O labirinto do alquimista

Entre as estrelas, unha casa de xantar chamada Lúa

26.06.2016 | 01:36
Entre as estrelas, unha casa de xantar chamada Lúa

Velaquí unha atractiva luz propia entre as galaxias deste noso ceo. Nacido nese 1975, cando tantas cousas se cocían no panorama político e cultural, as que foron mudando e virando e máis debían aínda; formado nos valores humanos, ao pe do progreso desa cociña que vai do tres pes da lareira, á bilbaina, pasando pola vitrocerámica, os sopletes e outras sofisticacións integrais. E sempre na arte de harmonizar os Catro Elementos primixenios das relixións, auga, vexetais, carnes da Terra, dos ríos e do mar, o aire e o lume a arder e quecer... A orixe, do que deriva tanta orixinalidade, está tanto nas aldeas de Arcos das pulpeiras, como en Dacón dos masidaos, unha no oriente e outra no occidente dese campo de fusión e feira que é o Carballiño, quizais as que máis saben, as de xente máis curtida no mapamundi neso de ir e vir polas feiras, de deixar sucursais con bolas de pan, caldeira de cobre a ferver pulpo... No ADN de Manuel Domínguez Carrete, que é a quen louvamos aquí, habitan moitas historias: ser de onde se é, ser de quen se é e toda unha andaina cos cinco sentidos ben postos, máis os da intuición e esa cultura que imos agrandando pola encrucilladas. Todo iso conforma a sensibilidade.

Manuel Domínguez é de pai de Arcos, aquel meu amigo e compañeiro de leccións de vara e misas cantadas, "O Guapo", que acabou como bancario e que xa nos vixía dende os mostradores do ceo. Familia de pulpeiros, e dicímolo así contravindo os preceptos da Real Academia Galega, como llo escoitamos aos bisavós, quizais maragatos e sabedores de mercancías, receitas e camiños. A nai de Dacón, "porcopolis galega", como dicía Otero Pedrayo, en relación ao negocio dos xamóns, pequena vila de estrada por onde pasou días Julio Cortazar coa súa musa Aurora Bernardez, oriúnda destas terras de castros, lendas e emigrantes arriscados, de bornal ao lombo, rumbo ás américas, Europa. Por algo Dacón celebra á Santa Rita, avogada dos imposibles, imaxe sempre visitada por Manoliño do forno, deixando ao seu pe nostalxias e agradecementos, seguindo a tradición dos que se aventuraron á vida, como il, a enxergar, sentir, experimentar, construír, incorporar e entregar receitas pro xantar e pan de cada día, ao que galegos como a Pardo Bazán, Cunqueiro, Picadillo e tantos que teñen contribuído literariamente pra gloria culinaria .

Manolo esta curtido niso de andar polas feiras, en cocer o pulpo no seu xusto punto, tallalo na súa medida, aplicarlle o aceite de oliva, o pemento e o sal grosa, si acaso o allo. Visitador das lonxas e os mercados de frescura no máis cedo amencer. Coñecedor desas gloriosas tabernas, que debemos recuperar e dignificar, onde se fala do divino e do humano e non falta unha restra de chourizos afumados, xamón, queixo e o mellor viño criado en pipote de castiñeiro... Fórmase no I.E.S de Vilamarín, a carón do castelo-pazo de Borulfe, entre os eidos, as carballeiras, as montañas da Martiñá e os vellos camiños que levan do mar á montaña, onde asenta o mosteiro cisterciense de Oseira, que tanto ensinou sobre o viñedo do Señor, a horta, o gando, a arrieiría que leva e trae do mar, as feiras... Tanta historia contaxia e lévase posta.

Viu, probou fórmulas de xantar, acordes co tempo e as oscilacións dos gustos, dende a brutalidade case prehistórica do touciño e pan, ás mans cheas marisco cocido sobre fontes, cocidos de orella, fociño, chourizos, carnes richadas, cachelos, callos, caza, pesca, substanciosas ou espesas tortillas, empenadas, os segredos do sacro santo unto, do perfume do loureiro e do ourogo, tan lonxe das franquicias do confeccionado. Sabendo, recollendo, refugando, para sobresaír sobre tanto herdo ou inconsciencia, poñendo razón, intuición creativa, esencias dos sabores, arte e a competir cos máis grandes. Non lle preocupa máis a il a como ao seu equipo de traballo, Pedro Espinosa, Diego Guerrero... que a atención á cociña e ás mesas, compracer a quen acude a esa casa de comidas chamada Lúa.

