VILARMAIOR

Vilarmaior, do mellor pan de España

A panadería Pan do Tres é recoñecida nunha cata a cegas entre máis de 400 por unha web especializada e figura destacada no libro ´Pan de Pueblo´ sobre as tafonas tradicionais españolas

29.11.2017 | 19:02
José Luis Miño onte coa súa dona, detrás da panadería con forno de leña que rexentan en Vilarmaior.

Un anaco de José Luis Miño vai en cada molete que os clientes levan para a casa. El deixa en cada peza a súa personalidade honesta, sincera, apaixoada pero tenra, de corazón limpo e inocente, xente sá que antepón o traballo ben feito por riba da rendabilidade. E esta forma de ser e traballar acaba de obter dous recoñecementos seguidos: o portal especializado Panàtics y Pan de Calidad escolliu, nunha cata a cegas entre 400 establecementos de España, a seis panaderías galegas, entre elas Pan do Tres de Vilarmaior. Na provincia da Coruña levaron esta distinción Pan da Moa de Santiago e Panadería Germán de Finisterre. Pero ademais a tafona de José Luis Miño figura no libro que acaba de publicarse Pan de Pueblo de Ibán Yarza, un traballo que é unha xoia, pois o autor recorreu toda a península buscando as receitas tradicionais, onde se fai pan de verdade, e recopilou cincuenta artesáns, con fotografías extraordinarias nos seus obradores.

"O segredo do meu pan... sacrificarse moito e ter un respeto soberano polo cliente que entra pola porta. Eu levántome coa ilusión de que ese día me saia o pan igual que cando tiña vinte anos, e nunca perderei esa ilusión de facer ben o pan, de ver cómo fermenta, cómo sae do forno", conta José Luis Miño. Aínda que os recoñecementos chegan agora, o pan desta tafona hai tempo que é coñecido e apreciado en toda a comarca coruñesa, dándose casos de xente da Coruña que ten ido a Vilarmaior só para comprarllo.

"Sempre sorprende que che fagan estos recoñecementos desde fóra. Nós seguimos facendo o pan da mesma forma que hai 63 anos, cando abriron a panadería meus pais, a primeira xeración. Sempre respetando os procesos e coa mellor materia prima. Levantámonos á unha e media da mañá menos o sábado que nos levantamos antes, e ata as oito, sete horas seguidas amasando e cocendo, e logo vendendo ata as tres da tarde. Todo é lento, o amasado, a fermentación. O pan queda hora e media na artesa, igual tempo para fermentar... Usamos leña para o forno, que deixa un calor residual moi potente", explica José Luis.

Este panadeiro que aprendeu o oficio dos pais foi presidente da Federación Galega de Panaderías, Fegapan, e nese cargo, no 2003, foi o impulsor do proxecto de recuperación do trigo do país. Nunha investigación os panadeiros atoparon que aínda quedaban algunhas sementes autóctonas galegas en Callobre, en Miño, e colleitaron 250 toneladas nese ano e fixeron un pan extraordinario. No forno de José Luis fixéronse uns enormes moletes dun pan de sabor intenso, xugoso, algo máis escuro de miga, con máis proteína e que duraba catro días tenro coma o primeiro. Un pan que só lembran os máis vellos nas aldeas. A semente galega é de moitísima mellor calidade que as fariñas que veñen de Castela. Aquela iniciativa, co reparto do trigo do país entre as asociacións de panadeiros, non tivo continuidade, algo que deixou moi desencantado a este artesán.

"Galicia, coas extensións tan pequenas de terra que ten, tes moito gasto para colleitar, e tamén poñer á xente dacordo, ter rexistro sanitario... Foi unha pena. Ás veces póñome a xurar polas fariñas que me mandan, teño chorado de rabia e impotencia. Son fariñas sen calidade nengunha, pero dependemos totalmente das que traen de fóra, a globalización impide facelo doutro xeito, comes o que che dan. Son fariñas de Estados Unidos, Rumanía ou Kazajstán, que non aguantan os procesos de fermentación que se lle dan aquí ", engade.

Ten que escoller as mellores fariñas, rexeitando moitas, para ter un mínimo de calidade. O resto é respectar os tempos do pan, algo que hoxe xa non fai case ninguén. "Un home que coñecía dicíame qué bo pan comíamos cando a xente se sentaba a esperar". Este panadeiro pensa que en Galicia, onde está en trámite a Indicación Xeográfica Protexida para o pan, a Xunta debería axudar máis e "abrir unha escola de panadería, ter unha titulación de formación profesional".

A sabiduría e a maxia de facer un alimento extraordinario só con auga, fariña, fermento e sal, aprendeuna José Luis de seus pais e el transmitíulla á terceira xeración de panadeiros da familia. Un dos fillos traballa nesta tafona con él e coa súa nai mentres o outro abriu tamén un establecemento propio na Coruña, Forno San Luis, na esquina entre as rúas San Vicente e San Luis nos Mallos. Segue a saga do Pan do Tres.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Más información

esquelasfunerarias.es
Enlaces recomendados: Premios Cine