Suman entre los dos cinco estrellas Michelin —tres Ángel, dos Javier— y les acompaña la estela del prestigio que la alta cocina reserva para los chefs singulares y atrevidos, aquellos que, pretendiéndolo o no, convierten la gastronomía en una dedicación que cabalga entre la ciencia y el arte. Pero cuando hablan y no cocinan, Ángel León y Javier Olleros, que participaron en un encuentro con hosteleros coruñeses sobre gastronomía sostenible en La Mansión 1783 invitados por Cervezas 1906, transmiten una naturalidad que aparta la relevancia que sus platos y restaurantes han adquirido en los últimos años. Ideas sencillas, conclusiones irreprochables. O quizá se guardan los secretos sin que de ellos asome una pizca, las claves de su éxito.
Por ejemplo: digan cada uno qué plato le prepararían al otro, maridados ambos con una 1906, si Javier fuese un día a comer a Aponiente en Puerto de Santa María y si Ángel se decidiese otro día por Culler de Pau en O Grove. De sus respuestas no sale ni una combinación exquisita de ingredientes. León, popularmente conocido como el chef del mar, tira de humor: “Yo a los menús degustación, que dicen que ya están pasados de moda, les he llamado menús del día, así que tengo 42 platos todos los días. Si Javier viene a mi casa, come lo que hay, que no es buen sitio para elegir”. Olleros le pone sentimiento a la escena: “Cuando vas a casa de un compañero notas esa fuerza que proyecta su cocina para darte cariño, para recibirte como en casa. Ese es el mejor plato y el mejor menú”.
Los dos chefs, como defendieron ayer en el local de la avenida de la Marina en una iniciativa enmarcada en el Festival Mar de Mares, representan el compromiso actual de la cocina nacional con la sostenibilidad, apoyados en principios como el desperdicio cero, la biodiversidad, la huerta y el amor por la naturaleza, el compostaje, la cocina eficiente y saludable. ¿Todo eso es fácil de conjugar? “Es difícil”, coinciden. “Intenté reducir el uso de plásticos, pero es que todos los proveedores me traen sus productos con plásticos, no puedo ir contra el mundo. Pero llevo dos años sin usar poliespán, y con esa gilipollez maravillosa nos hemos ahorrado dos toneladas. Si ese pequeño esfuerzo lo pusiéramos en práctica todos...”, cuenta Ángel León.
“Estamos destinados a dar placer, pero no es un hedonismo reñido con asumir ciertos compromisos. Sostenibilidad al cien por ciento es imposible, pero ahí estamos con pequeños gestos, con reciclaje, con productos de huerta. Es una forma de hacer vanguardia y de aprender”, sostiene Javier Olleros.
Un colgante hecho de conchas decora el cuello de León. Sus experimentos gastronómicos (cereal de mar, un caldo de cangrejo que produce luz, jarrete marino) han magnificado su figura en el sector a la categoría de extravagante investigador de la cocina, condición a la que resta importancia en favor del aprendizaje elemental. “Sería la hostia que no hubiera que tener un cartelito, porque vivimos en el mundo del cartelito y a mí me toman por un científico loco que está mirando continuamente el mar. Pero no es así: lo que nos sale de la cocina sale de conocer gente, de hablar y escuchar. Los grandes descubrimientos que hemos hecho los dos en la cocina [busca el asentimiento de Olleros] han salido del talento de gente que no conocía ni el Tato. Nosotros cogemos ese talento y lo proyectamos a través de un medio como la gastronomía, que es un altavoz tremendo”, confiesa.
El chef gallego, que heredó su amor por la cocina de la dedicación de sus padres, no puede más que asentir: “Somos cosiñeiros, como desimos en O Jrove. Y tenemos la suerte de que hay mucha gente alrededor de la que escuchamos y aprendemos a través del conocimiento y la reflexión. Nos necesitamos para aprender y crecer. Parece que un chef tiene que aprender de todo, pero no, aprendo de lo que sé sin necesidad de hacerme especialista en algo”.
“Empacho” mediático
La gastronomía ha asaltado desde hace años los hogares españoles con el impacto mediático de concursos y programas de recetas culinarias. La fórmula refuerza el sector, pero también puede causar un “empacho”. Así cree León: “Mi padre se pasó 50 años salvando gente, era médico pionero en trasplantes de médula ósea en Andalucía y cuando dejó la profesión no tuvo ni un recuadro en el Diario de Jerez. Qué injusticia, aunque no lo necesitase. Y a muchos de nosotros mira la atención que nos dedican. Yo ya tengo el ego pagado hasta que me muera sin haber buscado nada de lo que me ha ocurrido".
