O labirinto do alquimista

Ostras galegas

24.01.2016 | 01:47
Ostras galegas

Fomos educados en certo respecto e maxia arredor das ostras, exótico molusco, regalo do mar, tan en contraste coa xeométrica e perfecta vieira, venerada por ser símbolo de mitos do nacer, da peregrinación, do principio-fin. Entre as primeiras lecturas tivemos os contos do mariño italiano Emilio Salgari sobre as piraterías de Sandokan e os admirados pescadores de perlas dos mares de Oriente. Así é que cando tomamos nalgún deses xantares extraordinarios remontámonos a mitos e historias. Fálase das súas propiedades afrodisíacas e que do po desa nácara, diluído con limón e vinagre e aplicado sobre a pel faina máis sedosa...

Mares galegos, parcelados en leiras pra viveiros, tamén de ostras. Irregulares molusco, como anacos de pedra, cofre que pode ofrecer entre o seu irisado mapa interior o tesouro da xeometría perfecta, a esfera da perla... a quen nunca atopamos. A ostra é inseparable do simbolismo da perla, madreperla, como un centro místico en relación coa feminidade, co nacemento, vida,morte, renacemento. Cunchas, nácara que se ofrecía ás imaxes dos deuses, coas que se recubrían as momias incas, coa cuncha do cotizado espóndilus... coas cinzas de ostras e bivalvos, co po máxico untábase aos defuntos.

Ostras que deron sona aos mares interiores de Arcade de Soutomaior, a Cambados, o Pedrido, Ferrol, Ortigueira, Vicedo... abonda que sexan paraísos de fartura para maltratalos irracionalmente con vertedoiros, desaugues de cidades e industrias que non so deixan pegada nos lodos mariños, senón que enredan o discurso sobre riqueza ou pobreza, pan para hoxe e para algúns...

Atractivo recurso, o que quizais resulta máis barato servido en calquera terraza dun boulevard de París que en Galiza. Fruits de mer procedentes de Aquitania, de Arcachón ou da Bretaña, cargadas con historias sacroprofanas, de conquistas, tesouros, galeóns afundidos e subrealismo mariño. Servidas en ostentosas bandexas, sobre xeo, entre algas e cuartos de limón... diferentes ás galaicas, pese a tan teatral glamour.

Hoxe as ostras marcan diferenzas, como tantos mariscos, reservadas para festíns e mesas de clase. Cando dende a Prehistoria estes froitos que entregaban as areas do mar eran tan comúns, ao menos entre os pobos costeiros. En arqueoloxía os restos de cunchas de ostras e vieiras téñense atopadas en lugares moi específicos: en altares, arredor desas grandes penedas que recibiron cultos panteístas, como as coñecidas "penas fecundadoras", "sanadoras" "agoreiras" ou "abaladoras" dos montes do interior... entre tantos outros lugares de antigas peregrinacións, caracterizados por lendas en relación coa fecundidade. A cousa non é nova nos occidentes atlánticos ou célticos como no mesmo Exeo ou Mediterraneo clásico. As cunchas foron utilizadas tamén como elemento premonetario, como exvoto, máis que como alimento, que frescas na beiramar ou en salmoira tamén o serían. Sabémolo porque as mesmas cunchas, e de gran tamaño, abondan como desperdicios de banquetes en vertedoiros de lixo, "concheiros" de castros ou asentamentos que foron escavados, como o da Lanzada, arredor dun gran petouto, espazos en relación con cultos fecundativos, as "nove ondas" da noite do San Xoán ou da derradeira lúa de agosto... istmo onde tamén no século IX a Catedral de Santiago tiña salinas.

Solemnes ostras que no mundo antigo lle deron sona á Gallaecia. Velaí que no século I o poeta Marcial, gaba nos seus epigramas ao ouro e aos ourives, da Gallaecia, tamén os mariscos e ás abundantes e deliciosas ostras do "Callaicum Oceanum", as que tanto se servía nas mesas dos nobres como dos plebeos. Polo mesmo tempo tamén Plinio e Columela ofrecen referencias a esta exquisitez de manxar, o que era servido sobre neve.

