ÁGATHA DE SANTOS | A CORUÑA El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) está evaluando los métodos tradicionales y las nuevas técnicas de procesado y conservación del maíz destinado a consumo humano, con el fin de establecer si la forma tradicional, caracterizada en Galicia por el uso del hórreo, es válida todavía.

El trabajo de investigación, denominado Procesado y conservación de grano y productos derivados de maíces ecológicos, se inició en 2007 y concluyó recientemente. Se realizó con tres variedades tradicionales de maíz gallego: sarreaus, maíz liso y de color amarillo-naranja con rendimiento medio-bajo; rebordanes, grano liso y de color blanco con rendimientos medios; y meiro, variedad con granos negros y rendimiento medio-alto que se usa en Bueu para la producción del Millo Corvo.

Las tres variedades se cultivaron en dos poblaciones gallegas con distintas características: Ermille (Lobeira, Ourense), donde se practica la agricultura ecológica de maíz sin añadir productos sintéticos al cultivo y Parada (Pontevedra), con agricultura convencional.

El CSIC estima que en Galicia se cultivan unas 80.000 hectáreas de maíz que se planta entre abril y mayo, se recolecta en octubre -cuando la humedad de las mazorcas es más baja- y, posteriormente y hasta su uso -fabricación de productos para consumo humano, alimentación animal...-, se procesa y conserva con métodos tradicionales como el hórreo, muy implantado en Galicia por tradición. En este estudio se evaluaron también el efecto de emplear nuevas técnicas, como la congelación, el envasado al vacío o el secado forzado.

En general, se constata que el hórreo es un método válido para la conservación y el procesado del maíz, aunque los científicos del CSIC recomiendan tener presente también "los problemas de calidad y seguridad alimentaria que puede acarrear usar este método en exclusiva". También inciden en que con el empleo del hórreo se reduce la germinación del grano. Además es importante cultivar la variedad más adecuada a cada zona para obtener grano con más calidad y sanidad.