El 'boom' de las algas en la gastronomía

Algas, a la conquista del paladar

La producción para el consumo humano se cuadruplicó en Galicia en solo diez años - Expertos alaban su alto contenido en nutrientes - Están contraindicadas en pacientes con hipertiroidismo o cálculos renales

13.11.2017 | 13:10
Una mujer pica algas para cocinarlas.

Tipos de algas

  • Wakame. Ligeramente crujiente y algo carnosa, con suave sabor a mar. Se recomienda aliñada para ensaladas, horneada y picada como condimento o como guarnición de carnes y pescados
  • Kombu. Carnosa, algo cartilaginosa y con un sabor yodado y algo ahumado, los expertos aconsejan usar este alga en potajes, guisos y arroces. Tiene una capacidad espesante ideal para salsas
  • Espaguetti de mar. Con un sabor similar a la judía fresca, este tipo de alga es muy versátil. Sirve como condimento, como un aperitivo (frita) o para revueltos, croquetas, guisos o potajes
  • Dulse. Ligeramente crujiente tiene cierto sabor a crustáceo. Aliñada sirve para preparar ensaladas, picada como complemento y hervida en empanadas, arroces, guisos o revueltos

Crudas en ensalada, como condimento de una carne, en potaje o como el producto clave para espesar una salsa. Las algas marinas son muy versátiles en la cocina, un terreno donde cada vez ganan más adeptos. De hecho, España es el tercer país europeo con mayor producción de algas. Galicia no es ajena el 'boom' de estas plantas acuáticas a nivel culinario: sólo en una década, de 2005 a 2014, la producción de algas para consumo humano se cuadruplicó hasta llegar a las 2.154 toneladas, Los expertos alaban la gran cantidad de nutrientes que aporta este alimento, pero recomiendan un consumo moderado ya que su alto nivel de yodo o calcio puede ser perjudicial, sobre todo en pacientes que sufren hipertiroidismo o cálculos renales

Forman parte de la dieta de los japoneses desde hace cientos de años y cada vez son más habituales en las mesas gallegas. Las algas han dejado de ser un producto exclusivo de la cocina asiática o de vanguardia y han dado el salto al supermercado ante el aumento de la demanda entre los consumidores. Endocrinos y dietistas alaban este producto por su "gran cantidad de nutrientes" con propiedades saludables, pero advierten de que no son aptas para todo el mundo. Desde la Sociedad Española de Endocrinología recuerdan que las algas "tienen un elevado contenido en yodo y calcio", por lo que están contraindicadas en personas con hipertiroidismo o cálculos renales.

España es el tercer país europeo con mayor producción de algas -solo por debajo de Francia e Irlanda- y gran parte de ellas se extraen de aguas gallegas. Galicia no es ajena el boom de estas plantas acuáticas a nivel culinario: sólo en una década, de 2005 a 2014, la producción de algas para consumo humano se cuadruplicó hasta llegar a las 2.154 toneladas, según los datos del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y la Acuicultura. Expertos en nutrición dan las claves sobre este nuevo producto que del mar llega a la mesa.

¿Qué propiedades nutricionales tienen? La mayoría de expertos coinciden en que uno de los puntos fuertes de las algas es que son un alimento muy rico desde el punto de vista nutricional. "Son una fuente de distintos compuestos nutricionales -poliscáridos, pigmentos, polifenoles o proteínas- con propiedades saludables y algunos de estos elementos no se encuentran en los productos de tierra", indican en la Sociedad Española de Endocrinología. "Tienen un impresionante abanico de sustancias nutritivas, hidratos de carbono, proteínas, enzimas y vitaminas, minerales y mínima cantidad de grasas", añaden desde la Fundación Española de Nutrición. Y hay quien pone ejemplos para ver de forma más clara las propiedades de estos vegetales marinos. "El espagueti de mar tiene diez veces más hierro que las lentejas y el wakame tiene once veces más calcio que la leche y además se absorbe más", indica una de las dietistas de Clínica Coruña Ana Amor, quien además imparte showcookings y charlas sobre el consumo de algas. "Se pueden considerar un superalimento", sostiene esta especialista.

¿Qué efectos positivos para la salud tiene su consumo? La Sociedad Española de Endocrinología reconoce el "potencial efecto beneficioso para la salud" de las algas, especialmente por las características saludables de muchos de sus componentes, lo que las sitúa como un alimento que podría ayudar a prevenir "enfermedades cardiovasculares, el síndrome metabólico, la salud ósea, algunos tumores y que ayuda al control del peso". Eso sí, los expertos reconocen que, hasta el momento, los estudios que han demostrado estos beneficios se han realizado in vitro o en animales y los pocos que se han realizado en humanos no son suficientes para confirmar que los beneficios se debían a las algas y no a otros elementos de la dieta. Sin embargo, los endocrinos destacan las propiedades saludables de muchos componentes de las algas, lo que hace aconsejable incluirlas en la dieta aunque de momento "no se puedan dar recomendaciones concretas sobre su consumo". Los pigmentos y polifenoles que incluyen las algas las convierten en un alimento con efecto antioxidante y antiinflamatorio, lo que permite influir en el descenso de patologías cardiovasculares y evitar las complicaciones en algunas enfermedades como el síndrome metabólico. Su elevado nivel de fibra permite mejorar la regulación del tránsito intestinal mientras que al contar con una gran cantidad yodo puede ayudar a las personas con déficit de este ión y así evitar problemas de tiroides. Los endocrinos recuerdan también que al incluir calcio pueden convertirse en un alimento para la prevención de la osteoporosis.

