17 de diciembre de 2017
17.12.2017

Los capones de Doña Emilia

Pardo Bazán sugiere varias recetas para cocinar la especialidad de Vilalba, un ave que considera "exquisita, menos fina que la 'poularde' francesa, pero acaso más sustanciosa y con un 'fumet' especial"

17.12.2017 | 08:43
Emilia Pardo Bazán ante la entrada de las torres de Meirás.

Vilalba ha dado notables personalidades, desde Manuel Fraga, a dos antiguos rectores de la Universidad de Santiago, el historiador Ramón Villares, hoy presidente del Consello da Cultura Galega, y el filólogo Darío Villanueva, presidente de la Real Academia Española. Vilalbés es también el cardenal Antonio Rouco, otrora poderoso presidente de la Conferencia Episcopal Española. E igualmente nacieron en la localidad luguesa dos insignes periodistas, Ramón Chao Rego, padre del músico Manu Chao, y Antonio D. Olano, que nos ha legado jugosas confesiones de su amigo Picasso, al que visitó varias veces en Francia. De Vilalba viene el famoso capón, que alcanza precios disparatados en la Navidad, que es cuando están en sazón.

Como se ve, Vilalba es tierra de hombres preclaros y ambiciosos, que alcanzan puestos preeminentes. Empezando por Fraga, número uno como opositor, ministro de Franco siendo muy joven, embajador y presidente de la Xunta. Solo se le torció un deseo, ser presidente del Gobierno. Le ganó Suárez.

No menos ilustre producto es el célebre capón, que cada 21 de diciembre se vende en la famosa feria. "Las transacciones son inmediatas y hay que madrugar para poder comprar bien. Porque el Capón de Villalba es ya universal y ha viajado a La Habana, Buenos Aires, Alemania, Inglaterra, Bélgica, Francia...", reza la publicidad municipal de este manjar navideño, que se vende por pares en una cesta y con su enjundia, y que no es otra cosa que pollo castrado y cebado con maíz, cereales, patata, castañas y yema de huevo.

La escritora coruñesa Emilia Pardo Bazán (1851-1921) es la primera en reconocer las bondades de este producto y en La cocina española antigua (1913) da varias recetas para hacer el capón, que como dice, ha de ser de Vilalba: asado, cocido, relleno, mechado o adornado.

"El capón cebado de Galicia y, en especial, de Villalba, en la provincia de Lugo, es un ave exquisita, menos fina que la poularde francesa, pero acaso más sustanciosa. Tiene un fumet o tufillo especial, y no hay que comerla ante de que este tufillo se desarrolle, ni dar tiempo a que se exagere, revelando lo avanzado del ave", escribe. "Estos capones -sigue- traen sobre el lomo, sujeta con una pluma, su dorada enjundia y con ella se asan".

"Hay quien los prefiere al asador sobre brasas, volteando hasta que se ampolla un poco la piel; entonces se remojan con agua saladísima y se sigue dando vueltas, untando con la enjundia y alternando la salpicadura de agua salada con fricción de grasa. El color y el olor dicen cuándo el ave está a punto".

Otra manera es cocido: "Cuando a los frailes de San Francisco, en Santiago de Compostela, les regalan un capón, suelen echarlo a perder cociéndolo en el puchero, en trozos", lamenta doña Emilia, cuando "el capón cocido puede, sin embargo, ser un plato excelente": "Úntese de ajo y limón el interior del ave; amárrese, metiéndole antes dentro su enjundia; cuézase en buen caldo, con los despojos del capón, cuello y patas, un pedazo de jamón gordo, dos cebollas, cuatro zanahorias, clavo y pimienta".

"Cuando esté cocida el ave, córtese en tiras el tocino, y con él, en la sartén, dórese el capón hasta que tenga color apetitoso. Trasládese entonces a una cacerola y mójese con un vaso de caldo; añádase una hoja de laurel, un ramo de tomillo, como treinta cebollitas, que ya estén rehogadas en la grasa y comiento del capón -la cual se habrá pasado por un tamiz-. Déjese que todo cueza junto tres cuartos de hora, y entonces sáquese el capón, guarnézcase con la cebollas y acompáñese con la salsa".

Pero quizá la mejor opción sea el capón relleno, aunque no es una receta sencilla. Debe cocerse "ligeramente, con sus menudos y despojos". A continuación, "se pican éstos mezclándolos con miga de pan mojada en nata, 100 gramos de mantequilla, perejil, cebolleta, pasas de Málaga sin granos, piñones, sal, pimienta y tres yemas de huevo; este relleno ha de formar una masa compacta, aunque no dura. Se rellena con ello el capón y se unta por fuera con manteca y miga de pan rallado. Se rehoga en manteca y cuando esté dorado se vuelve a empanar, y se colorea al horno. Se puede acompañar de una compota de manzanas agrias de Asturias".

Mechado tampoco está mal. Una vez mechado con tiras de tocino y "una chispa de ajo, y después de rehogarlo en manteca de cerdo, se echa al caldo en cantidad suficiente, dejándolo cocer hasta que esté a punto. Se saca, se cuela la salsa, se hace reducir y se vuelve a poner el capón. Sáquese por segunda vez el ave y déjese enfriar en una fuente. Se unta con manteca, se cubre con pan rallado y va al horno o a la parrilla hasta que el pan se dore. Se sirve con una salsa picante".

Si les ha sobrado capón asado, puede hacer "un plato bonito al día siguiente", sugiere la autora de Los pazos de Ulloa. Basta con colocar los restos en trozos en una fuente y cubrirlo con mayonesa y rodear el plato con "timbalcitos" de pasta fina rellenos de verduras, "alternando con triángulos de gelatina en que se ha cuajado un picadito de trufas". Casi nada.

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