Cadaquén quere para a súa tribo a mellor e máis grande festa, as mellores atraccións, orquestras, pirotecnia, que pase ó libro Guinness dos récords, que filtre as burocracias e cacicadas e sexa declarada de Interese Turístico Nacional, internacional e mundial. - sobre a mesa a abundancia e os saberes da cociña.

Escribía a precursora feminista e afeccionada a coleccionar receitas, a Condesa de Pardo Bazán na Cocina Española Antigua, clásico da arte dos fogóns, que "a cociña é documento etnográfico... que cada época modifica o fogón, cada pobo come segundo a súa alma, antes tal vez que co seu estómago. Hai pratos da nosa cociña que non son menos curiosos, nin menos históricos que unha medalla, un arma ou un sepulcro...". - quédome tamén con ela neso das "tres excelencias dun xanar" e que pon na boca de El Caballero del verde gaban, entrañable persoeiro de El Quijote: limpa, abundante e saborosa... Tema que lle da pe ó compostelán, alcalde coruñés e bergantiñán pacego Picadillo -a pesares de que morreu con 43 anos e case 200 quilos brutos sobre si- para asentar que comer ben ten moito de artístico e require unha adecuada presentación, xa que no pracer da mesa xogan todo sos sentidos... Co paso do tempo Cunqueiro aclara que engulir é unha cousa e xantar con maxín é outra. De contras poidan valernos unhas píldoras, como ós astronautas. Compre pois poñer os sentidos a circular pra comulgar coa esencia dos produtos da terra e do traballo, trenzando tradicións con segredos e innovacións. Xantar é un vencello coa terra e coa civilización nun "festín de amor" di Cunqueiro no limiar dese outro clásico A Cociña Galega. Lecturas polas que comezar na escola a enxergar, a darlle valor ás nosas cousas, as que dan vida. Aquecen os saberes de antes, entre tantas exóticas influencias, cando estéticas mironianas, picassianas ou niponas axardinan os pratos de louza irregulares. Convén meterse e asumir esa imperecedoira nosa prehistoria viva, case caníbal das potas a rebordar e a ferver con orellas, rabos e pernís, entre verzas, patacas e chícharos... Mesmo profundar na cociña dos pazos, das casas reitorais, tamén nas lareiras humildes, contrastar cos máis innovadores chefs, novos alquimistas de blusón e cofia personalizados, deica acadar a síntese dun dialéctica de encontros.

Certo que "somos o que comemos" e deso temos moito en bruto e refinado, abundante e precursora literatura dos fogóns, até os máis contemporáneos, como o malogrados Xurxo Víctor Sueiro ou Fasto Galdo e hoxe Xavier Ozores, transmisor dun saber e facer fidalgo, e como non Caius Apicius suxestivo pseudónimo de Cristino Álvarez que vencella elegantemente tradición e modernidade. Por dicir algúns nomes da teoría, do saber contar, educar na arte da cociña e do xantar, xa que logo na praxe non hai máis que facer unha viaxe e entrar nos mesóns, tabernas, casas particulares, catar os resultados da bilbaina ou das novas vitrocerámicas, onde probaremos sobre fontes e pratos a cultura de xeito integral. A natureza xa ofrece a mellor calidade e o difícil, por aquí, é xantar mal. Tradicións, creacións, relación con outros mundos que imos incorporando, como noutrora foi o arroz, as patacas, o millo americano... e xa non digamos a sabedoría dos receitarios aquitanos, borgoñóns e provenzais que aplicamos á lamprea, ás empanadas ou á elaboración dos viños... proba de que estamos no mundo, nunha cultura de portos e encrucilladas. - con iso viaxan as palabras: vieiras, pulpo, grelos...xantares "á moda de..." Galiza. - pese ós tópicos fendemos tamén cos tabús sobre as setas, "o pan de cobra", ou "do demo" pra crear novos receitarios coa riqueza que ofrece a terra e o mar, cogumelos, algas e tantos "froitos silvestres". Pola contra Cunqueiro lamenta a desaparición dun sabor antigo na cociña galega, o da castaña, no cocido, na caza, na sobremesa...

Ante todo esta é unha terra de pote e caldeiradas, de carne, de pescado, de marisco ou de verduras, logo haberá outros experimentos de forno, de tixola ou de soprete, e nunca faltará un inmenso mostrario de pans, de queixos e de viños denotando os sabores das terras e o saber dos que os fan. Entre todo trunfa o cocido e o porco. Non podía ser doutro xeito, na "cociña cristián de occidente", pois non se lle fale ós semitas destes potes. Cocido ben acaído polo San Martiño, noutrora a desafiar vixilias, medrar polo Nadal e imperar a renda solta no Entroido libertario, pantagruélico, cando noutrora as aldeas recendían ó loureiro que afumaba os chourizos... Manda entón o cocido e a cachucha do porco. Resultado do cruento sacrificio do cocho criado na casa. Tradicións que se perden na Celtibéria. Porco, ídolo venerado, logo inmolado, chamuscado, esnaquizado, picado, entripado, afumado, devorado e asimilado na cultura. Del todo se aproveita entre cachucha e rabo: sangue, tripas, vexiga, ou unto, ese segredo cantado de caldos, entre control de minutos, presas de sal, allo, cebola ou pemento.

O cocido de porco con grelos ou verzas preside o inverno e a cachucha o Entroido, logo seguirán outras vixilias, as da rechumida beata Dona Coresma, que tanto compren pro corpo, aínda que xa poucos lle fan caso e carpe diem, esquécese a recomendación do non apto para os males circulatorios...

Cociña a nosa de grandes logros, como o da "feliz asociación" do lacón con grelos. Previamente desalgado e lavado, posto ó mollo, quizais cocido algo denantes por separado, para logo metese de vagar e por partes no baño da pota... ritual dende as nove da mañá, a ferver a modo: xamón, lacón, touciño, orellas, fociño, unllas, rabo... e poida que sumando carne de capón ou da falada, costela... pra algo despois do mediodía meterlle, xa amolecidas, as fabas, os garavanzos... as patacas peladas, os grelos ou o repolo... e finalmente os chourizos. Caldo baril pra unha sopa en cunca antiga, "balsa de calma" que cura ós enfermos. Aínda que os maragatos, que do que trataban sabían moito, tomábana ó final do xantar, para calmalo e apadriñalo. Cunqueiro recomenda repartir o imperio do cocido en tres fontes: nunha a carne de porco, noutra a de galiña coa carne fresca, e na terceira as patacas, os chourizos, as verzas e os garavanzos.

O cocido reúne fans e devotos por todo o mundo, non falta nunha benvida ou despedida, alí onde hai morriña, ecoa a gaita ou se escoita o nome de Galiza, con máis ou menos folclorismo arredor. O cocido pon sabor de Terra e Historia. - pra polo en solfa reclama un tinto espeso en cunca de louza branca. - haber hainos nos nosos ribeiros sacros e profanas

Soubo ben Lalín escoller tema e tempo, entre tanta festa gastronómica: Domingo de Corredoiro e Festa do Coido, exaltación da identidade, en honra das casas de xantar e dos creadores da bisbarra. Sen faltar a churrusqueira concorrencia dos poderes e forzas mediáticas, agasallados polo concello en confrarías con capa, copa e mantel. Por riba de todo, si algo é internacional, é o "cocido galego".