Boquerones, anchoas, bocartes...

CAIUS APICIUS Hace unos días me dejó estupefacto la definición que en un popular programa-concurso que tiene el vocabulario como tema dio el presentador del boquerón: "Pez teleósteo, fisóstomo, parecido a la sardina pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del Océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas".

Como sé que los guionistas del programa se atienen escrupulosamente al Diccionario fui a mirar en la última edición del DRAE y, efectivamente, ésa es la definición oficial, académica, del boquerón. Nada que objetar a lo de teleósteo o fisóstomo; admito hasta que sí, que se parece a la sardina o, al menos, tiene un aire; que abunda -¿abundaba?- en el Mediterráneo, porque en el Cantábrico quedan poquísimos. Ahora, lo de que con ellos se preparan las anchoas...

Bueno, académicamente, sí, porque para la Real Academia una anchoa es un "boquerón curado en salmuera con parte de su sangre". Menos mal que también reconoce que en Aragón, Burgos, Navarra, el País Vasco, La Rioja y Segovia se llama así... al boquerón. Ah, y no se mete en líos cuando define bocarte como "boquerón", aunque en este caso olvida señalar que recibe ese nombre en Galicia, Asturias y Cantabria.

Ciertamente, el nombre oficial de este pez del orden clupeiformes -al que también pertenecen la sardina y el arenque- y de la familia engráulidos, de nombre científico Engraulis encrasicholus, es boquerón. Y, de hecho, la mayor parte de los consumidores llaman "boquerón" al pescado en fresco, y "anchoa" al ejemplar en salazón... menos los antes citados; para un vasco, un boquerón es una anchoa, fresco o en conserva, y para un asturiano un bocarte.

Respecto al parecido con la sardina, ya Cornide, en 1788, explicaba que la anchoa -así la llama- se distingue de la sardina "en que es más estrecha respectivamente, en que tiene la cabeza más aguda, el cuerpo con unas manchas negras irregulares..." Dice, también, que la anchoa del Atlántico y el Cantábrico "es más grande que la del Mediterráneo, y por consiguiente menos delicada, no obstante los catalanes la preparan como aquella -la mediterránea-, la conservan para su uso y aún la venden a los franceses en barrilitos que suelen pagar a diez y seis reales". Toma ya.

Terminemos con Cornide, que señala que las anchoas -se supone que ahora se refiere a las conservadas en salazón- "se comen crudas, y sirven de aderezo a varias ensaladas, y también se suele derretir en aceite y añadiéndole un poco de vinagre y hojas de laurel se sazonan con ella otros pescados". Acaba diciendo que son el equivalente al garum de los romanos, y añade que, según Linneo, las anchoas desterraron de la cocina aquella salsa de pescados.

En fin. Llámense boquerones, anchoas o bocartes, que es cosa, como hemos visto, que depende de dónde esté uno, seguramente la forma más satisfactoria de comerlos sea la fritura; unos boquerones fritos con arte, con el exterior crujiente y el interior jugoso, reciñen llegados de la sartén o la freidora, y comidos a mano, son una delicia. Aquí es obligado hablar de las frituras malagueñas; dicho queda. Durante muchísimo tiempo, hasta que el anisakis se convirtió en plaga, los españoles, y especialmente los madrileños, devoraron toneladas de boquerones en vinagre, preparación bien gustosa y sencilla, que no deja de tener sus puntos si se quiere que los pescaditos queden, además, bonitos, es decir, de un blanco casi inmaculado.

Ahora bien, sin dejar de reconocer las virtudes del boquerón o bocarte en fresco, que son muchas; sin hacer para nada de menos las anchoas de la Costa Brava, maravillosas, he de decir que siento una debilidad especial por las anchoas en aceite de oliva que se elaboran en Cantabria, de las que con tanta razón presume el presidente de esa Comunidad Autónoma. Empiezo a disfrutar ya al abrir la lata y ver los filetes tan bien colocaditos. A partir de ahí... vale casi todo. Sin más soporte que un buen pan son una joya; sobre un "pa amb tomaquet" alcanzan categoría de sublimes. Otra posibilidad muy satisfactoria está en cortar lonchas de queso, mejor de vaca y no curado, e ir colocando encima filetes de anchoa, con su pizca de aceite; las anchoas nunca deben escurrirse del todo... como tampoco deben guardarse en lugar distinto del frigorífico, pues las anchoas en aceite no son una conserva, sino una semiconserva, y necesitan el frío. Eso sí, les viene bien atemperarse un poco antes de consumirlas.

En fin, que aunque los científicos digan una cosa, los lingüistas y, sobre todo, el pueblo soberano dicen otra. Al fin y al cabo, según acaba de declarar uno de sus miembros, la Real Academia debe recoger el habla de la ciudadanía, sin meterse en más averiguaciones; así estamos, con "almóndiga" en el Diccionario y "cocreta" a las puertas. Eso sí: en el escudo de la RAE sigue diciendo aquello tan bonito de "limpia, fija y da esplendor". Ya fueron tiempos, me temo