, en aquella época, era necesario encargar previamente el producto y se solía hacer, por motivos económicos, en las fiestas, sobre todo en las patronales.

Según explican las sucesoras de Cristina do Pico, en los últimos tiempos, diversos restauradores están popularizando la costrada "pero desconocen la receta tradicional" y critican que "se deje en el aire" la autoría de la recuperación del plato, "dando a entender en algunos casos que su resurgimiento es reciente y rinde pleitesía a ciertos restauradores". Lamentan además que algunos restaurantes publiciten la costrada como una especialidad típica de Galicia cuando "es exclusiva de Pontedeume" y advierten de que ningún otro municipio puede presumir de un producto con este nombre ni de estas características.

Las herederas de Cristina do Pico se muestran a favor de la "razonable" innovación culinaria que tan de moda está en la actualidad, pero señalan que ésta no debe contraponerse con la cocina tradicional y "mucho menos remplazarla" y anular la tradición de siglos de una gastronomía que se transmite de generación en generación. Consideran que la cocina moderna es necesaria para avanzar en la cultura culinaria de una región pero destacan que la tradicional forma parte del patrimonio gastronómico y, como tal, "debe conservar su pureza".

Por este objetivo, las descendientes de la repostera que ostenta el prestigioso título de conservar y transmitir la receta original de la costrada, creen que es necesario distinguir entre el plato tradicional y el innovado, ya que respetan la coexistencia de ambos, siempre y cuando el segundo no suplante la identidad del primero.

El proceso de elaboración de la costrada es complicado y requiere de mucho tiempo, según relatan las herederas de Cristina Pico, que apuntan que tiene un ingrediente a su favor para diferenciarse de posibles imitadores: su masa, que es la encargada de darle "esa marca especial y exclusiva" Pese a que el resto de los ingredientes son fácilmente reconocibles (su relleno está integrado por jamón, pollo y raxo y la carne está adobada con cebolla y pimiento), su masa es única, ya que no es ni la de la empanada ni siquiera la de un hojaldre sino que es... un misterio.