O labirinto do alquimista

Tras unha posta de bacallau

14.02.2016 | 01:12
Tras unha posta de bacallau

A excelentísima dona Coresma representase como enloitada, revellada e beata señora, cuberta da cabeza aos pes, iso si, con ollos observantes pra cada un dos días desta corentena. Deixa pendurar de cada un das súas mans unha triangular folla de bacallau seco. Peixe con patria no xeado Atlántico setentrional e na fondura da Coresma. Mesmo a súa preparación require un xeito de ascese previa, un período pra desalgalo e coidada condimentación. O bacallau é un icono relixioso, mellorado en venres de vixilia. Tan noso que si tiveramos que representar a un portugués ou a un galego, non o fariamos sen unha folla de bacallau.

Os sabios galegos da palabra e da receita gastronómica, como a señora condesa de Pardo Bazán, Picadillo ou Cunqueiro, os que abriron tantos camiños nestes asuntos da mantenza, repararon e traspasáronnos as posibilidade e delicias do bacallau. Ante tal santo e seña da arte dos fogóns debéramos facer reverencia e quizais cun deses viños brancos dos que presumimos. Mesmo Álvaro Cunqueiro, mago Merlín literario no universo da Cociña Cristiana de Occidente ofrece capítulo á súa Teoría do Bacallau, moi parcial con este peixe dos mares grises de Groenlandia, Labrador, Mar de Barents, Terranova, Noruega, as Orcadas, Escandinavia... raianos co casquete Ártico. Saberes dos que se imparte cátedra en Portugal e na Galiza, mesmo en Euskadi e na Bretaña, para, como tantas cousas, trunfar en París como prato coa bechamel florentina. Afirma Cunqueiro que podemos ofrecer unha receita diferente do bacallau "para cada día do ano e unha máis por si cae bisesto". Non queda atrás Picadillo que no consolo coresmal da súa Vixilia reservada, suxire pra comida e cea de día si e outro tamén un prato diferente de bacallau. Gastrónomo inspirado na obra da súa paisana e condesa, que populariza e ofrece receitas do bacallau, comezando por á vizcaina, frito, asado, á purum-salsa, á plancha pingado en aceite, en muselina, a la calesera, á cazola, á borgoñesa, á manchega, a tiro rápido, ao minuto, en cru, á mariñeira, á herculina, con ovos, coliflor, en cunchas, paillote, campestre, con fideos, modernista en pastel,en salsa de ovo á bechamela, encapotado, á grella, recheo, en potaxe...e por suposto bacallau ao modo Picadillo. E despois da tradición seguen as novas experiencias, copiando e mellorando os uns aos outros, bacallau á escalibada, excaixada...e mesmo o sushi seguindo receitarios xaponeses.

Postas de bacallau en mesas de marqueses ou poderosos clérigos ou mesmo sobre as máis humildes táboas labregas e mariñeiras, imprescindible entre as abstinencias por prescrición eclesiástica ou pros que non tiñan medios e amigos pra conseguir a bula nas vixilias de anos con arroutos feudais.

Bacallau en allada con garavanzos ou con arroz, o máis común xeito, feito ao xeito antigo, na cociña de leña, cocido en caldeirada, ou ao allo arrieiro maragato. Pois eran os maragatos ben sabedores destas artes, mesmo os que levaban, traian e deixaban os fardos e os mazos das súas tesas follas salgadas nos ultramarinos e nos mesóns. Mesmo sinxelamente preparado envolto en cebola, con verdura, asado, ao forno... dona Emilia, a Condesa, ofrece máis de dúas ducias de receitas, sen faltar ao sofisticado modo do Pazo de Meirás: en albóndegas, pasteliños, á lionesa, estilo Milán, Provenza, mesmo estilo Madrid ou con leite, con salsa de ovo, ao pilpil, salsa verde, de menta, figos pasos, pasas, piñóns, améndoas, ao timbal bordelés, á lionesa, á italiana, á xaponesa... Aínda que quen pon e espalla cátedra neste asunto son os portugueses do norte: bacallau ao estilo Gómez de Sa, lascado e con cenoria, á brasa, cocido, esmigallado con patacas-palla fritidas e revolto de ovo, ao Ce de Pipo, frito... e o bacallau con broa, o lagareiro feito ao forno e envolto en bo aceite de oliva... e sempre sobre del as olivas negras. Disposto nesas fontes de barro ennegrecido. Cada casa, cada cociña dando nome a unha receita. Moito se ten aprendido de Portugal, insiste Cunqueiro, que nos convida a pasar a fronteira do bacallau á allada. Velaí a materia a desenvolver nas novas e prolíficas escolas de restauración. Sen esquecer que de nenos temíamoslle á culler de aceite de fígado de bacallau, xarope de espesa omega 3, de vitaminas, aconsellable para calcificar a osamenta, contra o temido enganido, o raquitismo.

