Luz verde al kiwi gallego en almíbar

AIDA MOSQUERA | A CORUÑA Nacido entre plantas silvestres en China y cultivado en arbustos neozelandeses, el kiwi ha viajado por toda Europa hasta llegar a las fincas gallegas hace más de cincuenta años. Ahora, con el afán de aprovecharlo en todas sus formas y tamaños, un grupo de investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) ha realizado un estudio sobre los diferentes tipos de cultivo de esta fruta y trabaja en la comercialización del kiwi en almíbar.

Partiendo de un proyecto sobre productos vegetales, el equipo multidisciplinar coordinado por María Ángeles Romero, del área de Tecnología de Alimentos de la USC, inició un estudio sobre el kiwi gallego con los objetivos de comparar los tres sistemas de cultivo reconocidos en Galicia y buscar salida a los kiwis de destrío mediante su comercialización en almíbar, es decir, dar una alternativa a los productores ante las frutas de pequeño tamaño o con deformidades -como los kiwis dobles o "mariposa"- "que no deberían comercializarse y estropean la imagen del kiwi gallego", explica Romero.

El estudio partió de la comparación entre el cultivo ecológico -restrictivo con el uso de productos químicos-, el convencional -que sí los utiliza- y el integral que, según la coordinadora, "permite la utilización de productos químicos cuando la fruta los necesita, y no de forma indiscriminada". Los diferentes kiwis se analizaron inicialmente "mediante técnicas físico-químicas" en el laboratorio y, según los resultados, las diferencias entre unos y otros "fueron mínimas", aunque "es cierto que el kiwi ecológico tiene mayor cantidad de vitamina C", sostiene Romero.

Un segundo paso en el análisis de esta fruta en almíbar fue la cata -teniendo en cuenta su color y dureza entre otros factores- por parte de un grupo de personas "seleccionadas y entrenadas para evaluar el producto objetivamente". Y, finalmente, "fueron los consumidores los que lo cataron", con el objetivo de obtener la valoración de "personas no entrenadas en el tema".

Romero señala que los procesos de cata -ambos a ciegas- fueron "un éxito" y que "todos los consumidores coincidían en que lo comprarían". Los investigadores daban el kiwi y decían "pruébalo y dime cuánto te gusta" y, al final, preguntaban "¿cuál prefieres?".

Una vez comprobado que "apenas existen diferencias en el kiwi cultivado ecológica o convencionalmente", la experta en Tecnología de Alimentos subraya que han "optimizado el proceso" teniendo en cuenta las condiciones "más adecuadas" para la elaboración del kiwi en almíbar, tanto procedente del cultivo ecológico como del convencional. Asegura que el producto "no requiere grandes inversiones" y que las empresas interesadas "podrían fabricarlo sin problema" a partir de la materia prima y el almíbar, con una mezcla de agua y azúcar que facilita su conservación -ya que numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir-.

Equipo

En el estudio también intervinieron Lourdes Vázquez (nutrición y bromatología), Nieves Muñoz (estadística), Julio Gómez, Enrique Arbones (ingeniería agroforestal), Ramiro Barcia (bioquímica) y Emilio Ruzo (comercialización), además de un grupo de la Universidad de Vigo dirigido por Pedro Pablo Gallego.