¿Por qué a la mayoría de los niños no les gustan las verduras?, ¿o por qué nadie tiene apetito mientras duerme? son algunas de las cuestiones que se resuelven en el libro 'Paladear con el cerebro', en el que el profesor coruñés Javier Cudeiro vincula ciencia y gastronomía

ANA RAMIL| A CORUÑA A la hora de disfrutar de la comida, el cerebro tiene mucho que decir. Este particular gourmet esconde las claves de que unas personas se interesen más por la gastronomía que otras, que pese a estar llenos casi todo el mundo sea incapaz de resistirse al postre o de que nadie se despierte en mitad de la noche por tener hambre. Estas son solo algunas de las situaciones que se explican en el libro Paladear con el cerebro, una obra con la que el catedrático de Fisiología de la Universidade da Coruña Javier Cudeiro realiza una visión científica de la gastronomía. La idea surgió tras leer un artículo de Ferran Adrià sobre la muerte del escritor Manuel Vázquez Montalbán. "Ambos querían reescribir La filosofía del gusto de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, una obra que hizo un primer intento de acercar ciencia y cocina. Cien años después sabemos mucho más del comportamiento del cerebro y por eso me decidí", indica Cudeiro, quien reconoce que Adrià estaba interesado en la obra pero finalmente "no pudo participar".

Nada más sentarse en la mesa, el cerebro vincula la información que recibe a través de los sentidos -vista, olfato o tacto- con datos ya almacenados previamente o con las impresiones que recibe del resto de comensales. Todo ello influirá en su actitud frente al alimento. "El sistema límbico del cerebro, especialmente la zona de la ínsula, el estriado y la corteza orbital-central, es el responsable de gestionar el tinte que le damos a las emociones. Las personas con un gran interés por la cocina y la gastronomía presentan unas conexiones de neuronas ligeramente distintas a los demás", indica Cudeiro, quien añade: "Este sistema también es el responsable de crear etiquetas de emoción, es decir, alguien a quien la tortilla le recuerda un momento agradable con su familia, por ejemplo, no tiene la misma actitud ante ella que a quien le recuerda al pincho de antes de los exámenes".

Pero a la hora de degustar un plato el cerebro es fácil de engañar o manipular. "Es un órgano que ya va predispuesto, al que le gusta anticiparse a lo que se va a encontrar y de ahí el éxito de los nuevos cocineros que juegan con cambiar las formas o las texturas de los alimentos", indica Cudeiro, quien pone un ejemplo: "Si nosotros vemos algo que parece una aceituna, pero resulta ser otra cosa, el cerebro se sorprende". "Simplemente con cambiar el color del alimento podemos engañar al cerebro. Si alguien no es muy aficionado al vino y a un blanco se le añade un colorante sin sabor, esa persona asegurará que ha tomado vino tinto", explica Javier Cudeiro. Lo mismo pasa al comer junto a otras personas, el cerebro se deja influir. "Si estás con gente que come mucho, seguramente comerás más de lo habitual y si se trata de probar un plato nuevo, el cerebro capta las sensaciones que transmiten el resto de personas y sabe cómo enfrentarse a él", añade.