David Muñoz Cocinero con tres estrellas Michelin

"Soy un revolucionario de mi equipo; no busco ser 'l'enfant terrible' de la cocina"

"Hay quien critica el ego desmedido que supone el formato de 'El xef' pero yo no lo he inventado" n "Salir en las revistas del corazón no es decisión propia, pero lo asumo"

18.01.2016 | 00:44
El chef David Muñoz en la cocina de su restaurante.

Perfeccionista, osado, provocador, inmodesto, lenguaraz, imaginativo. David Muñoz soñaba a los 12 años con tener un restaurante y hoy está al frente de DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid, y StreetXO, que también va a abrir en Londres, porque "los sueños se consiguen con sacrificio". Acaba de cerrar una semana intensa en la que ha debutado en televisión con la serie documental El xef, ha ofrecido cenas junto al estadounidense Grant Achatz y ha cumplido 36 años, de los que 19 los ha pasado en los fogones. Desde ellos, dice en una entrevista que no busca ser l'enfant terrible de la cocina, aunque los que "desconocen" su trabajo lo califiquen así.

-¿Quién es David Muñoz y quién Dabiz Muñoz?

-La misma persona. Empezó cuando diseñé nuestra propia vajilla y teníamos que darle nombre al diseño y que fuera sello de nuestra marca y del diseñador. Lo elegí porque me siento muy madrileño, siempre he pronunciado la 'd' como 'z'.

-Presente el universo XO.

-Es difícil. Todo lo que hacemos en el mundo XO es una forma, no sólo de entender la gastronomía, sino una actitud frente a la vida. El equipo lo lleva imbuido en las venas y lo que muestra es que los sueños se pueden conseguir con mucho sacrificio y esfuerzo.

-¿Cómo se ve en El xef?

-Soy así, me veo como soy. He leído algunas cosas estos días... Antes de estrenarlo decían que no íbamos a ver al David Muñoz cocinero, que había entrado en la farándula... Y una vez que se ha estrenado y han comprobado que se ve sólo cocina, mi equipo y mi trabajo, me critican el ego desmedido que supone el formato. Pero, ¡hola!, yo no lo he creado. Es un docureality, una cámara me sigue para mostrar mi equipo y mis restaurantes, no hay otro modo de hacerlo. Estamos contando verdad, no hemos filtrado nada. Se ve que soy muy intenso, en la forma de trabajar y de hablar. Sé que hablo mal. Digo tacos porque en algún momento para mí es la única forma de expresar intensidad.

- ¿Y en la prensa del corazón?

-Me da igual, honestamente. Estoy muy centrado en lo que hago, soy muy feliz en mi vida. Salir en esas revistas no es una decisión propia, lo asumo. No lo sigo ni me informo porque no me interesa.

-¿Se considera un revolucionario de los fogones?

-Me considero un revolucionario de mi equipo, del mundo XO. Gente que no me conoce, que no sabe todo lo que hemos hecho, piensa que buscamos epatar, transgredir o ser l'enfant terrible de la cocina, nada más lejos de la verdad. El resto son planteamientos tan personales, discursos tan radicales que entiendo que haya gente que no los comparta, aunque no comprendo que en vez de hacer uso de la discusión razonada se disienta de forma poco educada.

-Ahora que se habla tanto de líneas rojas, ¿cuál es la de su cocina?

-En general no me gusta limitar las cosas. Si hubiera que poner un límite es que las cosas estén muy ricas. Hay que satisfacer el intelecto, pero también el paladar. La mayor emoción es que esté delicioso y, a partir de ahí, jugar con otros parámetros. La línea roja es que por muy sorprendente que sea un plato, si no está bueno no vale.

-¿Cómo ha sido la experiencia de las cenas compartidas con Grant Achatz (Alinea)?

-Para mí Grant es uno de los grandes cocineros a nivel mundial, en algunos aspectos no tiene rival: en la puesta en escena y en los conceptos espectaculares no hay nadie en el mundo como él. Y su cocina tiene mucho sabor, me sorprendió cuando fui a Alinea hace dos años. Los conceptos vinculados a mucho espectáculo no suelen ir de la mano del sabor. Soy un gran admirador. Si tuviera que escoger tres restaurantes del mundo, uno de ellos sería Alinea.

-¿Qué espera llevar a Londres con StreetXO?

-Queremos que sea un antes y un después en la forma de entender el concepto de la gastronomía en Londres. StreeXO será una apuesta muy arriesgada, un concepto muy transgresor, jugaremos al límite de la navaja; pero si se hacen las cosas bien y con sentido será brutal. Creo que va a aportar la certeza de que se puede comer informal pero espectacular, con la alta cocina a precios competitivos de StreetXO Madrid. Después de Londres tengo claro que irá Nueva York, pero no tengo mucha prisa. Reventar Londres es complicado.

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