Sabemos que no xantar romano era moi común o garum, un xeito de salmoira feita en toneis e pías, amasando vísceras, ovas, cocochas, anacos de peixe, de mariscos e ostras... remolladas con viño, sangre e cubertas con pementa, logo exposta ao sol meses. Maxinamos o fedor, pero tamén ofrecían solución, fumigalo con loureiro, con ciprés ou con romeu... E no caso de saír salgado, sumarlle mel. Na cociña vietnamita usan algo semellante chamado naocman. Garum, aenogarum, oxigarum... cada zona, cada comerciante co seu receitario nunha oferta competitiva. Condimento habitual para complementar moitos xantares, recomendado en " De re coquinaria" (das cousas da cociña), receitario romano atribuído a Marco Gavio Apicio, merecente de capitulo aparte. No apartado de mariscos recomenda lavar as ostras con vinagre, incluso aplicalas un revolto de ovos... Cociña antiga que hoxe non está nas mesas, nen nos gustos, a non ser en experiencias de cociña romana que, de cando en vez, fanse arredor de museos romanos, como o de Mérida. As tipoloxías de ánforas marcan procedencias, ratificadas por siglas que falan dun intensivo comercio do garum, viños, aceites, manteigas... Velaí en Roma, a carón da Porta Ostiense o monte Testaccio, feito por anacos de anforas rotas pra o transvase dos produtos transportados nas naos a outros recipientes. Entre elas moitas ánforas hispanas, lusas, marcadas con siglas das que foron factorías da Gallaecia. Documentos arqueolóxicos que encaixan coas pías, estanques de pedra impermeabilizados con morteiro de cal para servir de depósitos de salgados, asentamentos repartidos ao longo de toda a beiramar: Alcabre en Vigo, Nerga no Morrazo, Adro Vello no Grove, Noville e Caldoval en Mugardos; Cariño, Estabañón en Viveiro... O arqueólogo Xoán Naveiro López estudou estas cuestións en O comercio antigo no N.W peninsular (1991).

Ostra edulis, cargada de omega 3, con proteínas, baixa en calorías, ofrecida nos seus concorridos templos, as marisquerías, celebrada dende 1987 en Festa da Ostra na primeira semana de abril, en Arcade, e cada vez máis na Pedra viguesa e ao longo e ancho de Galiza con espertos abridores, especialistas en descubrir a "ostra preñada", ovada e leitosa, cun certo cor crema (a gónada), especialmente en tempo de verán, até setembro, que é cando desova. Espalla a crenza popular, ao menos así o temos escoitado, que é nese momento fecundativo cando pode causar a temida gastroenterite, vómitos, febre... Tamén abondan as crenzas erróneas respecto a este molusco, o que si é certo é que filtra, até onde pode, as augas para alimentarse do placton mariño e tamén elementos contaminados... Para garantir a saúde dos seus consumidores manda a hixiene e o produto fresco, sen demasiada exposición á temperatura ambiente. Certo tamén que é o calor do verán o que abre á contaminación bacteriana (vibrio vulníficus) que ataca aos moluscos, por iso velaí o de preferible o marisco nos meses con "r". De todas formas os laboratorios oceanográficos traballan e crearon a ostra estéril, "catro estacións" ou "ostras de verán". E veña a sementar as rías, a crear granxas repoboadas de semente en lugares escolleitos. Recursos abondan, compre sabelos cultivar, afondar na acuicultura, sabelos presentar, onde e cómo e a que prezos. Velaí a cultura, un argumento para a revitalización de barrios mariñeiros de cidades, as marisquerías, as ostrarías.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook
Enlaces recomendados: Premios Cine