E tras este peixe branco migratorio, atlántico, de mares máis que fríos, xeados, noso por excelencia, toda unha historia que se perde no tempo e alá polo século IX cando en lugares recolleitos de mares interiores, os viquingos e os normandos consolidan factorías. Tribos sabias nos temas do mar, dos ventos, das correntes, das brétemas, dos portos, das cunchas, dos monstros mariños, dos peixes e da pesca... dos salgados, dos afumados, dos escabeches... Dende os fráxiles veleiros de madeira, até os blindados e modernos barcosfactoría nos que se curta, empaqueta e conxela o peixe. Mesmo se di que o estraño nome de bacallau non ten raíz latina, quizais sexa verba viquinga, aínda que os euskaldúns tamén a fan súa e que por son e "k" intervocálica acaelle.

Flota de barcos, navegación de meses sen ver casa, recalando en Bristol ou noutros portos dos mares do Norte, pesca de liña, entre o frío, cando é noite ou día de seguido, collendo, degolando entre pozas da sangue do peixe...unha ola que barre todo, incluso a un mariñeiro, un berro...e tras o ronsel as bandadas de gaivotas. E na terra o traballo das viúvas dos vivos. Peixe apropiado para o proceso de salgado en lugares secos e fríos, abrilo, colgado en tendais....Toda a costa atlántica especializouse no bacallau, Aveiro das salinas e Viana do Castelo medraron co seu negocio. Os monarcas lusos mesmo pola diplomacia, as vodas principescas, apoiaron ás flotas bacallaeiras e ao seu comercio, por canto supuñan de movemento económico, aínda así a flota galega e vascas gañaba nesta carreira. Da irmandade na causa da pesca pasouse á competencia. Afianzáronse vellas rutas, as que dende os mares do Norte, dende as Illas británicas xa conducían a peregrinos aos portos galegos, Ferrol, Compostela, Noia...pra seguir a Compostela. A finais do século XVI, con Drake, moitas embarcacións lusas e galegas foron apresadas, sementouse o terror e houbo un parón nas tradicións e nas costumes gastronómicas, para retomarse coa Ilustración.

E coma sempre, neso da procura das orixes galegas, hoxe transpapeladas entre tanta propaganda, teremos que mirar para os portos do Atlántico e Portugal, a Lusitania, astures, cántabros e vizcaínos, mariñeiros na loita pola vida, ás veces en conta da mesma vida. O que "pra mariñeiros nós" demostrase na pesca do bacallau polos caladoiros dese Gran Sol, en batallas por dominar a pesca e repartir as leiras do océano, mesmo pra crear un Dereito internacional do Mar que non ten en conta a Historia. Mesmo sabendo preparar e servir esas postas de bacallau nunha mesa competente.

Agora os barcos frigorífico, nos que os galegos fomos pioneiros, pese ao borrón e conta nova co churrusqueiro e insultante nome de Nueva Pescanova, buscan caladoiros na outra cara do mapamundi, no Pacífico na procura do cotizado rei dos bacallaus, o skrei

Queremos dicir que tras unha posta de bacallau hai escamada toda unha historia da cultura atlántica, a que merecería gardarse e contarse nalgún museo. Algo así, adiantouse e conta o Museo Naval de Donostia.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook
Enlaces recomendados: Premios Cine