"Estoy harto de postres que parecen un huevo y no lo son"

-A mí me encanta, quizá la menciono menos en mi libro por no hacer discriminaciones de unos y otros. No soy contrario, voy mucho y celebro el momento de creatividad que tenemos, me parece que podemos estar orgullosísimos. Sí es cierto que hay una cierta omisión, pero el libro no es una Guía Michelin.

-¿Qué es lo que denomina cocina trampantojo ?

-Eso es algo que sí ocurre mucho, y soy bastante crítico. Es eso que criticaba Camba del mérito más que dudoso de que la merluza sepa a cordero. Estoy harto de postres que parecen un huevo pero en realidad la clara es chocolate blanco y lo de dentro es maracuyá. No me apetece porque, visto una vez, vistas todas. A mí el parque temático no me gusta, tiene que haber un punto de sorpresa, un punto de montaña rusa.

-A eso lo llaman creatividad.

-Hay creatividades que me gustan más que otras. A mí me parece muy bien un tipo que coge y dice: yo el cocido madrileño lo voy a quintaesenciar, le voy a hacer no se qué, le voy a poner esto y esto otro, incluso al gazpacho le voy a poner unas fresas porque realzan el sabor de no se qué..., me parece muy bien, pero hay otras cosas que en fin... Nos ha costado mucho que la merluza supiese a merluza, y no a otra cosa, porque era buena merluza, entonces ahora no juguemos con esas cosas sagradas.

-Cito de su libro: "En España reservamos las armas más hirientes para las batallas más banales", a propósito de la "prepotente paella" como la llamaba Azorín. ¿Es la paella el plato que nos define a los españoles?

-Es uno de los grandes platos más conocidos del mundo y como muchos grandes platos viaja mal y se cometen muchos crímenes, pero bueno nosotros también cometemos crímenes con la cocina japonesa. A veces para vender fuera hay que renunciar a una pizca de autenticidad.

-También dice que antes en España nos importaba comer y que hoy lo que nos importan son los desarreglos. En 20 años el 80% de los hombres tendremos sobrepeso, ¿somos sospechosos o culpables de algo?

-Bueno, hay unos cambios muy rápidos. En una generación y media se ha pasado prácticamente de la cartilla de racionamiento a otras preocupaciones, hemos pasado de Carpanta, que era un tío que soñaba con pollos asados, a que la gente no coma pollo porque le parece un producto demasiado industrial, que se trata mal al animal, además de barato y malo. Tenemos preocupaciones alimentarias propias de una sociedad muy avanzada, preocupación ecológica, por la salud, el origen, la autenticidad, preocupaciones legítimas. Pero también una parte supersticiosa del asunto, nadie me certifica qué es orgánico y qué no. En Londres parece que no hubiera nada no orgánico.

-Y no se olvide de la proximidad.

-La cocina de kilómetro cero está muy bien para algunas cosas pero también es un empobrecimiento. Donde mejor se hace el pulpo a la gallega es en el interior para que llegue el animal destensado. Y el pimentón no viene de Galicia precisamente; el aceite de oliva tampoco es muy gallego y las patatas son muy buenas en Galicia pero hubo que ir a otro continente a traérselas. Al final toda cocina tiene algo de fusión. Bendito sea que podamos tener lo mejor del mundo y con bastante buena calidad puesto en casa rápido.

-¿Vamos hacia una gastronomía global?

-No, porque se potencian muchas cosas locales a la vez. Sí que hay una cierta cocina internacionalizada, como se decía antes, que es tomar lo mismo en todos los sitios y eso a mí no me entusiasma.

-¿El veganismo no tiene quien le escriba?

-No se crea. Hasta el ayuno tiene sus poetas. Al vegetarianismo dedicó Bernard Shaw grandes elogios literarios. La literatura se alimenta de todo, de lo mejor y lo peor.

-En el texto Los hombres y el vino blanco celebra la "gracia" del blanco frente a la "belleza" del tinto, ¿el rosado no tiene quien le quiera?

-Sí, la verdad es que siempre lo he desdeñado un poquito más. Aunque también hay cosas maravillosas, se están haciendo cosas muy buenas, a veces como vino fresco, y para ciertas armonías está muy bien.

-Un profesor de instituto nos decía en clase que comer solo es de bestias.

-Bueno eso está bien visto, pero también es de hombres civilizados y de monjes.

-¿Y comer acompañado y no conversar?

-Eso es duro, pero el pequeño recogimiento... Hoy, en un mundo en el que estamos tan acosados en nuestra atención y somos tan demandados constantemente, lo cierto es que es muy interesante que haya espacios de soledad y de recogimiento para seguir siendo humanos precisamente.

-¿Qué tal se come en la Inglaterra preBrexit ?

-Yo como bien, hay una variedad de cosas impresionante, restaurantes para todos los bolsillos, así que se puede comer muy bien.

-¿Pervive el tópico de que la comida británica es floja?

-Tradicionalmente ha sido más limitada, pero también porque partía de unas materias primas muy buenas y dándoles un tratamiento sencillo ya tienes una comida muy buena.

-En su biografía consta que ha escrito discursos a políticos, ¿también a Rajoy?

-Bueno... eso incluye a alguna gente destacable, ja ja...

-¿Lo del "¡Viva el vino!" es suyo?

-No, no, no... La verdad es que he hecho muchos discursos para mucha gente y bueno, con perdón, creo que se me daba bastante bien.

-O sea que ha trabajado de negro político .

-No. He hecho estas cosas por la subsistencia y porque creí que como periodista me permitía estar en lugares estupendos para aprender.