O labirinto do alquimista

Unha ración de anguías

16.08.2015 | 02:01
Unha ración de anguías

Anguíaaassssssssss... anguíaaaasssssssss!!! Era o pregón que escorregaba pola mañanciña cedo, entre as badaladas das horas e das misas, escoitado nas vilas dos ribeiros dos grandes ríos galegos. Por Ribadavia , Leiro ou polo meu Carballiño quen iso cantaba e ofrecía era un mozo que tiraba da súa bicicleta cun nasón ou cesto de verga no portavultos; dentro del a masa mesta de lodo bulleiro e as anguías de esvaradía pel negra e branca a rebulir como nun niño de serpes, tamén cambóns ou acios de ducias de anguías atadas polo bico nunha rama de xesta. Alguén acenaba, saía cun cubo e mercábanllas por nada.

Escorregadiza anguía, asociada á serpe na antigüidade exipcia, celta-irlandesa, no Xapón,a que busca o oriente, a orixe, a que complementa auga e terra...

As anguías é un de tantos manxares herdados da antigüidade, recomendado na Coresma das vixilias e servido alí onde se coidaba a tradición ao longo do ano, como o bacallau ou o polbo. Alimento propio dun común humilde e queixoso de repetir a cotío as viandas que lle regala a natureza, quén o diría hoxe. A súa preparación era ben sinxela, despois de abrilas e limparlle as tripas, de tallalas cando eran grosas e a pesares de todo aínda rebulindo, eran untadas en raiaduras de pan ou rebozadas en ovo, fritidas na tixola nun baño de aceite e sabendo medir a migalla do milagreiro unto. Tamén podían prepararse guisadas de diferentes modos e con viño, moi queridas así para a empanada. Aquel arrecendo caracterizaba ás mañanciñas do trunfo do verán nas rúas de Ribadavia. Non había bar que non regalase unhas tapiña de tres ou catro anguías fritidas, finas e delgadas, baril pra acompañar cunha cunca de viño e xa non digamos si se complementaban cun pemento espeso, tamén fritido, deses que lle dan sona e gloria ao ribeiro do Arnoia.

Nas vellas tabernas, as que foron herdeiras das tradicións das paradas e das fondas do camiño, a ambas as dúas ribeiras do Miño, nos arrabaldos de Ourense, en Untes ou en Alongos, en Arrabaldo, Barbantes, Ventosela... non faltaban as anguías, prescritas con xis no taboleiro, como tampouco en Portomarín, nin nas Ribeiras do Sil de San Clodio e de Quiroga e dos seus afluentes. Peixe celebrado no mes de agosto en Festa da Anguía en Valga do esteiro do Ulla, en Pontesampaio das ribeiras do Verdugo, en Castrelo do Miño... alí onde concorren os gastrónomos que buscan saberes históricos. Ben merece atención, artigos, libros ou museo semellante manxar, por algo a sensibilidade de Cunqueiro reparou nestas cuestións do "país dos cen mil ríos", de aceas, de regueiros, de lagoas e mariñas, de esteiros, de brañas lamacentas e xunqueiras, de lendas de cidades asolagadas por avarentas...

A dieta alimenticia implica todo, a cultura, a economía, a esencia do ser dun país. Somos o que xantamos. Como parte desa historia, tan documentada, non temos máis que observar as pesqueiras, hoxe valados esquecidos, lambidos das augas do Miño ou do Ulla, complementos de diferentes xeitos de nasas tramadas con vergas, buitróns de boca aberta e finalmente estreitos nos que se metían como cebos peixiños, febras de carne ou miñocas, pra deixalos na noite amarrados entre as pedras e á corrente nutricia do río. Nasas, nasóns, caixas, cestos, hoxe pezas dos museos, non só para capturar as anguías, tamén as tan cotizadas lampreas. Pesca moi citada nos documentos dos mosteiros. Mírese o encoro de Sobrado dos Monxes, o arco da sancristía do seu Mosteiro, decorado con temas labrados sobre a alimentación, entre os que non falta o prato de anguías. As anguías eran tamén parte das mercadorías que moveron os arrieiros e os maragatos, levando e traendo xeitos, saberes, palabras e canto se cultiva no viñedo do Señor. Así se tece a cultura, así se crearon e aínda viven feiras de sona.

