CAIUS APICIUS Qué puede tener que ver la ópera con algo tan alejado de ella, al menos en teoría, como las aves de corral? Pues... ha habido siempre una relación más estrecha de lo que uno podría pensar si escucha el nada armónico "canto" de gallinas, pavos o patos o si recuerda que llamamos "gallo" a la "nota falsa o chillona que emite quien canta"; un gallo es, en efecto, el terror de un tenor.

Hay más, claro. Siempre se llamó "gallinero" a la localidad de un teatro que, en palabras de un viejo y querido profesor de mi Bachillerato, es "la que más cuesta", por la cantidad de escaleras que hay que subir hasta acceder a ella. Claro está que las de gallinero, que es otro nombre del también llamado paraíso o localidades del piso más alto del teatro, eran las entradas más baratas. En el gallinero se acomodaban quienes se consideraban verdaderamente entendidos y capaces de aplaudir o patear una representación con conocimiento de causa, como ocurre con tantos magníficos personajes de la gran novela española de finales del XIX y principios del XX.

Eran los años que en Europa se llamaron Belle Époque, desaparecida con el inicio de la guerra del 14. Por entonces, en los escenarios reinaban sopranos como la australiana Nellie Melba o la madrileña Adelina Patti. Auténticas divas. Y también por entonces, el auténtico rey de la cocina europea era el francés Auguste Escoffier, a quien parece que le gustaba bastante la ópera.

En aquellos tiempos era costumbre que los grandes cocineros dedicasen sus creaciones a personajes relevantes, dando a un nuevo plato el apellido o el título de aquél a quien se quería homenajear. Entonces, los platos nacían con cierta voluntad de permanencia; ahora, en cambio, los grandes de la cocina se ven impulsados a imitar a los grandes modistos -perdón; creo que ahora se dice diseñadores- y presentar una nueva colección, en su caso una nueva carta, cada año, que nadie recordará al año siguiente. Como comprenderán ustedes, a creaciones tan efímeras no compensa bautizarlas con nombres ilustres.

Pero entonces se hacía. Y algunas cosas perduraban, ya lo creo. Es el caso del más famoso plato dedicado por Escoffier a la Melba: los melocotones Melba. No tienen nada que ver con las aves de corral... salvo que aceptemos como tal al cisne, pues el postre, servido a la soprano tras un exitoso Lohengrin en el Covent Garden, consistía en un cisne de hielo entre cuyas alas una bandeja de plata ofrecía, colocados sobre un lecho de helado de vainilla, unos melocotones cubiertos de puré de frambuesa y envueltos en un delicado velo de huevo hilado. Espectacular.

Escoffier, decíamos, debió de ser un buen aficionado, sobre todo en sus tiempos del Savoy londinense. Entre sus creaciones, ahora sí con aves de corral, hay una pularda Diva, otra Favorita, unas supremas de ave Verdi, ambas opciones -pularda y suprema- Adelina Patti y hasta tres creaciones -supremas, pularda y foie-gras- dedicadas a Gioacchino Rossini, el más gourmet de los grandes compositores. En tiempos de Escoffier se consideraba que las supremas, es decir, las pechugas, eran la parte más presentable y mejor de un ave, y que la pularda era -y quizá lo siga siendo hoy- la reina de las aves de corral; de ahí que el gran chef trabajase con esos géneros. Las recetas son complicadas, sí, aunque en muchos casos lo único que varía es la guarnición. Para hacer una pularda Adelina Patti había que saltear arroz en mantequilla, cocerlo luego en caldo y, fuera del fuego, añadir en pesos iguales trufas y foie-gras en dados, además de algo de glasa de carne. Rellenaba con esto la pularda y la cocía en un fondo de ternera y ave. Preparaba por otro lado una salsa suprema, partiendo de la reducción de una velouté de ave a la que enriquecía con nata fresca y coloreaba y perfumaba con paprika rosa dulce; con esa salsa napaba una fuente ovalada, y como guarnición servía fondos de alcachofa cocidos y adornados con puntas de espárragos verdes y juliana de trufa, ambas cosas ligadas con mantequilla. Ya ven qué cosa tan sencilla...

Claro que, en esos años, ni la ópera, dejando aparte el gallinero, ni la cocina de maestros como Escoffier eran cosas que estuviesen al alcance de cualquiera. Eran tiempos en los que quienes vivían bien vivían muy bien, y los demás... bueno, digamos que bastante menos bien. El magnicidio de Gavrilo Princip en Sarajevo, en 1914, y la guerra subsiguiente, acabaron con esa época que, no cabe duda, fue bella para quienes estuvieron en condiciones de disfrutarla. Los que no... ya se sabe: con suerte, al gallinero. Que, como ven, tiene más que ver con la ópera de lo que podríamos imaginar en un primer momento.