David Muñoz: "El éxito en la cocina te lo dan siempre los productos de temporada"

-Enhorabuena por las tres estrellas Michelin.

-Es muy emocionante. Hemos demostrado que hay otra forma de llegar a la excelencia a través de la alta cocina. Mis platos son lienzos de formas imposibles en lo que nada es lo que parece.

-¿Cuál es esa forma?

-Cambiar los parámetros del lujo. El ir a un restaurante de alta cocina ya no es sinónimo de pose, de una vestimenta clásica ni de algo encorsetado. Comer en mi restaurante es en sí una experiencia difícil de explicar. Es algo intangible que se centra en las sensaciones. Es una actitud ante la vida y es una actitud divertida de vanguardia.

-¿Qué pasó para que un aspirante a futbolista acabase de rey de los fogones?

-Siempre me ha apasionado la cocina, sobre todo desde que cuando tenía 12 años, mis padres me llevaron a comer a Viridiana. No sé qué pasó, pero me fascinó Abraham García, el dueño, y de hecho comencé a trabajar con él. Al mismo tiempo jugaba al fútbol y no se me daba nada mal, pero un día me di el gran batacazo.

-¿Se lesionó?

-No. Me creí más bueno de lo que en realidad era.

-Así que Cerezo, presidente del Atlético de Madrid, se libró de un "figura".

-Nunca habría llegado tan arriba como para jugar en el Atlético de Madrid, que es mi equipo. El batacazo me enseñó mucho, sobre todo, a no ir de sobrado. Yo era más Mourinho que Guardiola y ahora soy más Guardiola que Mourinho.

-¿No se le ha subido esta tercera estrella de la Guía Roja a la cabeza?

-En absoluto. La gente confunde a veces el estar orgulloso de lo que haces con la falta de humildad. Yo estoy muy satisfecho con lo que hacemos, pero soy también tremendamente autoexigente y humilde como para saber que aunque seamos excelentes podemos aún serlo más. Me encanta mi restaurante y mi vida, pero ni soy vanidoso ni creo en la falsa modestia. Esta tercera estrella no es un fin, sino la consecuencia del trabajo desempeñado por perseguir un sueño.

-¿Me puede dar la fórmula para alcanzar este triunfo en un tiempo récord de seis años?

-La fórmula está en mi afán de superación obsesivo. Es algo que tiene mucho que ver con la constancia y el disfrute. Confundo el trabajo con el ocio.

-¿Así que su ocio es cocinar?

-Sí y además tengo que hacer muchos sacrificios. Me privo de muchas cosas porque estoy convencido de que hoy por hoy, a lo que me tengo que dedicar es al trabajo. Ya llegarán tiempos en los que pueda hacer otras cosas, como salir con los amigos.

-DiverXo, StreetXo y ahora pone su vista en Londres, ¿no teme darse otro batacazo?

-No. En DiverXo estaré yo siempre al frente de la cocina. StreetXo es otro concepto más económico que dejo a gente de mi equipo. Soy tan friki que los fines de semana cocino en StreetXo. No descanso. La apuesta por StreetXo London es para dar salida laboral a la gente que lleva conmigo años.

-Convénzame de que merece la pena pagar 145 euros por uno de sus menús.

-Es una experiencia única. Yo siempre digo que este es un restaurante muy barato para lo que se hace aunque reconozco que no es muy asequible. Cuesta lo mismo que ver un Real Madrid-Barça o que comprarse un coche muy caro y pagar 200 euros al mes por él.

-¿Y qué hay después de las tres estrellas?

-Todo. Si con 33 años que tengo pensase que ya lo he logrado todo estaría fastidiado. Tengo toda la vida por delante y muchos sueños que cumplir.

-¿Como el de lograr un inversor para sanear sus cuentas?

-La cuestión no está en sanear, sino en encontrar un nuevo local, porque este se ha quedado obsoleto, y en hacer este negocio más rentable. ¡Estamos hasta las orejas! Lo que busco es un co-branding de marcas para tener un local mejor sin tener que pagar por él. Esto es algo nuevo en España que se hace ya en sitios como Londres.

-¿Se irá de Madrid si no logra ese co-branding?

-Mi idea es quedarme en Madrid pero estamos dispuestos a irnos donde sea. Nos han ofrecido llevar este concepto de cocina a Londres, Nueva York y Singapur. Son tres ciudades que nos apetecen mucho.

-Así que la crisis también golpea a los tres estrellas.

-La situación de este restaurante es la misma que hace ocho años. Tenemos los mismos gastos fijos, servimos 30 cubiertos con 30 empleados. Es decir, tenemos un trabajador por cliente y además tratamos con productos perecederos. Es una ecuación muy difícil de mantener. Tenemos además que pagar a más de 25 proveedores que nos traen materia prima excelente de todas las partes del mundo. Son alimentos de temporada porque el éxito en la cocina te lo dan los productos de temporada. Este tipo de alimentos son más sanos y sabrosos al mantener intactas todas sus propiedades nutricionales, textura, olor y sabor. Solo en pescado me gasto 20.000 euros al mes. Generar vanguardia tiene un precio y es un precio alto.

-Y usted y su equipo son mileuristas.

-Sí y no pasa nada. Se llega antes a la excelencia y al conocimiento profesional que al reconocimiento económico. Lo que está claro también es que el reconocimiento profesional suele llevarte más pronto que tarde a aumentar tu nómina. Esto es un negocio y estoy convencido de que todo cambiará y dejaré de ser mileurista. Solo tengo que seguir persiguiendo sueños y apostando por la calidad.

-¿Cómo ve usted la calidad de nuestras cocinas regionales?

-La cocina clásica española es brutal, empezando por el producto y siguiendo por su historia. Me apasiona la cocina andaluza, me fascina el País Vasco y las zonas de Asturias y Galicia, tan diferentes entre ellas, pero con una despensa de mar total. Me apasiona la comunidad valenciana y me gusta Madrid con su multiculturalidad. También es brutal la cocina catalana y la extremeña. En España tenemos una despensa tan rica y variada que me cuesta quedarme con una cocina regional.