Que a tradición non traizoa sábeno ben os célticos irmás bretóns de hoxe, os que popularizaron por todo o mundo e todo tempo do ano as súas creperíes: a servir crêpés, xunto con xerras de sidra e cervexa a esgalla e a competir coas pizzerías italianas. Resultado de complementar e mellorar ancestrais receitarios da cociña tradicional. Crêpes que non son máis que as nosas filloas e coido que as galaicas gañan en variedades etnoarqueolóxicas, queremos dicir en herdos e xeitos antigos de facelas. Iso si, aquelas máis requintadas, adubadas na posta en escena co glamour e o charmais francaise. Exotismo atlántico a la bretonense que tanto vende, cos seus museos avaliando tanta prehistoria e receitarios. Na orixe está a orixinalidade. O prestixio dun pobo vai en todo o que fai e por aquí cóutase no pasado e nas aldeas, mesmo ao tempo de inverno e especialmente ao Entroido, cando saen disfrazadas ás rúas e ás prazas tantas tradicións. Filloas que hoxe unicamente quedan como sobremesa nas festas tradicionais, cando en realidade foi prato cotián imprescindible. Como eran os esmigallados ou os faragullos feitos improvisadamente, batendo uns ovos, auga e fariña, revolvendo ata facer un amoado espeso que se botaba na tixola untada con aquela manteiga de porco ou de vaca, gardada como o ouro nos potes cubertos cun pano, cando escaseba o aceite de oliva que hoxe permite novas receitas. A aquela pasta engadíanselle febras de xamón ou anaquiños de queixo por dicir algo. Sabendo tamén dosificar os dentes do allo das meigas e das alquimias, a cebola.... Sae así unha filloa-torta ou tortilla espesa, como un cobertor de fartura, propio do receitario dos maragatos tan afeitos ó camiño, ó comercio, os que, a carrexar, a levar e a traer, tanto teñen aportado á arte da cociña, da matanza, dos embutidos, das caldeiradas, do uso do pemento e do aceite... Tortilla que era un xeito de reaproveitamento do sobrante, da roupa vella. Cómpre restaurar estas historias, retomar estas tradicións da cociña, de adornalas tamén de literatura e arte, como fixo Cunqueiro ou fan os bos gourmets e a seguir a experimentar.
As filloas é algo máis que un herdo prehistórico e antigo, pois mesmo nos castros, preto das lareiras aínda coas súas cinzas e restos do derradeiro manxar, aparecen lousas planiñas que puideran ser sobre as que, estando quentes, vertían sobre elas o amoado e facían xa as filloas. Aínda hoxe outros pobos máis conservadores fan o mesmo con auga ou leite e fariña pra logo sobre a pedra resaltar unha folla á que daremos o nome de filloa. Imprescindible pan co que combinar outros alimentos. No Medio Oriente, nos países árabes, onde perviven tantas tradicións, seguen así a facer o seu pan, follas coas que van envolvendo os diferentes petiscos repartidos nunha e noutra cunca... Así o temos compartido nalgúns viaxes por esas terras de Cristo e así maxinamos ó Mestre no cenáculo do Monte Sión, esnaquizado unha desas filloas de pan sen levedar, pra repartila entre os seus apóstolos. As monxiñas dos conventos antes dedicábanse a facer hostias multiplicadas co hostieiro, un xeito de tenaces-molde de ferro. Etnoarqueoloxía ou arqueoloxía experimental pola que meternos nun pasado remoto a través do noso presente. Así é que xantar unha filloa é o mesmo que xantar antigo e novo testamento.
