Cocina empieza con C de Ciencia es el taller que impartirá la catedrática de Química Inorgánica en la Facultad de Ciencias de la Universidade da Coruña, María Teresa Rodríguez Blas, quien explicará qué es hervir, por qué un huevo tiene puntilla o cómo es el proceso de congelación con nitrógeno líquido. Con ejemplos, demostraciones y la intención de demostrar que lo que se explica en las clases de Física y Química de colegios e institutos está presente en la vida diaria. La actividad, que cierra hoy su plazo de inscripción, se desarrollará los días 21 y 27 de abril y 4 y 5 de mayo en las instalaciones de la Universidade Sénior, en el espacio Normal.

¿Cuál es la conexión entre la ciencia y la cocina?

Una cocina es, verdaderamente, un laboratorio. Al cocinar, lo que estás haciendo son procesos químicos y físicos. La idea del taller es que la gente vea que la Física y la Química, que son ámbitos de conocimiento que a veces dan mucho miedo, forman parte de la vida cotidiana. Hacer una salsa mayonesa es una mezcla heterogénea, concretamente una emulsión que, en el fondo, es un sistema coloidal. Dorar una carne es hacer una reacción química muy compleja, la llamada reacción de Maillard, que a día de hoy aún no se conoce en toda su extensión. Más que una reacción… son muchas reacciones. En este proceso se generan un montón de moléculas que llamamos sápidas, que tienen sabor y olor y hacen que sea especialmente apetitoso. Así que la gente que dice “yo química no, que me da miedo, qué difícil”. Pues están ejecutando reacciones químicas al cocinar, realmente sin darse cuenta.

Del contenido preparado para este taller, ¿qué es lo que más puede sorprender?

No es sorprender, sino que se den cuenta que cuando están cocinando realmente están aplicando cosas de ciencias del colegio, que ya estudiaron, pero que en ese momento impartido en una clase de pizarra y con una fórmula, a lo mejor no se entendió. Pero lo tienen ahí en la vida cotidiana. ¿Qué es hervir? ¿Cómo se transmite el calor?

De yogur a helado con nitrógeno líquido Carlos Pardellas

Algo tan básico como ¿por qué hincha un bizcocho?

La levadura química va a reaccionar y se genera dióxido de carbono y con el calor, aumenta de volumen. Así empieza a elevar el bizcocho. La masa también sufre reacciones químicas y queda todo con una estructura más rígida. Cuando sacamos el bizcocho, ese gas va a bajar de volumen, pero el bizcocho no se desmonta porque ya está la estructura formada. Pero en un suflé no se va a formar una estructura tan rígida y se va a caer. Un suflé se va a deshinchar porque es su razón de vida.

Hay técnicas, como el uso del nitrógeno líquido, que se ven cada vez más en televisión en programas como Masterchef. ¿Esto ayuda a reforzar la relación entre ciencia y cocina?

Sí y no. La gente identifica el nitrógeno líquido con cocina molecular, pero yo lo identifico con industria alimentaria, de congelados. Con este taller, lo que quiero es que vean que esa ciencia que han estudiado en el instituto está en la cocina tradicional, no hace falta irse a la cocina molecular. Si conocen un poco de química y de física, entenderán por qué hacen las recetas así y, además, podrán incluso mejorarlas. Explicaremos por qué se hace un huevo con puntilla y qué es hervir. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la que la presión de vapor de ese líquido es igual a la presión externa. A esa temperatura se dice que ese líquido hierve.

Pero cuando se hace la pregunta de a qué temperatura hierve el agua, la contestación suele ser a 100 grados centígrados.

Depende de cuál sea la presión externa que se ejerza sobre ese líquido. A la presión de una atmósfera eso es cierto, por ejemplo en A Coruña, pero si subimos o bajamos la presión, el punto de ebullición variará. En el Everest el agua hierve a unos 72 grados. Eso… si no actuamos sobre la presión atmosférica.

¿Existe la creencia de que la química está vinculada a cosas artificiales?

Sí, y eso es falso. La química es natural. Nosotros, los químicos, que estudiamos la materia, su composición y cómo transformarla, hacemos uso de lo que conocemos para diseñar nuevas estrategias, mejorar materia, diseñar nueva materia y favorecer la calidad de vida de las personas. Pero tenemos esa imagen negativa de la química sistemáticamente, que desde mis talleres trato de eliminar. Me hace gracia cuando se dice “este vino no tiene química”, que se escucha en las aldeas. ¿Cómo que no tiene química? La fermentación alcohólica es un proceso natural y es química pura. Le llaman química a añadir algún aditivo. Pero si los añado y aumento la calidad del producto final, ¿por qué no lo voy a hacer?

Esa química que también se puede encontrar en los productos del supermercado pero que a primera vista no se ve.

Claro. Vamos al supermercado y no sabemos lo que compramos o por qué está envasado. Vemos las bolsas de patatas fritas y decimos “qué timo”, porque no están llenas. Las patatas no pueden ir al vacío porque se rompen, así que hay que meterle un gas para hacerle un acolchado en la bolsa. ¿Le voy a introducir aire? No debería, porque entonces le estaría incorporando un 21% de oxígeno y esos aceites se van a acabar enranciando. Lo envaso con un gas inerte, como argón o nitrógeno. Pero en la etiqueta pone atmósfera protectora, porque si pone envasado en nitrógeno o argón puede sonar mal…