10 de mayo de 2020
10.05.2020
La Opinión de A Coruña
Luis Veira, chef del restaurante Árbore da Veira, con una estrella Michelin

Coronavirus en A Coruña | "Nos están llamando clientes, preguntan si se puede reservar a partir del 25 de mayo"

"Es un momento para que los hosteleros nos reinventemos. No vale con quedarse esperando con los brazos cruzados a que la cosa pase o cambie"

10.05.2020 | 00:51
Coronavirus en A Coruña | "Nos están llamando clientes, preguntan si se puede reservar a partir del 25 de mayo"

Tan solo dos días después de que el Gobierno anunciase la desescalada y las medidas que se adoptarían en cada una de sus fases, el restaurante coruñés con una estrella Michelin, Árbore da Veira, comenzaba a recibir las primeras llamadas de clientes deseosos por reservar una mesa a partir del 25 de mayo. Su propietario, el chef Luis Veira, relata su experiencia al frente del restaurante del Mirador de San Pedro durante la pandemia y revela que, ante una crisis semejante, no hay nada mejor que "aprender a reinventarse".

¿Es cierto que el teléfono del restaurante no para de sonar, incluso durante este periodo de confinamiento?

Durante esta crisis no hemos parado de trabajar. Estamos gestionando el mantenimiento del restaurante, poniéndolo a punto para que las instalaciones estén listas y aprovechando para hacer algunas obras. Además, llevo unos días que estoy muy feliz. A raíz de todo lo que ha pasado, tras anunciarse que quizás a partir del día 25 de mayo se podría volver a comer en los restaurantes, nos han empezado a llamar para reservar mesas. Cuando cojo el teléfono y escucho a la gente que me pregunta si ya pueden reservar, me doy cuenta de que aprecian el restaurante y el lugar, y eso me alegra.

Entonces, ¿de qué manera está afectando esta pandemia a Árbore da Veira?

Nos está afectando como a todos, pero no estamos tan mal dentro de la gravedad de todo lo que está pasando y de la situación por la que están pasando muchos compañeros de profesión. He podido hablar con algunos, y lo tienen muy difícil. El otro día mismo le comentaba a un amigo que si Árbore da Veira siguiese ubicado en la calle San Andrés, es posible que no volviese a abrir. En aquel local tenía a catorce empleados y podíamos atender a un máximo de 25 personas. Con la nueva normativa de la desescalada solo podríamos atender a siete, y sería algo inviable, porque para mantener el negocio tendría que cobrar 300? por persona. En el nuevo local, las cosas son diferentes.

¿Qué opina de las limitaciones que se proponen durante la desescalada?

Se podría decir que nosotros tenemos algo de suerte. Si se limitase un 30% la ocupación de los locales, nosotros tenemos un espacio de casi 2.000 metros cuadrados. Podíamos atender a 100 personas y con la restricción atenderíamos a unas 30. En general, esto no va a suponer una gran variación con respecto al pasado, porque en restaurantes como el nuestro se preparan menús para menos comensales.

¿Qué medidas de seguridad adoptará el local?

Al tener un local grande, la distancia de separación que tenemos entre mesas es ya muy amplia, algunas incluso están separadas por cuatro metros. Además, antes de que comenzase todo esto, teníamos pensado instalar un sistema de ozono, porque los restaurantes generan muchos olores y queríamos lograr esa sensación de olor a limpio. Como también elimina todas las partículas infecciosas, vendrá muy bien para estos momentos.

¿Se notará la restricción de las movilizaciones en la clientela del restaurante?

Por supuesto que se va a notar. Árbore da Veira está en un sitio muy turístico, y nos va a afectar la falta de toda esa gente que viene desde fuera cada año. Pero también es verdad que la gente de A Coruña que se iba a ir de viaje se va a quedar aquí, y a algún sitio tendrán que ir este verano.

¿Volverá al trabajo con el 100% de su plantilla?

Sí. Como todos los españoles que se dedican a la hostelería nosotros también nos hemos acogido a un ERTE y, si todo va como debe de ir y los planes de la Xunta y del Gobierno siguen así, podremos abrir con toda la plantilla al completo para empezar a funcionar.

¿Con qué actitud enfrenta esta vuelta al ruedo?

Creo que este es un momento para que, dentro de la capacidad de cada local, los hosteleros nos reinventemos. Y es que hay una cosa que está clara: somos nosotros los que vamos a tener que salir y hacer algo para tener trabajo. No vale con quedarse esperando con los brazos cruzados a que la cosa pase o cambie, no. Hay que buscar nuevas maneras. Por ejemplo, la gente siempre me pregunta si voy a hacer comidas para llevar, pero es que todo el mundo está haciendo eso ahora mismo y, lo que antes era un negocio, ahora ya no lo es. Creo que no podemos centrarnos todos en lo mismo.

¿Ha encontrado esas nuevas formas de reinventarse durante el confinamiento?

Sí. Puedo garantizar que, dentro de todo lo malo, esto tiene una parte positiva. En este tiempo hemos podido reflexionar sobre un nuevo menú que vamos a hacer y sobre cómo servirlo. Vamos a hacer unos cambios muy importantes en Árbore da Veira, y uno de ellos será este menú novedoso y totalmente radical. Por dar un adelanto, va a consistir en un menú con varias fases y momentos distintos. Todo el mundo quiere hacer los menús cada vez más cortos, pero nosotros nos hemos lanzado a innovar. Va a haber varias etapas, habrá que dar varios pasos, y será muy divertido.

¿Le preocupa la incertidumbre que hay de cara al futuro?

Sí, la incertidumbre siempre está presente, y sobre todo ahora que estamos ante algo que nunca antes habíamos tenido que enfrentar. Será difícil, pero hay que pensar en el vaso medio lleno y, siendo realistas y pensando en mi restaurante, creo que estamos en un lugar precioso y único. Tenemos el privilegio de que tenemos muchísimo espacio, que es lo que se necesita para mantener esas medidas de seguridad. Así que soy optimista con la vuelta al trabajo. Creo que la gente tiene muchas ganas de salir y de ir a comer por ahí, pero también tienen miedo, y buscarán lugares seguros y amplios. Ese es mi punto de vista. Además, aunque se haga una cocina muy rica, la gente tiene que percibir que hay limpieza y pulcritud en un local, y nosotros vamos a asegurarnos de eso.

¿Cuándo cree que podrá volver a trabajar con normalidad?

Creo que al ritmo habitual al que trabajábamos nosotros no volveremos hasta abril del año que viene. Nuestra ocupación es muy alta y, salvo que salga una vacuna que nos permita viajar y movernos, es posible que hasta el 2021 no podamos estar como siempre. Y eso si somos consecuentes con lo que ha pasado y responsables con todas las medidas y restricciones que hay que tomar.

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