¿Se pueden consumir en una dieta de adelgazamiento? Sí, de hecho hay expertos que los incluyen en las dietas que elaboran para sus pacientes como la coruñesa Ana Amor. El alto contenido en fibra en forma de polisacáridos, hace que las algas "tengan una alta capacidad saciante". En este sentido pueden resultar útiles para bajar adelgazar o evitar el sobrepeso y la obesidad. "Además ayudan a reducir el colesterol y también tienen efectos a nivel estético: fortalecen el pelo y las uñas", sostiene esta dietista.

¿En qué casos están contraindicadas? Los pacientes con una patología de tiroides, especialmente quienes tengan hipertiroidismo, deberían consumirlas con precaución ya que las algas tienen un elevado contenido en yodo y esto "podría producir descompensaciones en su enfermedad", indican desde la Sociedad Española de Endocrinología. Lo mismo ocurre con quienes tengan cálculos renales de calcio o patologías relacionadas con este mineral ya que ciertos tipos de algas tienen una elevada presencia de calcio. Además, los pacientes que tengan restricciones en el consumo de fibra también deberán comerlas de forma moderada.

¿Cuál es la frecuencia con la que se pueden comer las algas? La dietista coruñesa Ana Amor asegura que, más importante que la frecuencia, es la cantidad que se consume. "Se pueden incluir en la dieta diaria, incluso en la de los niños, pero en pequeñas cantidades. No consiste en tomarse un plato de algas sino incorporarlas como complemento o guarnición a algunas recetas", sostiene Amor, quien asegura que no conviene "tomar más de tres cucharadas soperas al día de este producto". Eso sí, asegura que para lograr beneficios para la salud "hay que tomarlas de forma habitual, no sirve con comer un día una receta asiática". En este sentido, desde la Sociedad Española de Endocrinología -donde abogan por incluirlas en la dieta habitual sin problemas- reconocen que no hay estudios suficientes sobre "la cantidad de algas y de qué especie necesarias para obtener un determinado efecto saludable". Los mismo ocurre con el modo de consumirlas. "Tampoco sabemos si deben comerse en crudo o el método de preparación puede influir sobre la pérdida de algunas de sus propiedades", sostienen.

Entonces, ¿por qué en Japón hay un consumo tan elevado? Científicos de la Estación Biológica de Roscoff, en Francia, descubrieron hace solo seis años que la flora intestinal de los japoneses incluye una bacteria -bacteroides plebeius- que les permite digerir las algas y eliminar su exceso de yodo. Una bacteria que no tienen los ciudadanos europeos que deben, por tanto, moderar su consumo.

¿Son las algas los vegetales del mar? Endocrinos y nutricionistas reconocen que tanto las algas como las verduras de tierra tienen muchas similitudes y características comunes. Eso sí, aseguran que incluir las algas marinas en la dieta no puede sustituir al consumo de frutas y verduras ya que éstas "aportan algunos nutrientes necesarios" que no pueden aportar las plantas acuáticas.

¿Qué tipos de algas con las más aconsejables para cocinar? El mercado ofrece actualmente una amplia variedad de algas marinas para el consumo humano. Normalmente vienen deshidratadas y hay que ponerlas a remojo antes de comerlas crudas o cocinarlas. Algunas empresas, como las gallegas Portomuíños o Algamar, explican en el paquete del producto o en su web las características de cada tipo de alga. La wakame, por ejemplo, es un alga ligeramente crujiente y carnosa, con alto contenido de hierro, magnesio y vitamina B9 y A, que pueden tomarse al natural en ensaladas o hervida como guarnición o revueltos. El espagueti de mar -carnosa y con vitaminas A, B1, E- se recomienda para arroces, pastas o legumbres. La dulse es apropiada para sopas y pasta o ensaladas y la nori, para cremas o potajes además de ensaladas o como condimento tras triturarla.

¿En qué hay que fijarse al comprar algas? En el contenido en fibra y en micronutrientes (calcio o yodo) que contienen, especialmente aquellas personas que sufren alguna patología de tiroides o que tienen restringido el consumo de calcio o fibra. Desde la Sociedad Española de Endocrinología recuerdan, eso sí, que las algas no son medicinas y por tanto solo "hay que comprarlas como alimento". "No se pueden adquirir como medicina para una determinada dolencia. Aunque las etiqueten como tal, no hay estudios suficientes para avalarlas", señala la entidad que aglutina a los endocrinos y nutricionistas del país. Las algas, unos vegetales con gran cantidad de nutrientes, se pueden adquirir ya en cualquier supermercado en versión individual o como ingrediente de múltiples productos. Nuevas formas de aprovechar el sabor del mar.

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