Antonio García Allut: "Hay que recuperar viejos sabores, los de ahora están enmascarados por químicas"

-El actual ritmo de la sociedad, ¿cómo afecta a la gastronomía?

-Por una parte, al abandonar el rural por las ciudades, se pierde la producción de los alimentos de siempre y se opta más por comida rápida. Además también se está perdiendo el papel socializador que tenía la comida, el estar todos reunidos y dialogar. Todo esto supone un impacto sobre la economía local y hace peligrar los sabores de siempre.

-Galicia siempre presume de ser tierra de buen comer, ¿aquí también corren peligro los productos autóctonos?

-Se habla de buen comer pero luego hay productos como el marisco que no siempre proceden de Galicia. El bogavante, por ejemplo, suele venir de Escocia o Irlanda porque aquí casi no hay. El objetivo es proteger los productos típicos que pueden desaparecer como algunos tipos de uvas, la centolla de Lira o el porco celta.

-Quienes quieran optar por un menú totalmente gallego, ¿lo tienen difícil para encontrar estos artículos en el mercado?

-La verdad es que hoy en día la mayor parte de la gente surte su nevera en los grandes supermercados, donde casi nunca se ofrece información sobre el origen de los productos. De momento, priman los artículos de alimentación industriales y esto hace que hasta los restauradores, que son uno de los colectivos más interesados en recuperar los sabores tradicionales, tengan que optar por este tipo de productos. Es como una cadena.

-Alertan de que se pierden los sabores de siempre...

-Sí, hoy en día los sabores están enmascarados con todo tipo de sustancias químicas que componen los productos como azúcares, potenciadores de sabor, etc... Nosotros queremos reeducar a la gente en el gusto que tenían los productos autóctonos de siempre. Muchos jóvenes de hoy, por ejemplo, solo relacionan el pescado con el sabor que tienen estos productos ya cocidos, rebozados y con formas; no saben lo que es un pescado de lonja.

-El Slow Food, por tanto, es un claro defensor de los productos ecológicos.

-Sí, este movimiento se opone a la producción industrial de alimentos con variantes transgénicas. Hay que apostar por productos ecológicos y cuyo origen sea lo más natural posible. Esta es la línea que seguimos, por ejemplo, con la recuperación del porco celta. Se cría de forma natural, sin alteraciones genéticas y esto, además de recuperar un sabor que estaba apunto de desaparecer, ofrece unas garantías de seguridad alimentaria.

-¿Normalmente la población no sabe lo que hay detrás de lo que come?

-Hay que tener en cuenta que muchas enfermedades tienen su origen en una mala alimentación y que los efectos de comer ciertos productos no son a corto plazo.

-¿Por ejemplo?

-Comer un pollo a la semana durante diez años, en principio, no produce efectos. Pero en realidad este alimento va desprendiendo dioxinas al organismo que se van acumulando y que está demostrado que tienen efectos cancerígenos. Lo mismo ocurre con el pescado de piscifactoría. Una cosa está clara, nuestra generación y la que viene es la primera que puede tener menos esperanza de vida que la actual. La gente debe sensibilizarse y entender que su compra repercute en la salud.

-¿La gente está cada vez más concienciada o queda camino por andar?

-Cada vez hay más ciudadanos, sobre todo del norte de Europa, muy exigentes y que reclaman productos ecológicos y naturales. Pero hay que ir poco a poco, los movimientos no logran cambiar una tendencia de un día para otro.

-¿Cuáles son los próximos retos del convivium de Galicia?

-Dentro de poco se propondrán nuevos productos, entre ellos algunas variantes de uvas autóctonas, para que entren en el Arca del Gusto. Además nos gustaría que se creasen nuevos conviviums en la comunidad gallega.