A variedade e composición das filloas non ten fin, case cada casa ten o seu xeito de facer, aínda que a máis fácil e elemental é o amoado de leite, fariña e ovo e a bater... No rural pasado pasadas pola prancha de pedra ou pola filloeira de ferro quente. Na contemporaneidade a tradicional e ennegrecida tixola de ferro, xa máis propias dos museos, vese superada e suplida por outras de cerámica, titanio ou teflón e con éxito nos mercados a crepiere electrique. Dun xeito ou doutro prancha quente pra untar previamente con manteiga de vaca.... e como resultado esa folla irregular ou redonda, espesa ou fina, logo rechea de mel, requeixo, nata ou de calquera outra crema. As filloas de tixola, máis pequenas, poden ser máis finas e coidadas na elaboración, mesmo pode dárselle a volta, colléndoa a modo e coa punta dos dedos ou mesmo nun pulo de tixola ao aire, que pra iso xa hai que ser auténticos malabaristas e aproximar a filloa a unha tortilla francesa ou á masa dunha pizza. Iso si, hai virtuosos en conseguilas moi finiñas, case como tapetes de encaixe. Xantar imprescindible nas tabula, as mesas dos termopolio, as tabernas abertas ás rúas das urbes romanas da antigüidade. Filloas coas que envolver os afumados troceados, os adubados de escabeche ou salsas que contiñan os grandes dolia ou amboas de barro. Foi o imperio romano quen mellorou e expandiu técnicas de cociña e da que en Galiza tanto temos, por exemplo as empanadas.
Ó verter o amoado manterase o tempo xusto sobre a pedra lisa, a filloeira ou a tixola quente, untada coa manteiga, pra que non se torren e acartonen e sacalas flexibles, esponxosas, amoreándoas unha derriba da outra nun prato, facendo unha torre, como un tombo de pergameos. Hai quen lle vai botando azucre ou mesmo anís.... Pero hai outras filloas máis requintadas, aquelas ás que no amoado engádese caldo de lacón, roxós ou outras viandas, aproximándonos case a unha torta ou bica, as que teñen principio na elementalidade da filloa. A cousa dá para moito e aproxímanos ás empanadas tan sofisticadas, cando non á costrada, capas de filloas, con diferentes alimentos por medio e logo a elaboración máis coidada e pasada polo control do forno. Algo xa máis propio dos señores das quintas, dos pazos, das reitorais. O mundo labrego era máis primitivo, con pan, touciño, queixo e si acaso a filloa xa se conformaba... e como ferramenta a navalla.
Mesmo as fariñas empregadas poden ser varias, centeo, millo ou trigo....e xa non digamos si o amoado se fai con sangue de porco recén sacada da mata, previamente ben batida pra que non calle e pra que se conserve uns días bótanlle unha cebola. Una cazoliño de sangue xa dá pra moito e aquel cor roxo, púrpura cardinalicio do sangue, coa ascese descendente do amoado popularízase e baixa ó morado episcopal, que logo na tixola vaise facendo mulato, mouro, labrego... deica conseguir o punto dunha cor "tostada de Venecia ou a pel das mociñas no verán" que así, asumindo a pedantería, poetizaba Cunqueiro sobre estas as súas preferidas filloas. Cómpre algo pra adozalas, mel, azucre ou uns pos de canela.... Na miña casa , a dos Reque do Carballiño, na que sabiamos moito desas cousas da prehistoria e festa da mata, a miña tía Minda botáballe ó amoado de sangue unhas limas de monda de limón... filloas que arrecendían, atraían a curas, xuíces, notarios, mestres ou caciques que entraban na casa e tomaban a proba. Un par de filloas, especialmente de sangue, xa deixan farto e pese a todo envician e piden a terceira e a cuarta.
Filloa celebrada en Festa cando se anuncia o Entroido en Lestedo, abas do Pico Sagro, cando tamén saen a cabalo os Xerais da Ulla.. .alí, no campo da festa pode estar ese trebello de nova invención, como unha roda que fai mil cincocentas filloas nun tris.... Filloas tamén homenaxeada nas terras de Cotobade, en Valongo; en Moimenta de Castro de Rei...e por algo será.
Compartimos con Cunqueiro que, "non debería autorizarse ningún restaurante a chamarse 'galego', por aí adiante se non aprobaba o exame da filloa. - dar filloas cada día". - estamos que onde hai tradición, onde hai filloas non está o fracaso comercial. A lección da filloa debería estar entre as primeiras nas escolas e cursos de cociña. Amén.
