Son ingredientes habituales en la cocina española. Lo es también el pescado. Pero este, dicen, se consume en menor medida a como se hacía cinco años atrás. Algo pasa. Se encienden las alarmas. Hay que consumir más pescado, sea el que sea.
Uno ve -que no me lo cuentan- cómo en los mercados se forman colas a la espera del turno de atención al cliente. Es pescado -y marisco- fresco, que solo manipulan en su puesto de venta mis amigos Manolo, Sonia y Merche, que han adquirido un desescamador eléctrico que es una virguería y deja la merluza y otras especies con la piel tersa y suave, como recién afeitada. Pescado del día, fresco, con agalla que se puede mirar y ojos que hablan a las claras de su batalla con los anzuelos o con el aparejo en una cuestión de minutos. Porque esta es la lucha: Pescar rápido y bien.
¿Dónde está lo malo del asunto?
En que hay que luchar contra los descartes que a todos afectan.
Un poco de calabacín, judías y tomate en rama, este último para salsa.
Y a fondo, el soniquete de la raya, que el sector de artes menores ha de arrojar al mar porque es pecado -y no valen penitencias- capturarla debido a que los artes menores tampoco están libres de TAC.
Se tira por la borda -a ver por dónde sino- la raya, como se arroja asimismo la pescadilla, la xarda? No se puede capturar pulpo y los ojos se vuelven hacia Madrid, donde se come pescado y marisco a pesar de carecer de caladero propio. Más calabacín, más judía y más tomate en rama. Dieta mediterránea. La desescamadora eléctrica y su característico sonido a afeitadora de última generación. Piel tersa y la escama al vuelo. ¡Mira qué fresca la merluza! Y tú le miras la agalla a una pieza de más de dos kilos mientras una centolla se revuelve en un intento de rebelión en el hielo porque se le enfrían las gónadas de su central de ovarios.
El personal, es decir la clientela, espera y celebra los chascarrillos. Muy cerca, otro puesto del mercado expone calabacín, judías y tomate en rama. Y tú, pensando en que los artes menores, que cuidan el mar como pocos, también se rebelan porque el TAC no debiera existir para ellos. Y las gónadas entran en revolución porque, además, los descartes obligan a devolver al mar aquello que los del barco no pueden pescar. Lo devuelven muerto. Carnaza que pasa a formar parte de la cadena trófica en la que el pez grande se come al chico y, de no ser así, siempre habrá una puñetera gaviota que lo aproveche. Pero no los humanos. Los descartes no son artes menores, porque los artistas que los imponen no saben hacer otra cosa que eso: Imponer. Y las gónadas van y vienen mientras el calabacín, las judías y los tomates en rama vaya usted a saber de dónde proceden porque no hay manera de conocer su trazabilidad.
Pero esto ¿qué importa? En Madrid saben que la pescadilla, la xarda, la raya, no son de sus ríos vecinos, el Alberche o el Jarama, y se sienten satisfechos al conocer que el pescado procede de Galicia (aunque para algunos efectos oficiales, se señalen tales especies como capturadas en aguas de Portugal). Y en la Secretaría General de Pesca, maestros en artes menores, van y las penan.
Con permiso, les mando un calabacín, unas judías y tomates en rama. No son del día, pero están para usar en la cocina. A saber si proceden de Marruecos.
