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La Guía Michelin España&Portugal 2016 apuesta por la cantera

Marcelo Tejedor recupera laa estrella que ganó por primera vez en 2004 con un gastrobar donde fusiona las cocinas gallegas, nipona y peruana

25.11.2015 | 22:16
El cocinero Marcelo Tejedor en la boda de Marta Ortega celebrada en el Pazo de Drozo, en Cambre.

Los restaurantes Coque, en Humanes (Madrid), y Zaranda, en Es Capdellà (Mallorca), ganan su segunda estrella en la Guía Michelin España&Portugal 2016, que no recoge ningún nuevo triestrellado y apuesta por la cantera con 15 primeros reconocimientos, principalmente en Andalucía y Cataluña.

Coque, con los hermanos Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval al frente, ha merecido su segunda estrella por una "cocina contemporánea, con raíces madrileñas" que se expresa en dos menús degustación "con increíbles juego cromáticos y exquisitas presentaciones", ha dicho hoy durante la presentación de la prestigiosa guía en Santiago de Compostela su director, Michael Ellis.

Zaranda, del cocinero Fernando Arellano, ha logrado su ascenso gracias a "una cocina de autor, de excelente técnica, que busca la complicidad con la calidad de los productos locales, para conseguir sorprendentes fusiones de sabores". El restaurante ya ganó una estrella cuando abrió en Madrid, pero se mudó hace una década a Mallorca, donde la recupera ahora.

España no consigue ningún nuevo tres estrellas desde que en la edición de 2014 obtuviera su tercera DiverXO, del madrileño David Muñoz, pero en la de 2016 conserva su olimpo de ocho triestrellados con Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, DiverXO, Martín Berasategui y Sant Pau gracias a que "han mantenido el magnífico nivel en sus prestaciones".

El mayor crecimiento se da en las primeras estrellas, que los inspectores de Michelin otorgan a 15 restaurantes, ocho de los cuales están en Andalucía y Cataluña: Sollo, Messina y Kabuki Raw en la provincia de Málaga; Acanthum en Huelva, Disfrutar, Hoja Santa y Tresmacarrons en Barcelona, y Emporium en Castelló d'Empúries (Girona).

Se suman dos en Castilla y León, el Ermitaño (Benavente, Zamora) y Villena (Segovia), en Madrid Lúa, y Casa Marcelo en Santiago de Compostela, que hoy se vistió de gala para acoger esta fiesta gastronómica en el Parador de los Reis Católicos, en la que participaron, entre otras autoridades, el presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijóo.

Aunque la Michelin no hace crecer el cielo de los tres estrellas por segundo año consecutivo, reconoce con las primeras y segundas "tanto el éxito actual como el futuro prometedor que tiene nuestra cocina".

Es el caso de Sollo (Fuengirola, Málaga), donde el conocido "chef del caviar", Diego Gallegos, de origen brasileño, desarrolla una cocina sostenible y centrada en los pescados fluviales; y de Messina (Marbella), con la cocina "de corte mediterránea actual, con excelentes texturas y sabores marcados" del argentino Mauricio Giovanini, dos extranjeros que vienen a engrosar una pequeña lista de foráneos con estrellas en España.

También de Kabuki Raw (Casares, Málaga), con su cocina nipona-occidental, que añade la tercera estrella para el Grupo Kabuki, y de Acanthum (Huelva), donde Xanty Elías recupera antiguas recetas locales, poniéndolas al día en técnica.

La estrella para Hoja Santa, de Albert Adrià, se debe a su "alta cocina mexicana con toques de modernidad"; la de Disfrutar, de los 'exBulli' Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, a su creatividad, sabor y alto nivel técnico; la de Tresmacarrons a las cuidadas elaboraciones de Miquel Aldana, y la de Emporium de Castelló d'Empúries (Girona) a la combinación de raíces regionales y técnicas actuales de los hermanos Jordà.

Un caso curioso es el de Casa Marcelo, en la ciudad anfitriona, donde Marcelo Tejedor recupera una estrella que ganó por primera vez en 2004, perdió en 2010, volvió a ganar al año siguiente y la devolvió. En 2013, tras cerrar su restaurante de alta cocina, abrió un gastrobar donde fusiona las cocinas gallegas, nipona y peruana que ha vuelto a sorprender a los inspectores de la guía roja.

La guía francesa reconoce con una estrella al Ermitaño, por su cocina de raíces castellanas y cuidadas presentaciones, y a Villena, por su carta de autor, de base tradicional y delicadas elaboraciones.

A Tenerife viaja otra estrella para El Rincón de Juan Carlos, donde Juan Carlos Padrón "propone una cocina innovadora de gran nivel, basada en la tradición"; a Bilbao para Zarate por el trato culinario de Sergio Ortiz de Zarate a los pescados; y a Madrid para Lúa y la cocina actual de raíces gallegas del chef Manuel Domínguez.

En cuanto a Portugal, los inspectores de la conocida como guía roja sólo han otorgado una nueva estrella a Bon Bon (Carvoeiro, Faro) por una cocina que "sorprende por su nivel técnico, basada en una selecta materia prima, con platos de corte actual, con sabores definidos y cuidadas presentaciones".

Por tanto, la Guía Michelin España&Portugal 2016, que se pondrá a la venta mañana, destaca ocho restaurantes con tres estrellas por su "cocina excepcional", 23 con dos por su "cocina excelente" y 157 con una por ser "muy buenos en su categoría".

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