17 de febrero de 2019
17.02.2019

"Un cocinero sin producto es como un pintor sin pintura"

"Crear salazones sin contacto con la sal es un redescubrimiento o una revolución, porque no habían estado sometidos nunca a la alta cocina"

17.02.2019 | 00:51
Quique Dacosta, en la cocina.

Quique Dacosta, en Denia, fue el primer restaurante español fuera de Cataluña, Madrid y el País Vasco en conseguir tres estrellas Michelin. El cocinero que lo alumbró impulsa en 2019 una nueva propuesta gastronómica que ha bautizado como Autorretratos, una profunda reflexión personal sobre el oficio.

-¿Qué es Autorretratos ? ¿Tiene que ver con los estados de ánimo en la cocina?

- Autorretratos no es tanto mi expresión más íntima o nuestras expresiones más personales, sino la forma en la que el cliente se retrata delante de un plato. No todo el mundo siente exactamente igual ante un plato tan popular, por ejemplo, como la paella. Desde los apegos emocionales, sabores ancestrales, su conocimiento o su capacidad de descubrir.

-En la constante revisión de la cocina tradicional, ¿le queda algo por examinar?

-He indagado por las cocinas tradicionales del mundo para adquirir un conocimiento mucho más global. Siempre quedan cosas por investigar.

-La sal es esencial, pero Quique Dacosta ha hecho de ella el monumento de su cocina...

-La sal es mucho más que un simple sazonador. Es una inspiración que se ha convertido en un discurso que va mucho más allá de la forma ancestral de conservar los alimentos -posiblemente por ello estamos vivos-, de sazonar el producto como primer potenciador natural de sabor de la historia de la humanidad, que nos ha llevado a tal punto de crear salazones sin contacto con la sal permitiéndonos curar en atmósferas salinas gracias al túnel de sal.

-Con sus salazones digamos que ha redescubierto el Mediterráneo. Cuando uno los come piensa que no ha probado otra cosa parecida en su vida. Decirlo no sé si es incurrir en desconocimiento atlántico, pero?

-No es una cuestión de desconocimiento atlántico. Más bien lo contrario. Cuanto más próximo eres al mundo de los salazones mediterráneos, más sorprende. Es como cuando te comes un plato como la fabada, de la que conoces todos los ingredientes. Sin embargo cuando te lo metes en la boca, por el mero hecho de cambiar los parámetros, los sabores son totalmente distintos. Es un redescubrimiento o una revolución, porque los salazones no habían estado nunca sometidos a la alta cocina.

-Durante estos meses no habrán hecho más que preguntarle, como a otros colegas, por Dani García. ¿Le ha rondado alguna vez por la cabeza la idea de pasar a un segundo plano y renunciar a la alta cocina ?

-Respeto muchísimo la decisión de Dani García. Por encima de todo es amigo y le quiero. Disfruto y amo la alta cocina como para plantearme renunciar a ella y pasar a un segundo plano. Soy un cocinero joven que sigo igual de ilusionado y motivado que el primer día por continuar innovando en alta cocina, con tres estrellas Michelin. Nunca me he planteado renunciar a todo esto, soy carne de alta cocina a todos los niveles.

-Si tuviese que destacar la importancia en la cocina, en qué porcentaje situaría cada cosa: el producto, la técnica, la tradición, la experiencia, la innovación, la experimentación...

-Depende del tipo de cocina. Hablamos de técnica y parece que hablamos de cocina de la NASA. Pero para hacer hojaldre o una masa de pan o para freír un huevo se requiere cierta técnica, conocimiento del producto. Este último es fundamental. Un cocinero sin producto es como un pintor sin pintura. Difícilmente va a poder expresarse si no tiene una materia con la que construir. La tradición es importante pero hay cocineros en el mundo que están haciendo cocina sin tener en cuenta la tradición. Hay ciudades del mundo que no tienen el nivel de tradición que pueda tener la cocina española y también están construyendo discursos importantes. Pero para mí sí tiene un grandísimo valor. Tengo una experiencia en cuanto a la tradición, en un viaje que hice a Moscú, donde el cocinero todo lo que cocinaba era tradicional, de aspecto antiguo. Le pregunté y me dijo que era todo lo contrario, porque para él la tradición según la entendemos nosotros significaba dolor, sufrimiento, hambre, penuria. La experiencia es importante, pero se va adquiriendo con el tiempo. La innovación es muy relevante, incluso allí donde parece que no hay innovación en cocina se está innovando. Y la experimentación depende del estilo de cocina que tenga cada cocinero.

- En Llisa Negra, su nuevo restaurante de Valencia, es el producto el que está presente. El fuego, las brasas, lideran una nueva tendencia. ¿Supone una vuelta a la materia?

-El fuego y la brasa no son una nueva tendencia y el producto tampoco lo es. Es lo más ancestral, desde que la cocina es cocina, incluso antes de ser cocina, cuando el hombre quemaba campos para rodear a sus presas y comérselas. Ahora quizás esté más en auge que nunca. Solamente hay que mirar que entre los diez mejores restaurantes del mundo por alguna de las importantes listas hay un asador refinadísimo de alta cocina como es Etxebarri.

-La comida es evocadora. ¿Hay algún plato que le venga más que otros al recuerdo?

-Los recuerdos a veces son traicioneros. Uno de los primeros platos que me vienen a la cabeza es la peor sopa de pescados y mariscos que he comido en mi vida. Era una sopa que hacía mi abuela, ella maravillosa. Yo soy de Jarandilla de la Vera, aunque tengo restaurantes en Denia y Valencia. Mi abuela, los días festivos, hacía esa sopa de pescado y marisco que compraba en Jarandilla, congelado. No sé ni cómo llegarían aquellas almejitas, pescados troceados... hasta allí hace cuarenta años.

-¿Un producto, una estación?

-Hay uno que me interesa mucho en las cuatro estaciones que es la almendra. La almendra en invierno, primavera, verano -cuando ya está el fruto maduro- y otoño -cuando ya está seco-. Desde la flor, el primer embrión antes ni tan siquiera de convertirse en agua con la parte de fuera ácida, luego cuando está tierna y por último cuando atraviesa un periodo más maduro y seco. Es un producto muy sencillo, muy mediterráneo, con el que se construye el turrón. También me seducen en invierno la trufa negra y la trufa blanca. Durante prácticamente todo el año, la gamba roja. Pero me quedo con las almendras en todos sus estados en las diferentes estaciones porque son muy utilizables, muy recurrentes, muy diferentes y buenas al mismo tiempo.

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