O labirinto do alquimista

Historia para celebrar a cervexa

08.10.2017 | 01:42
Historia para celebrar a cervexa

Sempre haberá un pretexto para facer festa, que significa encontro, relación, música, colorido, xantar e bebida. O outono préstase e Alemaña agasalla en Oktoberfest a súa bebida nacional, a cervexa. E por aquí, atentos a importar iniciativas festeiras para dar saída á microindustria taberneira, acollemos e espallamos a festa outonal xermánica ao longo dos meses do ano e mesmo semanalmente en botellón con outros aditamentos.

Nun mundo que aceleradamente se infla en globalidade uniformadora, os pobos rebélanse e reivindican as súas orixes, o xeito de ser, de sentir, as músicas, as danzas, o que se vive e o que se bebe. Marcas con orixe, coa orixinalidade da procedencia. E niso o chamado mundo "céltico" presume das súas diferencias, comezando pola bebida que anima tanto. A cervexa supera á sidra que tamén avanza. Centroeuropa, e moi especialmente Alemaña, herdeiros do florecer das culturas célticas de Hallstatt e La Tene imparte másteres niso da produción da cervexa, loura ou preta, base da poderosa e crecente industria e das festas na súa homenaxe, arrodeadas de todo ese folclore de brindes, de ir e vir de xerras, acordeón, cánticos e como non, eufóricos discursos. Non queda atrás Irlanda, onde a marca Guinness, con toda a súa xenealoxía e historia dublinesa forma parte inseparable da identidade da vella Erín.

A cultura transfórmase, suma aportes, interacciónanse, os hábitos alimentarios tamén e a calidade do que se bebe e o saber beber debe prevalecer sobre a cantidade. A bibliografía, as revistas especializadas arredor do universo da cervexa e de cada marca son cada vez máis, a cultura da cervexa é un feito. Velaí coleccionistas de propagandas, das garrafas, das xerras?

Queremos dicir que detrás dun boock de cervexa hai toda una longuísima historia que, como tantas cousas afondan as súas raiceiras nese oriente que nos "orientou", en Exipto e en Sumeria, xa hai máis de 5.000 anos. A iso imos aquí. Elixires alcohólicos que alteran a consciencia e segundo os antigos poñían aos humanos en marcha, en contacto cos deuses, beberaxes propicios ás festas relixiosas. Os cronistas grecolatinos respecto aos seus "outros", aos habitantes deste occidente atlántico, que din eran keltikoi e keltiberoi, contan que bebían un zume feito con froitos, diferente do viño, ao que chaman zythum.

Os romanos e o medievo herdaron e espallaron estes saberes, os mosteiros cumpriron un papel importante na elaboración e na transmisión da sidra e da cervexa, en moitos deles non faltaba a súa maltería. E así é que entre o corporativismo medieval vai aparecendo nos burgos a cervexaría, tabernas ás que o feudalismo lle concederá dereitos.