Foron os encoros construídos nos anos sesenta, o de Castrelo, o de Frieira, ambos no ribeiro do Miño, sumando a progresiva contaminación, que conseguintemente se estende a todos os afluentes, a causa da mingua e desaparición da anguía e da súa cotizada cría, as angulas, as que noutrora eran tan desprezadas como para abonar con elas as hortas do Rosal... e tamén a escaseza da lamprea, do sábalo e do salmón... As angulas, facéndose anguías dende o océano furaban polo Miño, atravesaban Galiza de banda a banda, penetrando noutros afluentes, seguindo polo Sil deica Valdeorras, chegando mesmo ao lago de Carucedo, resto da explotación aurífera da antigüidade das Médulas, onde alá polos anos sesenta do século pasado teño servido de testemuño da captura cun pau e un garfo atado na punta, dunha xigantesca anguía, logo troceada en pequenas toradas e guisada con arroz en salsa verde.

Conta Cunqueiro que "as anguías de setembro están graxas, preparadas as súas reservas para a grande aventura", sabendo que as que soben polos ríos fanse femias -o meixón, isto é as angulas, son asexuadas- e as que fican nos esteiros fanse machos... Tempo no que as femias procuran as correntes que as leven ao misterioso Mar dos Sargazos, hoxe tétrico Triángulo das Bermudas, rico en plactón e algas, buscan marido para acompañalas no longo periplo... din que o macho morre no camiño. Dáse entón o desove e logo retornan as crías, o meixón.

Abertas e limpas as anguías curábanse a afumábanse tamén, salgábanas, envolvíanas en panos de liño e metíanas nun deses cestos de vimbio que se penduraba nos fungueiros da cambota da lareira pra afumarse, quizais ao xeito xermánico e viquingo, señores sabedores de canto se pode sacar do mar e dos ríos.

Galicia é hoxe un país de piscifactorías de augas limpas e brincadeiras, atentas ao consumo, con estanques para acoller temporalmente ás anguías, agora traídas dende outros mares nos que non se aprecian tanto, dende a Manga do Mar Menor ou dende a Delta do Ebro. A demanda nas ribeiras do Miño, do Sil e dos seus afluentes segue e os xeitos de presentalas seguen a tradición da fritida; e alá imos, durante todo o ano. Poucos manxares poden acompañar mellor a eses viños de ribeiros feitos pra cada xantar da mesma terra.

Da o seu traballo preparar e limpar as anguías, abrilas e quitarlle as tripas, para segundo sexa o seu grosor aplicarlle cada súa fórmula de cociñalas. Os clásicos da cociña galega como a Pardo Bazán que apelidaba "ordinarios" os manxares da feira, como o pulpo, e sobre todo Picadillo, máis inspirado no popular, ofrecen unha serie de receitas que poñen a proba a riqueza da cociña galega, comezando polos xeitos máis populares e rematando polos máis sofisticados: anguía fritida ou con xamón, asada, en tarteira, en viño tinto, ao natural, con pementos e tomates, en empanada, pero tamén á bordalesa, á toledana, en estuche, á mariñeira, en concha, en salsa verde, ao modo de Tartaria, á crema con bechamela... Os bracarenses -que desto dos ríos saben tanto coma nós pero mantéñeno- dan proba diso, non temos máis que ir a un paraíso das augas, a Aveiro, para comprobalo.

Anguía, lóstrego viscoso da auga, deseñada pola natureza para ondular e atravesar océanos, subir augas mansas e bravas de ríos e arroios, furar entre os coios, as algas e polo lamazal, aínda así baixo o estigma orixinal da serpe, repugnante para algúns, sen saber canta historia e lealdade hai tras dela neso de emigrar acompañada, ir e vir, para acabar fritidas con manteiga, untadas de pemento roxo e servidas nun prato.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook
Enlaces recomendados: Premios Cine