seguridad alimentaria

Listeriosis

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LOURDES R. BORRAJO, DIRECTORA GENERAL DEL INSTITUTO ISA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y VETERINARIA ESPECIALISTA EN BROMATOLOGÍA, HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS. LOURDES R. BORRAJO Según información procedente de la FDA (Food and Drug Administration) se ha producido un brote de listeriosis en Estados Unidos, que de momento se ha cobrado 18 víctimas mortales, y ha afectado a más de 70 personas. Por otro lado, el pasado 28 de septiembre una empresa de distribución en Francia, tras unos controles rutinarios, detectó la presencia de listeria monocytogenes en oreja de cerdo ya cocinada y lista para el consumo.

El alimento afectado es elaborado en Cataluña, y se ha comercializado exclusivamente en Francia. La prensa francesa, informó puntualmente a los consumidores sobre la presencia de este patógeno en el producto en cuestión, notificándose el caso a través del Sistema Coordinado de intercambio Rápido de Información (SCIRI).

Para saber más:

La listeriosis es una enfermedad rara, de la que se declaran anualmente en el mundo varios miles de casos, que solo representan una fracción de los diagnosticados, que, a su vez, son una mínima parte de los casos reales.

Sin embargo se trata de una enfermedad grave, ya que su tasa de mortalidad es del 20-30%(FAO-OMS, 2004), afectando sobre todo a grupos de riesgo, como mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas con el sistema inmune comprometido, bien de manera terapéutica, como pueden ser pacientes con trasplantes, o de manera patológica como por ejemplo personas afectadas por el VIH.

Los síntomas que produce varían, ya que dependen del individuo al que afecte. En el caso de una mujer embarazada, ésta notará una sintomatología inespecífica tipo gripal, sin embargo el feto se puede ver gravemente alterado, terminando muchas veces con un aborto, nacimiento de prematuros o mortinatos.

En niños pequeños cursa con meningitis, y en ancianos y personas inmunodeprimidas se manifiesta como una encefalitis, meningitis, o bacteremia (bacterias en sangre) presentando en todos estos casos una elevada mortalidad.

Sería bueno conocer los lugares que frecuenta esta bacteria para mantener nuestros alimentos alejados de ella, sin embargo, esto resulta complicado ya que se trata de microorganismos ubicuos: la listeria ha sido aislada en una gran diversidad de hábitats, entre los que se incluyen el suelo, las aguas residuales, los ambientes donde se elaboran alimentos, las carnes crudas y las heces de las personas y de los animales sanos.

No obstante, esta bacteria no es todopoderosa, se destruye a temperaturas normales de cocinado, por lo tanto los alimentos que mayor peligro representan en relación con esta bacteria son aquellos que no van a sufrir ningún tratamiento térmico antes de su servicio, es decir queso, fiambres, patés, salchichas, salmón ahumado, etc...

En el caso de la intoxicación en Estados Unidos, el origen del brote parece encontrarse en el consumo de melones frescos, si bien la fruta fresca no corresponde con el tipo de alimento de mayor riesgo implicado en estos casos, (ya que la acidez propia de la fruta, dificulta el crecimiento bacteriano) los melones, al ser frutas menos ácidas si pueden permitir la supervivencia de éstas, e incluso la listeria puede llegar a multiplicarse.

Para no ser alarmistas, enumeramos una serie de precauciones que debemos tomar, sobre todo en el caso de que nosotros o alguno de nuestros familiares forme parte del colectivo de riesgo, éstas son muy sencillas:

? No consumir alimentos de origen animal, crudos o poco hechos, es decir, a temperaturas iguales o inferiores a 60 ºC.

? Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocinados y listos para el consumo, esto quiere decir mantener una separación entre los mismos, si comparten espacio en una nevera mantenerlos tapados y siempre los alimentos crudos en la parte inferior.

? Los alimentos sobrantes de una comida anterior se calentarán hasta que alcancen 75º C. Cuidado con los hornos de microondas ya que en ocasiones no llega este calor a todas las partes del alimento.

? Evitar comer patés, quesos blandos frescos, ni quesos blandos madurados de tipo Camembert, Brie o similares elaborados con leche cruda. Pueden consumirse quesos madurados duros y quesos fundidos. Recordamos que esta medida de prescindir de estos exquisitos y maravillosos alimentos, únicamente si formas parte de un colectivo de riesgo.

? Lavar las hortalizas y la fruta que se consuma sin pelar bien, y desinfectar con unas gotitas de lejía de uso alimentario para evitar la presencia de bacterias

? Los frigoríficos deben mantenerse en el más perfecto estado de limpieza.

? No sobrecargar las bandejas y espacios del frigorífico para que se mantenga siempre una temperatura uniforme y el aire circule libremente.

? Siempre respetar la vida útil de los productos indicada por el fabricante, consumir antes de......,

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