Os ingredientes básicos para elaboración da cervexa son a auga, a malte de cebada, o lúpulo e o lévedo. O sabor, a variedade de azucres, as proteínas danlle a esta bebida un aquel especial. Seguido dun lento proceso artesanal de elaboración que, co tempo, irase industrializando: selección e limpeza dos graos de cereal, logo, cinco días de xerminación en auga, despois secados e torrados en fornos... Deste xeito conséguense os tipos de maltes que diferenciarán as cervexas en cor e sabor, entre outras particularidades: a lage, máis clara ou as máis escuras. A calidade, mineralización e pureza da auga é importante no proceso. A planta gabeadeira do lúpulo, ofrece diferentes variedades e na famacopea antiga actuou como sedante e marcará a produción cervexeira, como conservante, a máis de darlle o característico sabor amargo, en Inglaterra comezouse a normalizar no século XVI. Importante é tamén o lévedo, que acelera a fermentación, transformando os azucres en alcohol e gas carbónico para outorgarlle o punto de aroma que os bos catadores saben apreciar. Proceso mellorado a partires do século XIX con lévedos elaborados en laboratorio "altos" ou "baixos"... Cada fábrica cos seus procedementos, cos tipos de conservantes ou lúpulo, con procesos máis ou menos artesanais, noutrora a fermentación facíase ao aire libre e con lévedos silvestres. Os cereais do millo, o centeo, o trigo, o arroz son cereais usados para minguar o sabor da cebada, obtendo así unha cervexa máis lixeira. No pasado engadíanse froitos que provocaban unha segunda fermentación. Mesmo os belgas son amigos de poñerlle cereixa e framboesa, pois o azucre axuda a acelerar a fermentación. Non faltan os segredos de cada fabricante para obter tipos de cervexa que distinguen países e dividen aos seus consumidores: os de fermentación alta, como as cervexas alemáns e entre as belgas a Lambic, de fermentación espontánea, isto é sen lévedo, pola contra o tipo preferido en Múnich e entre os bávaros é de baixa fermentación, moi maltada, nas súas variedades, clara e escura; a "branca de Berlín" (Weissebier), con pouco alcohol e equilibrio entre malta e cebada? as máis maltadas e con menos lúpulo como as escocesas, o Bock alemán, de fermentación baixa, feita so con malta e pouco lúpulo; a preta, mesmo con sabor a chocolate amargo; a inglesa Brown Ale, sometida a máis fermentación, con alcohol, preferida dos traballadores, como a histórica Porter, pola contra pouco alcohólica? En fin, parte do universo dunha bebida global, irmán do sorgo chino, feito con arroz, do sake xaponés, do dolo de Burkina Faso, do pito de Gana, do mbege de banana e millo de Tanzanaia, do atulli de millo dos indios de Oaxaca, da aca andina e dos rituais incas, igual que a chicha?

Galiza, tan andada na emigración, sabedora do que pasa no mundo, non foi allea á produción cervexeira. No século XVIII Londres marca un fito importante nesta fabricación e con ela moitas outras cidades nas que desemboca o éxodo rural proletario. Dos pequenos produtores pásase á industrialización: no 1722 Ralph Harwoor populariza a "porter" que aviva os pubs. Igual a marca Carlsberg, Danm, Heineckem, a Corona mexicana? van ocupando os seus espazos? E ao redor a relixión, o abstencionismo, as leis prohibitivas, como a Lei Seca nos EUA? O seu baixo prezo ameaza aos viñateiros e supón unha revolución nos usos e abusos.

A Galiza dos mariñeiros, dende a prehistoria de continuas relacións coas illas británicas e cos portos hanseáticos sabe da cervexa. Xa non digamos a cidade portuguesa de Porto. Nesta historia entra a do galego Manuel Moreira García que na lisboeta rúa da Trindade, como bo masón, aproveitando os terreos do antigo mosteiro, funda Fábrica e despacho de Cervexa da Trindade, referente nos tempos de Pessoa, "Fornecedora da Casa Real"? Despois da morte de Moreira no 1876 continúan os seus fillos, até 1920 sendo adquirida por outras familias para logo integrarse na Sociedade Central de Cervejas. Esta historia repítese con moitos outros galegos que probaron coas industrias da cervexa e da sidra polos camiños da emigración.

A Coruña, pioneira en tantas novidades, ofrece exemplos, como o da Fábrica de Perillo, onde no 1908 se instala a cervexeira Corunna Brewing Company, obra e gracia dos irmáns Enrique e Roberto Guyyat Deusto, formados en Inglaterra, coñecedores de industrias químicas e moi especialmente da produción de cervexa. De aquí sairán varios tipos, a Pale Ale, Double Stout, Mild Ale, Estromng Ale ou Marisa. As botellas eran de cristal de Bohemia en cor verde e co anagrama impreso no estilo Modernista do seu tempo, ao que non sobreviría pola nacente competencia. A historia da cervexa ourensán San Martín e especialmente a Estrella de Galicia, proba o devandito, que o recurso da tradición non traizoa.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook
Enlaces recomendados: Premios Cine