El cambio climático desplaza la producción de vino hacia el norte

"Nuestros caldos son imbatibles en el precio, pero nos queda dar la batalla en la alta gama", reconoce Pedro Ballesteros, el único 'master of wine' español

16.07.2017 | 00:57
En el centro, José Andrés y Ferrán Adrià, junto a los cocineros que participaron en Vinexpo.

Al vino español se le resisten los lujosos estantes de venta en el sibarita y chovinista mercado mundial de la alta gama, dominado por franceses, italianos y hasta estadounidenses, más centrados en la calidad que en la cantidad de los viñedos. "Tenemos que poner en valor nuestras marcas porque, hay que reconocerlo, aunque producimos buenos vinos solo somos imbatibles en el segmento de los productos baratos", lamentó Pedro Ballesteros, único master of wine español y alto funcionario de la Dirección General de Energía de la Comisión Europea, en Bruselas, durante una conferencia ofrecida en la última edición de Vinexpo, la feria mundial de vino y espirituosos, recientemente celebrada en Burdeos, que este año colocó por primera vez en su historia en un lugar de honor a los caldos españoles.

España, segundo productor de vino y tercer exportador mundial, se enfrenta a los precios de saldo de sus uvas plantadas a partir de la expulsión de los musulmanes en 1492, en latifundios otorgados por los Reyes Católicos a los nobles y soldados para favorecer la repoblación de los terrenos reconquistados y centrados hasta no hace mucho tiempo en la producción de uva a granel. "Se ha primado siempre más la cantidad a la calidad", reiteró Ballesteros al calificar de "irracional" que un buen Fino o una Manzanilla que necesitan hasta cuatro años de elaboración se vendan en el mercado a cinco euros.

Los jóvenes españoles suponen otro problema para el mercado nacional porque no son buenos bebedores de vino. Toman muy pocas copas de calidad y optan por las cañas y los botellones mezclados sin control con todo tipo de bebidas alcohólicas baratas, alertó este experto en el desarrollo de viñedos en Jerez, Burdeos y Napa Valley, en la feria que reunió a las orillas del río Garona a más de 2.300 productores de caldos procedentes de 40 países, liderados por las propuestas enológicas de Francia, Italia, España, Chile, Reino Unido, Estados Unidos, Austria, China, África del Sur y Alemania.

Los bodegueros se conjuraron este año para denunciar los devastadores efectos del calentamiento global en las vides que les obligan a trasladar sus zonas de cultivo para garantizar la calidad de las uvas. El cambio climático amenaza con malograr la revolución vinícola que llegó a España gracias a la iniciativa de los riojanos cuando decidieron apostar por la modernización de su rudimentaria industria, volcada hasta entonces en la cantidad. El vino mejoró también gracias a una gastronomía exitosa, hoy reconocida en todo el mundo.

"Antes éramos nosotros los que mirábamos a Francia y ahora son ellos los que buscan inspiración en nosotros", celebró el chef internacional José Andrés, que trajo a Burdeos una visión muy optimista de los nuevos vinos españoles y una propuesta rompedora para promocionar la sangría. El cocinero se ha convertido en embajador de la gastronomía patria ante las élites de Washington y en un discrepante valiente de Donald Trump por su política migratoria. "Yo nunca tuve ningún follón con él. Lo tuvo en todo caso él conmigo cuando me llevó a juicio", explicó el cocinero asturiano al recordar que el magnate le reclamó hace dos años 10 millones de dólares por negarse a abrir un restaurante de lujo en uno de sus hoteles. Sin amilanarse, José Andrés contraatacó con una demanda de ocho millones en un conflicto que acabó con "una solución amistosa" el pasado abril.

"Ahora dice que somos amigos", ironizó José Andrés, convencido de que el presidente estadounidense no pisará nunca sus locales, aunque él está dispuesto a abrir las puertas de su casa "hasta a los pecadores", aseguró durante una fiesta dedicada a los sabores de España en el Palacio de la Bolsa de Burdeos, deslucida en esta ocasión por los 38 grados a la sombra que castigaron a la ciudad y a la insoportable humedad del río Garona.

Y es que esta edición de Vinexpo fue un clamor en contra el cambio climático. "España se puede convertir en un desierto por el calentamiento global, circunstancia agravada por el ridículo precio de sus uvas", avisó Ballesteros al observar con perplejidad que el consumo de vino en nuestro país es "bajísimo", bastante menor que en lugares como Suecia, Dinamarca o Reino Unido.

El calor excesivo acelera la maduración de las uvas y el adelanto de la vendimia. La temperatura media subirá 0,5 grados en los próximos 20 años, según el Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático, lo que aumentará el contenido de azúcar de las uvas y del alcohol en el vino, reduciendo consecuentemente su acidez y cambiando su sabor.

Adicionalmente, el aumento de las temperaturas ha provocado que países sin tradición vitivinícola se suban al carro de la producción de grandes vinos. El sur de Inglaterra ya fabrica cinco millones de botellas al año y hasta las casas de champán más prestigiosas de Francia arrancan sus cepas para trasladarlas a terrenos de los condados sureños de Inglaterra en busca de un clima más favorable que el de Reims o Borgoña.

"En el Reino Unido están consiguiendo unos vinos espumosos, tipo champán, magníficos" y China, con un potencial de 500 millones de consumidores, "tiene caldos carísimos, bastante interesantes" que todavía "no han llegado" al mercado, pero que seguirán el camino de la dignísima producción de Alemania o Estocolmo, ciudad que en los últimos años disfruta de veranos casi mediterráneos. "Siempre he sentido una debilidad por los grandes Rieslings alemanes", reconoció Ballesteros, quien se define como un absoluto "infiel" al seleccionar los vinos, pues sólo se casa con cada uno en su mejor momento.

La solución está en las manos del hombre que cuida su terruño, coincidieron los bodegueros en Burdeos, porque el remedio no consiste en cambiar tempranillos por garnachas, "sino en mimar la tierra para producir un vino en el que siempre quedan grabadas las condiciones climáticas de su desarrollo". Por cada grado que suben las temperaturas de promedio, el terreno ideal para el cultivo se traslada 400 kilómetros hacia el norte.

Y mientras unos se muestran decididos a mejorar la calidad de su vino, un José Andrés eufórico se marca como meta elevar la sangría a la categoría de los grandes cócteles internacionales. Zumo de naranja y de limón, canela en rama, trocitos de fruta dura y un buen vino de alta gama crean la receta anunciada en Burdeos para dignificar la bebida del verano con la que desde sus locales en Estados Unidos quiere competir con cocteles internacionales tan prestigiosos como el peruano pisco sour, el Martini on de rocks o el mojito con espumoso.

"El nivel de los caldos españoles es impresionante. Lo único que nos falta es librarnos de nuestros complejos y atrevernos a preparar una sangría con un Vega Sicilia o un Torres", proclamó el cocinero asturiano, padrino junto con Ferrán Adrià de la marca España en el último certamen de Vinexpo, el glamuroso escaparate del vino y los espirituosos que en su próxima edición anual se trasladará a Hong Kong.

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