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La renovación continua del mejor chef gallego

Moncho Méndez, galardonado en el Fórum Gastronómico, destaca el “amor por la huerta” en la oferta de su restaurante Millo

Moncho Méndez, en el centro, con su equipo del restaurante Millo. Víctor Echave

“Gané yo como podía haberlo hecho cualquiera de los otros cuatro”, afirma Moncho Méndez, responsable del restaurante coruñés Millo, sobre su elección como mejor cocinero gallego en el concurso organizado por el Galicia Fórum Gastronómico, ya que considera que el nivel de sus rivales era muy alto y que, además, “tenía que haber estado mucha gente que no participó”.

“De lo que presumo es el nivel que tienen ahora A Coruña y Galicia”, afirma Méndez sobre este sector, ya que asegura que “A Coruña es una ciudad gastro ya reconocida y desde España ya se empieza a ver desde fuera”, como le comentan sus clientes. En su opinión, en la ciudad “se respira mucha cocina y mucho vino, que es algo que está muy en auge y en lo que somos muy potentes en España”.

El chef de Millo, Moncho Méndez, en su restaurante. Víctor Echave

Otro factor que interviene en esta situación es que muchos de los cocineros de éxito son jóvenes. “Algunos estuvimos fuera y volvimos para casa, pero otros ya empiezan aquí porque todo se va aprendiendo, esto es un continuo aprendizaje”, advierte Méndez, quien añade que los profesionales veteranos “lo siguen haciendo muy bien”.

El responsable de Millo define su propuesta culinaria como “romántica” y basada en “la renovación continua y el amor por la huerta”, ya que los vegetales son una de las apuestas del restaurante. Méndez defiende además “la sostenibilidad y el equilibrio por el medio ambiente”, y, aunque admite que el establecimiento “no consigue ser totalmente sostenible porque es muy difícil”, espera conseguirlo dentro de poco. Millo carece además de carta estable, ya que cada día se cambia y hay solo dos platos fijos: ensaladilla con tartar de bonito y tortilla con callos de bacalao. El resto se cambian incluso del mediodía a la noche, sobre todo el fin de semana.

El chef de Millo, Moncho Méndez, en su restaurante. Víctor Echave

La propuesta se hace en función de la oferta de sus proveedores de la Reserva da Biosfera y del mercado de la plaza de Lugo. “Nuestra parte es hacer los platos con los recursos que nos ofrecen el campo y el mar”, explica Méndez.

“Siempre quise algo pequeño para dar un buen servicio”, señala sobre las reducidas dimensiones del local que ocupa en el barrio del Orzán, en el que trabajan seis personas para dar servicio a seis mesas en doble turno los fines de semana. También destaca el gusto por los detalles en cuestiones como la cerámica y la cristalería, pero que, a pesar de todo, busca la “informalidad” porque “la gente viene a Millo y se deja llevar”.

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