Una cena en un restaurante a puerta cerrada, un vino acompañado por pequeños platos elaborados a partir de productos frescos o una comida en la que se comparta una única mesa al modo de las pulpeiras tradicionales. Todo eso cabe en un día y 26 metros cuadrados o, lo que es lo mismo, en las seis casetas del mercado de Santiago donde ahora se ubica Abastos 2.0. Los creadores de este gastroconcepto explicarán mañana en Madrid Fusión la receta del éxito que les llevado a publicaciones nacionales e internacionales con una ponencia titulada La rentabilización del espacio: mínimo y polivalente.
El cambio de tipo de local por horas, la cocina del mercado -que no de mercado-, la ausencia de una carta fija y la cociña miuda -platos con dimensiones a medio camino entre las tapas y las raciones- son los pilares de local. "Nuestra nevera es el mercado de Santiago; lo hacemos todo con productos frescos y, al acabar cada día, tiramos lo que sobra o vamos a por más si algo se nos termina sobre la marcha", explica desde Madrid Iago Pazos, la mitad de Abastos 2.0 que ejerce de taberneiro, entre cuyas funciones está explicar de modo ameno cada una de las creaciones que salen de la cocina de la otra mitad, Marcos Cerqueiro, colaborador del reconocido cocinero Marcelo Tejedor. ¿Por ejemplo? Historia de un calamar, una de las recetas que llevarán a Madrid Fusión: el cuerpo del calamar, congelado y cortado en juliana, se cocina al momento en menos de un minuto con un caldo muy caliente elaborado a partir de la cabeza del animal. "Como en todo, la cabeza da sentido al cuerpo", relata Pazos.
El mejillón con lombarda, montado en un vasito de cristal, es otra de las propuestas que mostrarán en el congreso y que ilustra la querencia por el juego con las texturas y los colores del establecimiento compostelano, que también expondrá en el congreso su abadejo con repollo y chorizo y su berberecho con wakame. De los 120 platos que Abastos 2.0 ha creado este año, Pazos resalta también el Berberecho Exprés, un guiño a la tradición en el que emulan a los hosteleros de la calle del Franco que cocinaban los berberechos en una jarra con el vaporizador de las cafeteras. Tiempo de preparación: 15 segundos.
Vino de las cinco denominaciones de origen de Galicia, cervezas, también gallegas, y agua son las únicas bebidas que se sirven en el negocio regentado por Pazos y Cerqueiro. Las consumiciones se pueden acompañar de uno de los platos de cociña miuda que ese día oferta el local, en función de los productos disponibles en el mercado, durante el xantar o en la merienda-cena, es decir, de 12.00 a 15.00 y de 19.00 a 22.00 horas. Las propuestas de cada día, entre 3 y 6, se muestran en las dos pantallas electrónicas, ya que no hay carta física, y cada plato cuesta "entre 3 y 6 euros", explica el taberneiro.
Para las comidas y las cenas, el espacio se reinventa. Al mediodía, los comensales, previa reserva, comparten una única mesa, la misma que ejerce de barra, -"al estilo de las pulpeiras de toda la vida", indica Pazos- y disfrutan a puerta cerrada de un menú cuyo precio, desde un mínimo de 18 euros, se pacta previamente, igual que los ingredientes que los clientes no pueden o no quieren encontrar en sus platos. La cena, también con reserva y a puerta cerrada, parte de un mínimo de 30 euros, ya que el local se cierra para un único grupo, de entre 8 y 12 personas.
"No hay nada así en el mundo; por eso estamos aquí", afirma Iago Pazos, y explica que Abastos 2.0, en funcionamiento desde el 31 de diciembre de 2009, permanecerá cerrado los meses de enero y febrero para "revisar" lo ocurrido este año y replantearse el negocio antes de "morir de éxito".
Clientes llegados de restaurantes como El Bulli plantearon una de las cuestiones que Pazos y Cerqueiro abordarán en este parón: "El menú medio que piden los clientes es de entre 40 y 50 euros, pero algunos lo piden de 100 euros, y no sabemos qué ponerles", confiesa Pazos.
Además de pararse para revisar, "todo lo que ha pasado este año", los creadores de Abastos 2.0 miran también al futuro: "Nos gustaría abrir un local en cada mercado de Galicia, y luego, en España", cuenta Pazos, que ve en su presente "un sueño cumplido".
El taberneiro del inclasificable local compostelano confiesa que parte del mérito del éxito alcanzado en un año es del local, que desde un principio les pareció "muy pequeño", por lo que discurrieron la fórmula de reconversión por horas que les caracteriza. La ubicación sí fue cosa suya: "La localización nos pareció brutal, eso sí lo teníamos claro".
