¿Qué bocadillos llevaba al colegio un pequeño Ferran Adrià? ¿Qué plato tradicional se oculta tras el sorbete de pomelo y Campari con almeja de Joan Roca? ¿A qué olía el hogar extremeño en el que se crió Quique Dacosta? ¿A qué receta casera saben las esferificaciones de Paco Roncero? Desde el convencimiento de que la comida es un arma de evocación muy potente, Teresa Artigas -editora y periodista- cree que, de algún modo, los grandes revolucionarios de la cocina española "cuando cocinan hurgan en su inconsciente sin proponérselo".

De entrada, es difícil, casi imposible, relacionar las pescadillas enroscadas con el impresionante laboratorio gastro-emo-tecno- filosófico que es El Bulli. Tanto, que, al preguntarle Teresa qué le queda de la cocina de su niñez, Adrià es tajante: "Nada". Y es cierto. Pero Teresa rebusca. ¿Y esa afición por los aperitivos y las latas de conserva de los domingos no estará en el origen de la ruptura de la carta tradicional por una larga serie de pequeñas raciones? Y Ferran admite que es posible.

Pero aunque la evolución de sus fogones, sus técnicas y su concepción hayan llevado a estos cocineros a años luz de los fogones de sus padres, la mayoría recuerda aromas y sabores y muchos de ellos dedican sus esfuerzos a recuperarlos. Aunque sea como simple evocación. Por ejemplo, Carme Ruscalleda se siente marcada por el cambio de las estaciones y Quique Dacosta busca en sus platos la "bruma" de los montes extremeños en los que se crió y el fuego del hogar en la Gamba con polvo de carbón vegetal.

Paco Roncero (El Casino de Madrid) se duele de "esas generaciones de niños que no ven cocinar a sus padres", que crecerán sin memoria gastronómica. Para que no se pierda, Roncero abrió un "gastrobar" con las tapas de siempre y Fermí Puig (Drolmaen el hotel Majestic de Barcelona) se desdobló -creativamente hablando- en Petit Comité, donde sirve la cocina tradicional catalana.

El objetivo de La cocina de mi madre, que ha publicado Alba Editorial, es "conocer de qué modo la memoria de lo que comieron los grandes cocineros durante su infancia y el entorno en que vivieron ha influido en lo que hoy cocinan", en palabras de su autora.

Por eso entrevistó a una quincena de cocineros de elite. Los tres estrellas Ferran Adrià, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda y Santi Santamaría; Xavier Pellicer, Paco Roncero, Fina Puigdevall y Quique Dacosta, con dos, y Jean Louis Neichel, Montse Estruch, Isabel Juncà, Fermí Puig y Carles Gaig, con una. Y les pidió algunas viejas recetas. Así sabemos que las estrellas de la gastronomía comían canelones y macarrones y, los domingos y fiestas, pollo de corral o arroz, que untaban la nata de la leche y la cubrían con azúcar y que odiaban la sopa o el pimiento.

Al fin y al cabo, es durante la infancia cuando se educa el gusto. Y, aun sin quererlo, un día, creando un nuevo plato en la asepsia de sus cocinas surge un olor, un sabor... Le ocurrió a Joan Roca. Experimentaba con un sorbete de pomelo y Campari y, ante el punto de amargura, recordó. Recordó cuando los sábados su hermano y él tomaban la barra del restaurante familiar, abrían latas de berberechos y se bebían un Biter Kas. Le añadió al sorbete una almeja viva y escribió una línea más en la autobiografía de su paladar.