El anisakis, una amenaza que no inquieta a los hosteleros coruñeses

La norma apenas afecta a los restaurantes de A Coruña ya que pocos ofrecen pescado crudo en sus menús. Temen que el público desconfíe de la frescura de los productos.

A. RAMIL A. Ramil.A Coruña

Los hosteleros coruñeses no se muestran preocupados por la enfermedad del anisakis que transmite el pescado y consideran innecesaria la normativa del Gobierno estatal -que ayer entró en vigor- y obliga a congelar el pescado durante las 24 horas previas a su consumo si va a servirse crudo o poco cocinado.

El anisakis es un parásito que vive en el intestino de algunos peces y que sólo se transmite al ser humano si el pescado se ingiere crudo ya que las larvas fallecen si se cuecen a una temperatura superior a los 60 grados. Por ello, el Ministerio de Sanidad obliga, desde ayer, a que todos los restaurantes que ofrezcan pescado crudo, poco hecho, en escabeche, ahumado o en salazón, congelen el producto a una temperatura inferior a los 20 grados centígrados.

La mayoría de los cocineros de la ciudad reconocen que esta medida "apenas" va a influir en el funcionamiento de sus restaurantes ya que son pocos los establecimientos que ofrecen pescados sin cocinar en sus menús. Sin embargo, aseguran que se verá mermada la calidad de los platos y que los clientes comenzarán a "desconfiar" de la frescura de los alimentos.

"No es lo mismo un plato preparado con productos frescos que con congelados. El frío siempre quema parte del jugo del pescado", indica Narciso Domínguez, propietario de la marisquería

El 10. Una idea que también comparte Juan Mato, quien regenta el restaurante Artabria y asegura que "la calidad final no es la misma". Ana Gago, propietaria y cocinera de Casa Pardo también lo tiene claro: "es una pena congelar determinados pescados".

Además, Mato hace hincapié en la desconfianza que se va a generar entre los consumidores. "Esta norma va a crear un malestar entre los clientes porque no sabrán si el producto ha sido congelado por exigencias de la ley o si simplemente ya se adquirió así", resalta. En este sentido, Narciso Domínguez cree que hasta el propio hostelero cambiará sus hábitos de compra. "Nosotros no ofrecemos esta clase de platos pero creo que cualquier hostelero que, a partir de ahora, tenga que congelar sus productos optará por comprarlos ya congelados porque son mucho más baratos", señala. Ninguno considera necesaria esta normativa. "La medida nos pilla por sorpresa", asegura Mato, quien añade: "El anisakis es un parásito del que apenas había oído hablar. Creo que es mejor educar a los cocineros para que todos los productos se sometan a cocción antes que obligar a congelar un producto".

Por su parte, Ana Gago recuerda que el anisakis "no está presente en todos los peces, depende de la clase y de la zona en la que se haya pescado". Para corroborarlo, asegura que en todos sus años de trayectoria profesional como cocinera nunca se ha encontrado un caso en el que "las lubinas o los rodaballos tuvieran este virus".

Ana asegura que considera positiva "cualquier medida que beneficie la salud" pero cree que las autoridades deberían tener en cuenta a los hosteleros a la hora de aprobar una norma de estas características. "Si lo exige la ley habrá que hacerlo pero a este ritmo, dentro de poco no vamos a poder vender nada. Los hosteleros hemos sufrido las normativas antitabaco, de venta de alcohol y ahora también con el pescado", resalta la propietaria de Casa Pardo.

Pero no todos muestran su rechazo a la norma de Sanidad. Precisamente uno de los establecimientos más afectados de la ciudad, el restaurante japonés Ichibán, ve con buenos ojos que el pescado se congele un día antes de su consumo.

"Es bueno congelar el pescado antes de ingerirlo crudo porque así se elimina cualquier bacteria que éste pueda tener", indica la encargada del establecimiento coruñés. "Nuestro cocinero asegura que el sabor de los platos no varía aunque se congele el pescado", señala. Además, recuerda que sólo el salmón y la lubina llegan al local sin congelación previa ya que "el resto de productos vienen de fuera y ya están congelados". Por ello, cree que la nueva ley traerá la ventaja de que los restaurantes adquieran con tiempo los productos "en la época en la que están más baratos o cuando escasean".