Moncho Núñez se define como educador de la ciencia, según expresa en su nuevo libro Un científico en la cocina, en el que se adentra en la historia de lo que hay detrás de los alimentos que comemos. ¿Por qué flotan las manzanas? ¿Qué tienen las burbujas para gustarnos tanto? ¿Hay microorganismos que saben cocinar? Estas son solo algunas de las preguntas que propone al lector y que contesta buceando en el pasado.
¿La cocina es ciencia?
La cocina tiene mucha ciencia, en todos sus aspectos. Desde el análisis de los alimentos, que nos lleva a tener conocimiento de su valor nutritivo y sus propiedades, hasta el proceso de transformación de los alimentos que, en definitiva, es la cocina. Hablamos también del punto de vista físico, como puede ser la acción del calor y los distintos procedimientos de aplicar calor, no es lo mismo un horno que una parrilla. Interviene también el medio en el que rodeas el alimento y según sea diferente el calor y el medio tienen lugar reacciones químicas distintas. Por eso un huevo frito no es lo mismo que un huevo escalfado o cocido. La clave está en que se producen distintas reacciones químicas y distintos procesos físicos. Eso también influye en la elección de los recipientes.
¿Cómo reunió todos esos conocimientos, particularidades y anécdotas en un libro?
Este libro es hijo de una colección de artículos que yo escribí hace 15 años en la revista Muy interesante. Surgió de esa inquietud que siempre tuve de tener una visión experimental de la ciencia y de ver la ciencia vinculada a otras ramas de la cultura y de la vida cotidiana. Me interesaba entender el proceso de la cocina, pero también entender el proceso de disfrute de la comida. Evidentemente, también en clave cultural.
Lo cual se refleja en el libro, en el que también incluye imágenes de cuadros, como La cesta de pan de Dalí y El nacimiento de Venus.
Sí, porque incluyo muchas cosas sobre la historia de los alimentos. Muchas veces no reflexionamos sobre ello. Como las patatas, que hoy son omnipresentes en la cocina gallega y están aquí solo desde finales del siglo XVI. Antes no había patatas. Lo mismo con el pimentón, que es la especia que más se usa en Galicia, pues llegó aquí porque la trajo Cristóbal Colón. En el diario de a bordo del almirante escribió que en la isla Española había mucho ají. Le parecía que era más picante que la pimienta y Colón la llamó pimiento. Y de aquel pimiento salieron todas sus variedades, incluido el pimiento que se seca y se pulveriza y que da lugar al pimentón. Imagínate un pulpo o una caldeirada sin pimentón.
¿Cuál es para usted el alimento más curioso?
Hay muchos. Cuando iba al extranjero, tenía la manía de probar cosas diferentes y ver cómo sabían. De cosas raras, recuerdo que cuando fui a México a dar un curso probé iguana. Al borde la carretera, nos encontramos un puesto y tenían sopa de iguana, iguana frita, iguana asada... Y allí la tomé. Era una carne blanquecina. De aspecto parecía un conejo, pero más blanco y la carne más fibrosa. Pero creo que lo que más me impresionó y me costó mucho comer fue gato, en el año 1970. Estaba haciendo prácticas en Lugo y había una casa de comidas que ponían gato. Allí fui con otro alférez, todos valientes. Pedimos gato guisado. Pero te aseguro que tragué saliva varias veces para poder comerlo. En el plato, como dije con la iguana, podía parecer un conejo, con su pimiento, su patata y el tomate. Pero cuando pensé en el gato, me costó trabajo. A veces para tomar cosas exóticas no hay que ir muy lejos, las encuentras aquí al lado, ya ves que yo comí gato en Lugo. Además, en el libro hay muchas curiosidades y anécdotas.
¿Alguna que destaque?
Pues cómo nacieron las primeras fábricas conserveras de Galicia. Esta industria comenzó por un naufragio de un velero francés que traía latas en la Costa da Morte en 1840. Por cierto, una anécdota bonita de las latas de conservas es que el abrelatas no se inventó hasta 50 años después de inventar las latas. Imagínate cómo tenían que abrir las latas. En el libro hablo también de los procedimientos de cocción y de los distintos utensilios de cocina.
Muchos coruñeses aprendieron curiosidades de los alimentos y sus olores en la Domus, museo que usted dirigió. ¿Qué papel tienen estos espacios en la divulgación científica de este tipo?
Los museos juegan un papel muy importante en ese sentido, aunque la pandemia entorpeció mucho el manejo de módulos interactivos. Creo que ahora se está recuperando la normalidad. Hay una cosa que siempre me preocupó mucho, que es la educación a través de la experimentación y la experimentación multisensorial, es decir, a través de todos los sentidos. Por eso me parece muy importante que, en la escuela, a los niños pequeños se les someta a vivir experiencias ricas en el mundo olfativo por ejemplo. Que un niño huela limón y diga “esto es olor a limón”. Y lo mismo con la menta, la canela o el clavo. Y que el niño vaya incorporando ese vocabulario y asociándolo a esos aromas. Que luego, cuando vaya cogiendo experiencia, podrá decir “este es un aroma complejo que huele a chocolate pero como si tuviera pimienta”. Eso se educa, igual que se educa el sentido artístico de los colores. Esa educación no es solo para conocer más sino para disfrutar más. La educación tiene que servirnos también para el placer.
