Nuevos sabores en los helados artesanos

Helados con sabor a Galicia

06.04.2008 | 04:24
Vitrina con los diferentes sabores de una heladería. Vitrina con los diferentes sabores de una heladería.

Los artesanos gallegos apuestan este verano por nuevos sabores autóctonos como el helado de miel de castaño, de licor café o el sorbete de albariño.

Placer de verano con regusto a la tierra, helados con denominación e identidad gallega. Esta es la apuesta de la única fábrica industrial de helados de Galicia -la coruñesa Gael, situada en el polígono de Bergondo- que recurre a productos autóctonos para crear sabores tan enxebres como el helado de licor café, el de miel de castaño (típica de la zona de Valdeorras) o el sorbete de albariño.
Nada queda al azar en la pequeña fábrica que la familia Álvarez regenta desde hace más de 35 años. "Primamos la calidad de nuestros productos y la identidad gallega, por eso siempre utilizamos productos de Galicia salvo cuando es imposible encontrarlo en la comunidad como la pasta de turrón o la vainilla", señala el gerente de Gael, Fernando Álvarez. Por ello, una de sus grandes bazas es que sólo utilizan leche cruda fresca. "Recibimos la leche de vaca ordeñada el mismo día de la elaboración. La pasteurizamos y la almacenamos como máximo unas 36 horas", resalta Álvarez. Lo mismo ocurre con la nata y la fruta, "que procuramos sea de nuestra comunidad". "No usamos grasas vegetales", resalta.
La empresa, que distribuye sus productos por toda Galicia, cuenta con una gama de 27 sabores, entre los que destacan la nata con licor café y la miel de castaño como los más originales. "La novedad de este año es el sorbete de Albariño pero está pensado para el sector hostelero más que para una heladería", asegura el gerente de Gael. No son los únicos gallegos que apuestan por sorprender al público con nuevos sabores. En la heladería La Italiana de A Coruña -abierta desde 1950- cuentan con 30 sabores en sus vitrinas y preparan un nuevo producto para la temporada estival: el helado de Ferrero Rocher. "El año pasado creamos el de cookies y este vamos a probar con el bombón". señala el encargado, Pablo de Cesero.
Idear helados nuevos requiere de esfuerzo y un poco de suerte. "Hacemos un pequeño estudio de mercado para ver las salidas que tendría determinado sabor, elaboramos una partida y evaluamos cómo encaja entre los consumidores", señala Fernando Álvarez, quien añade: "Sin embargo, hay veces que aunque un producto es bueno, no gusta". Una idea que comparten en La Italiana: "Es cuestión de probar. Hace unos años, hicimos helado de coco y hubo que retirarlo porque nadie lo compraba".
Se trata de una tarea compleja pero que cada vez gana más adeptos entre los heladeros de toda España. Atrás quedó el poder elegir sólo entre fresa, nata, limón o chocolate. Las heladerías artesanas españolas destacan por la originalidad de sus productos y en la cuna del sector-la provincia de Alicante-, las fábricas ya elaboran helados de chocolate con conguitos, tarta de queso, dulce de leche, tiramisú, guindas, chocolate blanco con fresas, galletas Oreo, agujeros de Filipinos, piña al Cointreau o anís dulce, que distribuyen por todo el país.
Este año, la estrella del verano será el helado de donuts. "Se prepara añadiendo partes del bollo a los ingredientes principales del helado y dejando trozos en la crema para encontrarlos mientras se saborea", señalan desde la Ibense, fábrica que comercializará este sabor. La idea surgió en el I Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados -celebrado en Xixona entre enero y marzo de este año- y en donde también destacó el postre de licor de Herbero o de pisto manchego porque el mundo del helado también abre sus puertas hacia lo salado. La mayor parte de la demanda es de dulce pero en Alicante ya elaboran helados de vinagreta, queso, fabada, callos, pimientos del piquillo, cava con uvas o tortilla para restaurantes especializados.
La revolución del sabor también ha llegado al mundo de los sorbetes. Hasta hace poco era difícil encontrar otro gusto diferente al de limón pero ahora se puede pedir de langostinos, frutas del bosque o piña con licor. Desde Bergondo, apuestan por el sorbete de café o de Té de Ceylan para diferenciar su oferta gastronómica encaminada hacia la hostelería.
Los heladeros artesanos del siglo XXI apuestan por lo último para ganar clientes pero a la hora de la verdad, el consumidor prefiere los sabores de toda la vida. "El 70% de nuestra producción es para los de fresa, vainilla, nata y chocolate", señala el gerente de Gael, Fernando Álvarez. "La gente prefiere los clásicos aunque en los últimos años cada vez se venden mejor los de yogurt con fresas, el de chocolate blanco y la stracciatella", añade el encargado de la coruñesa La Italiana, De Cesero.
El mundo del helado también piensa en quienes tienen algún tipo de problema de salud y por ello, en las vitrinas de cualquier heladería es fácil encontrar productos light, destinados a diabéticos o sin gluten. "No realizamos helados especiales pero nuestros productos con aptos para los celíacos porque no contienen gluten", sostiene Fernando Álvarez.
Inicio de temporada
Las vacaciones de Semana Santa dan el pistoletazo de salida para la temporada de los helados en Galicia. "Nosotros apostamos por el helado fresco. En las grandes compañías, el producto se elabora en septiembre para el próximo verano o incluso a dos años vista. Aquí empezamos a fabricar en abril y hasta septiembre que es lo que dura la temporada en Galicia. En invierno sólo hacemos encargos de hostelería", señala el gerente de Helados Gael. Lo mismo ocurre en la heladería La Italiana. "Abrimos de marzo a octubre y unos días en Navidad", señala Pablo de Cesero. Para él, la razón es clara: "Con frío y lluvia nadie quiere comer helados. Hay gente que nos dice que porqué no abrimos todo el año pero luego el local está cerrado".
Los helados artesanos son un bien escaso en la comunidad gallega y pocos establecimientos se dedican exclusivamente a esta labor. "El mercado está prácticamente cogido por las multinacionales. Frigo o Nestlé acaparan el 90%. Además es complejo hacer buenos helados y en Galicia como no hay tradición y el tiempo no acompaña es difícil que la gente se anime a entrar en este negocio", señalan desde Gael.
Las cifras apoyan las tesis sector. Entre los gallegos, el helado que más gusta es de marca, con cucurucho y de crema, según un estudio elaborado por la Asociación Española de Fabricantes de Helado en 2007.

 
 

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