Lúa nace na rúa Zurbano de Madrid e dende o 2005 brilla en Eduardo Dato 5, no Chamberí literario de Rubén Darío, Antonio Machado ou Wenceslao Fernández Flórez, entre tantos, aproveitando un acolledor baixo de ladrillo e madeira. Na entrada a taberna-barra de madeira, onde non falta a tradición do pulpo á feira, como en poucos lugares de Madrid se pode atopar, os pementos de Padrón, o máis selecto xamón, afumados e tradicións. Espazos abertos tamén á fantasía, con espontáneas "xanelas", "lerias" e "canellas" do pintor Lamazares, de Lalín, que xa é dicir por canto significa esa vila, outra encrucillada de tradicións, de sabedoría e arte. Chef e disciplinado equipo, sabendo estar e gardar a intimidade, sen demasiadas excentricidades a máis da distinción das chaquetas, de deseño seu. Cociña que equilibra sabores, recendos, texturas, cores, formas, sentimentos, arte e cultura.

Manolo sabe que a tradición non é estática, é algo que transita, que sabe recoller e deixar, que a tradición non traizoa: como principio, onde hai bo viño, pan, xamón, queixo e vellos saberes endexamais se fracasa. Xusto toque do lume, ritmo de produtos e mesturas, maridaxe, matrimoniaxe, sincretismo da encrucillada, concerto culinario, sempre a ritmo coa almanaque, con cada tempo o que ofrece os seus froitos e os seus xantares apropiados. Tanto sigue a experimentar sobre a tradición arrieira da sopa de allo, anovada con trufa negra e bacallau... o milagre e as mil formas dos grelos, que non deben reducirse ao lacón, como as posibilidades das castañas... neso dos chipiróns, berberechos, das ameixas, dos mariscos, como do bacallau, o atún grecorromano das almadrabas, co que os galaicoportugueses fixemos historia, os que tamén levamos o leitón a terras islámicas e melloramos o año ao forno.

Sabe Manolo o que significa quen escolle a súa casa pra xantar, pra deixar o seu tempo e os seus cartos. E non faltarán os viños galegos, comezando polo ribeiro do Avia, o de Gomariz, etiquetados pra él e con logos de Lamazares... E fai ben e patria ao dicir que son os mellores viños do mundo, por algo tan laureados e tras deles toda unha historia romana, de mosteiros medievais, de pazos e da literatura espesa da Condesa de Pardo Bazán.

Manolo aplica o tesouro comercial do agarimo, a paciencia, a constancia. Proxecta, debuxa, aboceta os seus pratos. Forma parte da difusión do seu a edición artística do libro Lúa y sus amigos, agasallo con fotos ben acaídas e suxestivas de Manuel Barra, a ritmo do que se busca. Traballo recoñecido con Sles Repsol e no 2015 cunha estrela Michelin, que iso significa moito nun Madrid con tanta e tan variada e sofisticada oferta. Asume que mesmo pode resultar aburrida a nova cociña, arrodeada neses tópicos de caer no abuso da técnica pola técnica, do soprete, da guinda sobre un decorado deconstructivista no prato, que si os esféricos, a aceituna que estoupa na boca, o adorno de crema de espárragos, cacao e canela... a salsa de millo, as exóticas zamburiñas... cada día rompe.

A tiro de críticos e dunha aceiruda competencia, pero querido e referente para os seus compañeiros de fogóns. Entre tantas fachendas mediáticas e neoesperpentos agradecemos atopar semellante espontaneidade creativa.

Todo é relativo co que se saborea por aquí e acola. Esta é unha Lúa sempre en devalar, aluando e facéndonos mirar ao ceo e ás estrelas.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook
Enlaces recomendados: Premios Cine